「チョコレートってこんなに奥が深い!」



チョコレートは誰もが幼いときから親しんできた人気のお菓子です。
そのおいしさの秘密はチョコレートの原料となるカカオへのこだわりにあります。
ワインがその産地や葡萄の種類によって個性を出すように、
チョコレートもカカオ豆の原産地や種類によって風味が決まります。

こうしたカカオの個性を味わうことが、チョコレートの楽しみ方の本質なのです。
チョコレートの魅力に触れていただき、新たな味を体験する一歩としてご参考ください。

代表的なチョコレートの種類

スーパーのお菓子コーナーに行ってもチョコレートの種類の多さに、いつも目移りしてしまいます。一体、世界にはどれだけの種類のチョコレートがあるのでしょうか?チョコレートの種類にもいくつかの代表的なグループがあります。

ビターチョコ

ミルク(乳製品)が入らない、カカオマスが40~60%のチョコレートのことをいいます。色が濃く、甘みがほとんどないので苦いのが特徴です。

スイートチョコ

お菓子作りに使う一般的なチョコレート。カカオ分が多めで風味が強い。カカオ分50%前後のものをスイートといい、それ以上をビターと区分することもあります。

ミルクチョコ

ビターチョコレートに対してミルクを含んだチョコレートをミルクチョコレートといいます。カカオ分は少なめで、脱脂粉乳などの乳成分が含まれる。苦味は弱め。

ホワイトチョコ

白いホワイトチョコレートはカカオバターとミルク、糖分などから作られるチョコレートです。カカオマスを除き、乳成分を多く含む。苦味はほとんどなくまろやかな味です。

チョコレートの成分

カカオマス カカオバター 砂糖 乳脂肪
ビターチョコ 多い 少ない ×
スイートチョコ 多い ×
ミルクチョコ
ホワイトチョコ ×

テンパリングについて

「チョコレート」はカカオ豆を原料とするお菓子の総評です。製菓に使うチョコレートは、油脂分の「カカオバター」と風味のもと「カカオマス」からなり、さらに砂糖や粉乳などの乳成分から構成されています。固形のチョコレートを型抜きチョコやボンボンなどのお菓子にするには、一度溶かす作業が必須です。

溶かすと、チョコレートの中の構造が微妙に変化します。ちょうどよい温度で固めると、艶と口溶けのよいチョコレートへと生まれ変われます。溶かしたあとただ固めただけでは、口溶けも見た目も悪くなります。

ボンボンショコラやトリュフのように外側に艶を出すには温度調節(テンパリング)が必要です。チョコ菓子作りの難関といわれる作業ですが、くり返すと加減がわかってきます。

テンパリング方法(4種類)

デコレーションの上がけなどに使うチョコレートは艶やかな状態が理想的です。チョコレートを溶かして固める時、温度を31~32℃にすると、きれいな結晶になります。この温度が1℃でもずれると口当たりが悪くなるので、テンパリングをして結晶をつくり出さなくてはなりません。
艶のあるチョコレートにすることで、口に入れた瞬間にさっと溶け広がる独特の食感を生み出すことができるのです。定番の方法からプロが使用する方法までを紹介します。

電子レンジ

電子レンジを使用し簡単に出来る方法(水の混入の恐れがないので初心者の方にもおすすめ)。

水冷法

ごく一般的な湯煎でチョコレートを溶かし、温度を上げ下げして温度調整を図る方法。

ダブリール法

チョコレートの一部をマーブル台の上に流し、広げたり、よせ集めたりしながら均一に冷やし、残りのチョコレートに戻す方法。

フレーク法

溶かしたチョコレートに細かく刻んだ結晶核となるチョコレート(テンパリングされたもの)を加えて溶かし、全体の温度を下げる方法。

一般的なチョコレートの種類によるテンパリング温度

溶かす温度 下げる温度 保温温度
ビターチョコ 45~50℃ 27~29℃ 31~32℃
スイートチョコ 45~50℃ 27~29℃ 31~32℃
ミルクチョコ 45~50℃ 26~28℃ 29~30℃
ホワイトチョコ 40~45℃ 26~28℃ 28~29℃

初心者の方でも安心!
電子レンジでテンパリングの方法


■ テンパリング温度

使用アイテムはこちら

バンホーテン エキストラダークチョコレート 1kg

カカオ分70%

このエキストラダークチョコレートは、カカオの華やかな香りがいつまでも口に残る、上品なクーベルチュールです。ムースやプラリネに向いています。

注:ミルクチョコレートやホワイトチョコレートに含まれる粉乳はカカオバターの結晶化を妨げるため、スイートチョコレートよりも融点が低くなります。また、メーカーによっても微妙にテンパリング温度が違ってきます。パッケージにテンパリングの温度が明記されてる場合は、そちらを優先してください。


① チョコレートはタブレット・ダイス等の粒状のものや、板状のチョコレートの場合はフレーク状にして溶けやすくします。

② 40~45℃まで徐々に温めます:電子レンジを使用します。600Wで約20秒 設定して、チョコレートを加熱していきます。底の部分から少し溶け出していきます。

③ 600Wで約20秒。さらにチョコレートが溶けています。チョコレートの状態を確認しながらレンジで加熱していきます。(ボウル軽く振って溶けムラをなくします)

④ 600Wで約20秒。上部の方まで溶けてきます。なるべく空気を入れないようにしながら、均一になるようよくゴムベラで混ぜます。(※45℃まで繰り返します)

