抹茶ミルク 

公開日:2009.03.12  投稿者:ママパンオリジナル
難易度:   :3時間以上
抹茶の生地にミルクシートを折り込みました。
鹿の子豆を一緒に折り込んでもよいでしょう。
京都のパン屋さんから教えていただきました。

抹茶ミルク : できたよ!レポート

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  材料 パウンド型小 4個分  分量  比率 
強力粉(カメリヤ) 400g   100%  
インスタントドライイースト金 8g   2%  
6g   1.5%  
砂糖 36g   9%  
抹茶パウダー 8g   2%  
  260g   65%  
無塩バター 24g   6%  
  折り込みシート(フラペシート オンリーオーレ ) 1/4枚×2    
  ぬり玉用卵 適量    

作り方

ミキシング
バター以外の材料を入れて、ニーダーなどで15分間捏ねます。 捏ね上げ温度が27℃前後になるよう材料の温度を調節してください。
全体的に生地がひとかたまりになってきたら、柔らかくなったバターを入れます。 (捏ね始めてから5分を目安にしてください)
一次発酵
生地が捏ね上がったら、剥離油やショートニングを塗ったボウルに、表面をきれいに丸めた生地を入れ、一次発酵をします。 (温度30〜32℃、湿度75%で40〜50分間)
生地の大きさが、約2〜2.5倍になれば発酵完了です。フィンガーチェックを行い発酵状態を確認し、二等分します。
ペンチタイム
表面の生地を張るように丸めたら、15分ほどベンチタイムをとります。(生地が乾かないように、気をつけてください)
生地を18×20cm程度の四角状に伸ばし、ミルクシートをのせて風呂敷包みにします。
シートがはみ出ないように、とじ目をしっかりと合わせます。
とじ目に沿って、十字に生地を押さえ、生地とシートをなじませます。
めん棒で生地を伸ばします。表だけでなく、裏面からも伸ばしましょう。
生地がきれいな長方形状になるよう、横方向にもめん棒を転がし、形を整えてください。(約幅18×長さ40cm)
編み込み
伸ばした生地を三つ折りにします。
方向を変えて、上下をめん棒で押さえ、(三つ折りした生地のズレを防ぎます)
先ほどと同じようにめん棒で生地を伸ばします。生地がきれいな長方形状になるよう、横方向にもめん棒を転がし、形を整えてください。(約幅18×長さ25cm)
短冊状に6等分し、三つ編み成型をします。左の生地が一番下、右がその上、真ん中がイチバン上になるように重ねます。
左の生地を右と中央の生地の間に入れます。シートと生地の層が上に来るようにしましょう。
同様に、右の生地を中央と左の生地の間に入れます。
生地を引っ張らず、ゆるく編みましょう。
繰り返し編みこみます。
最後まで編みこんだら、3本の生地が離れないようにくっつけます。
三つ網成型が完了した生地を型に入れます。
二次発酵
二次発酵を行います。
(温度36〜38℃、湿度85%で約40分)
型の6分目ぐらいの高さまで発酵させましょう。
焼成
ぬり玉をします。
210℃に予熱した電気オーブンを190℃に設定して、約20分焼成します。(オーブンによって、温度・時間が異なります)
焼きあがったら、型から取り出し、粗熱をとりましょう。
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