パリッとしたクラストの山型食パン 

公開日:2008.08.04  投稿者:ママパンオリジナル
焼き型を使用します。通常”食パン”として親しまれています。
蓋をしないで山形に焼くときは、高タンパクの小麦粉を使って、縦に良く伸びたクラム=内相に仕上げます。
また、山型食パンはイギリスパンとも呼ばれています。
トーストするとサクサク感が広がり、更には小麦粉のもつ引きの強いモッチリ感も合わさって、
最高の食感を味わうことができるでしょう。


パリッとしたクラストの山型食パン : できたよ!レポート 1件

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2014.02.20
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レシピで料理を作ってレポートしよう!

  材料 材料(1.5斤食パン型 1個分)  分量 
スーパーキング(強力粉) 350g  
インスタントドライイースト赤 5g  
7g  
砂糖 12g  
  245cc  
無塩バター 12g  

作り方

計量・下準備 すべての材料を計量します。
強力粉、油脂は、室温に戻しておきます。
ミキシング
バター以外の材料を入れて、ニーダーで25分間捏ねます。

全体的に生地がまとまってきたら、細かく刻んだバターを入れます。
捏ね始めてから5〜10分を目安にして下さい。)
※捏ね上げ温度が27℃ぐらいになるように材料の温度を調整しましょう。
夏場など室温が高いとき(28℃以上)は、パンの出来上がりが悪くなるので、
必ず冷水(約5℃)を使い、粉などの材料も冷しておきます。
※冷水は、あらかじめ冷蔵庫で冷した水に氷を入れると手軽に5℃以下に出来ます。
また、冬場など室温が低い(約10℃以下)ときは、ぬるま湯(約30℃)をお使いください。
グルテンチェック
捏ね上がったら、”グルテンチェック”を行います。
写真のように生地をゆっくり引き延ばして、
生地が薄い膜状に伸びればOK!
発酵
離型油やショートニングをぬったボウルに、表面をキレイに丸めた生地を入れます。
温度30℃、湿度75%の発酵室で1次発酵を行います。(130分間

1次発酵を開始して90分経ったら、一度取り出します。
(生地は、2〜2.5倍の大きさになっています。)

パンチします。取り出した生地を手のひらで軽く押さえながら、生地中のガスを抜きます。

ガス抜きの終わった生地を中央に折りたたむようにまとめます。

両手で生地を持ち上げて、表面を張るように丸めます。

もう一度、ボウルに戻して発酵させます。(残り40分間発酵させます。)

生地の大きさが、パンチ後の2倍程度の大きさになれば発酵完了です。
フィンガーチェック
フィンガーチェック”を行い発酵状態を確認しましょう。
指を生地に差し込んで、ゆっくり抜きます。
跡がしっかり残れば発酵完了です。
分割・丸め

生地を、3つに等分割します。分割した生地は、表面を張るようにキレイに丸めます。
成型の時、縦長に伸ばしやすいように、丸めの最後で俵型にしておきましょう。

ベンチタイム
丸めた生地は、パンマットなどを利用して15〜20分間ほど休ませて、
ベンチタイム”をとります。
生地が乾かないように気をつけましょう。
成形
めん棒でガス抜きをしながら表裏を返し、生地を縦長に伸ばします。
生地は一度に伸ばさず、少しずつ広げましょう。(約縦25×横16cm)

左側の生地の3分の1を中心部にむけております。 
折り重ねた部分に空気が入らないように、手のはらで押さえましょう。

次に、右側の生地の3分の1を中心部にむけて折り、先ほどの生地と少し重ねます。
折り重ねた部分に空気が入らないように、手のはらで押さえましょう。


下から生地をクルクルっと巻き上げます。(巻き上げる回数や力は、3つも同じにすると、きれいな山ができます。

巻き終わりを摘んで、しっかり閉じます。

3つとも生地の成型が終わったら、型に生地を並べます。
生地は、とじ目を下にして両端から入れます。最後に真ん中の生地を入れます。

最終発酵
きれいに生地をおさめたら、2次発酵を行います。
温度34〜36℃、湿度75%の発酵室で二次発酵を行います。(70分間
型の上部まで生地が膨らめば2次発酵は完了です。
焼成
250℃に予熱した電気オーブンを200℃に設定し、30分間焼成します。
トップの表面に色がついたら、180℃に設定をかえて焼成します。
(焼き始めてから10分程度を目安にして下さい。)
焼き上がり!
オーブンからすぐに取り出して、
型ごと「ドン」と落とすようにショックを与えます。
こうすることで、パンの”腰折れ”を防止します。

素早く型から取り出します。
スノコやアミの上に取り出して、粗熱を取ります。
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