1.

有機白イチジクは6～8等分に小さめの一口大に包丁で切る。生姜ピールも細かくしておく。

2.

蒸し鍋に湯を沸かし、有機白イチジク、有機マスカットレーズン、有機レーズンを20分程しっかり水分が戻るまで蒸す。

3.

熱いうちに伊予柑ピール、生姜ピール、有機くるみ、ブランデー、ラム酒を合わせて馴染ませ、タッパに入れてぴったりと表面をラップで覆う。

この状態で26℃程度の暖かな場所に置き、一日2～3回手で天地を返すように混ぜ合わせる。

3日～1週間程度で熟成して、本レシピで使える状態となる。

【中種】

小麦粉はボウルに入れて泡立て器で30回程ぐるぐると混ぜ合わせる。

糖類、水分、レーズン発酵種を合わせてよく溶かし、粉類と合わせて水気が無くなるまで混ぜ、ひとまとめにしてオイルを塗ったボウル、またはタッパーに入れて、26℃で8時間～10時間一回り以上1.5倍になるまでゆっくりと発酵させる。

すぐに使わない場合は冷蔵庫で一晩（6時間～10時間）休ませてから次の工程に移る。
※すぐにも使えます。

【本ごね】

準備

サイコロ状に包丁でカットしたバターを室温に戻しておく。

粉類は合わせて泡立て器でぐるぐると30回程混ぜ合わせておく。

オーブンは180℃に設定しておく。

1.

バターを泡立て器でクリーム状になめらかになるまで伸ばしておく。きび糖を入れてすり混ぜていく。

完全になめらかになるまでしっかり混ざったら、生クリームを加えて再び混ぜ合わせていく。

一度ずつしっかり混ぜて素材同士の水分、油分が乳化するまで丁寧に行うこと。

バターは温室に放置し過ぎると酸化し、風味が落ちる為短時間で使用出来る柔らかさになるよう工夫すること。
（湯煎にかけて完全に溶かすなどはNG）

2.

発酵種を少しずつ加えて混ぜ合わせていく。ボウルの中身が少し重たくなるので注意しながら行う。

完全に発酵種が混ざったら、残り粉類を加えて手でさっくりと混ぜ合わせる。

ひとまとめになったら混ぜるのをやめて作業台の上に取り出し、分割する。

（皮生地80g×3個=240g、残りにはフルーツを混ぜ合わせて※の粉類を必要に応じて一部、または全量加え、練らないようにフルーツ漬け込み時の水分を吸わせる。生地が落ち着いたら3等分にする。温室で30分、乾燥しないように休ませてから使う。

※乾燥しないようにラップをして、冷蔵庫で12時間程保存可能。冷蔵保存した生地は、③の工程の成形後、1時間程温度を戻してから焼き上げると、焼き上がり後、生地が硬く締まらずにいい感じです。）

3.

皮生地を綿棒で楕円型の横長（12cm×20cm）に伸ばし、フルーツ生地を手で楕円の筒状に合わせて細長く成形し、のばしたプレーンの生地で包む。綴じ目が下にくるようにオーブンシートを乗せた天板の上に並べる。

他の2個も同じように成形し、間隔を開けて天板の上に並べる。

※そのままでも十分に美味しく焼けるのですが、30分～1時間、乾燥しないように放置してから焼き上げると、放置時間によってふんわり感が変わります、すぐに焼き上げた場合はみっちりとして詰まった感じに、放置時間が長い程ふんわりとした食感に仕上がります。

4.

180℃に予熱したオーブンで焦げないように注意しながら60分間焼き、そのまま天板の上で荒熱を取っておく。

5.

無塩バター100g（分量外）を湯煎で溶かし、焼き上がったシュトーレンが熱いうちにバターにくぐらせてよく油を切る。

ふるいにかけた和三盆（250g）でしっかりコーティングする。コツは、砂糖をまぶす際にさわり過ぎないこと。

和三盆はバニラビーンズ半分の種をこそぎ出しフードプロセッサーでよく混ぜて瓶にうつし、バニラビーンズのさやを差していたバニラシュガーを使用しても良い。

このまま熱が完全にさめるまで2時間程、網の上で冷ましたものをラップに包んで密閉し冷蔵庫で保存、1ヵ月以内に食べきる。

チップルソン
（CHIPPRUSON）

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