⑤ 40~45℃まで温まると、形状が残らないくらいに溶けています。溶け残りがないように全体をよく混ぜます。

⑥ 28~29℃以下まで冷ます:ボウルの底に冷水をあて、ゆっくり混ぜながら冷やしていきます。28~29℃以下になったらすぐ水から外します。

⑦ 31~32℃まで温める:600Wで5~10秒。数秒電子レンジにかけたらすぐに出してよく混ぜる、を繰り返して温度を上げていきます。

⑧ 31~32℃まで温める:目標の温度まで到達したら完成です。もし34℃を超えてしまった場合は最初からやり直しましょう。

テンパリングの成功例

チョコレートをテンパリング後3分程待って、
艶やかな状態になったら成功です


テンパリングに失敗すると??
溶けたチョコレートや、ココアバターを特定の処理(テンパリング)を行わずに固化させると、結晶化が不十分で収縮率も小さいため、型からチョコレートが剥がれなくなったり、また表面の艶を失い、ブルームが発生し組織の粗いものになります。

ブルームについて

チョコレートのブルームの種類には、大きく分けて熱が影響するファットブルームと水分が影響するシュガーブルームの2つがあります。

冷蔵庫に入れてもブルーム? なお、チョコレートを冷蔵庫で冷やしすぎて室温に戻した時、温度差で結露し、砂糖が溶けだして白くなることがあります。この場合は、砂糖が溶け出したことによるブルームという意味から、シュガー(sugar)ブルームと呼ばれます。コーティングなどの冷蔵庫で冷やし固める時間は、10~15分までにしましょう。完成品も、できたら15~20℃くらいの冷暗所で保存しましょう。
ファットブルーム テンパリング不足または加熱のしすぎ、さらには保管中に温度が高くなりチョコレートが溶け再結晶化(再凝固)した場合に発生します。
【原因】
チョコレートが高温にさらされた場合
テンパリング不足の場合
長期保存中の経時変化による場合
油脂移行による場合
シュガーブルーム 製品を湿度の高い所に保管したり、冷蔵庫での過冷却などでチョコレートに表面について水滴が、チョコレート中の砂糖を溶かし、水分の蒸発とともにこの砂糖が再結晶した場合に発生します。
【原因】
湿度の高い箇所においていた場合
水分がチョコレートについた場合

おすすめレシピ 一度はつくりたいチョコレート菓子

ノワール・セレクシオンの生チョコ

難易度:★☆☆☆☆

ベルギー産クーベルチュールチョコレート「ノワール・セレクシオン」を使用した生チョコのレシピです。 簡単ですが、香り高い生チョコレートとなり、プレゼントにも最適です。

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チョコレートを使ったレシピ

アマンド・ショコラ

カリッとしたアーモンドに、カラメルとチョコレートをコーティングした、上品なお菓子です。



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マンディアン

チョコレートを溶かし、ナッツやドライフルーツをのせて固めた、簡単で見栄えも良いチョコレート菓子です。


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キヌアとグラノーラのチョコバー

炒ったキヌアをグラノーラと合わせてチョコバーに仕上げました。サクサクした食感で食べやすく、お子様はもちろん、大人の方のおやつにもぴったりです。

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チョコレートのピティビエ

生地、クリームにココアをたっぷり配合した、重厚感のあるチョコレートパイです。甘すぎず、重過ぎないので、男性へのプレゼントにもオススメです。

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ムース・ショコラ・ブラン

ムースに、ビターなビスケットチップココアとフランボワーズの酸味がよく合います。


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クリミビット・プディング・チョコレート

なめらかにとろける食感と、香り高いチョコレートのアロマ。ミックス粉を使って作ったとは思えない贅沢なプリンです。

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フォレノワール

ココア香るスポンジに、真っ白の生クリームが映えるドイツのお菓子です。


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コーヒーとホワイトチョコレートのパンナコッタ

コーヒーの風味とホワイトチョコレートの甘さがクセになる、やわらかいパンナコッタです。


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チョコレートのシュトレン(シュトーレン)

米パフ・チョコクッキー・コーンフレーク、3種のサクサク食感とアーモンドを使用し、しっとりした口溶けのよいチョコレート生地にバランスよく合わせました。


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ショコラ・モワルー

柔らかくしっとりしたフランスのチョコレート菓子「ショコラ・ド・モワルー」をイメージしたシュトレンです。しっとりした内側とサックリした外側の食感の違いをお楽しみいただけます。

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ダブルチョコシフォン

シフォンケーキにチョコレートをトッピングした、子供にも嬉しいケーキです。




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チョコレートムースとバニラのソース

お気に入りのチョコレートでチョコレートムースを作りませんか?チョコレートの性質を利用すれば、ゼラチン不要でムースが出来上がります。


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キューブチョコ

口溶けのいい菓子パン生地に、お好みのチョコクリームを包み、キューブ型でサイコロ状に焼き上げました。チョコレートをコーティングすることで、パンもしっとりとし、とてもおいしくいただけます。

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イースターエッグ

ドーナツ型とレモン型で焼いたフルーツケーキを、巣ごもり卵に似せて仕上げた、日本でも近年定着してきたイースターにぴったりのお菓子です。



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リッチマドレーヌ・ショコラ

焦がしバターたっぷりのリッチなマドレーヌに、香り高いチョコレートを加えて特別なマドレーヌに仕上げました。




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ビュッシュ・ド・ノエル~バタークリーム仕立て~

薪の形をした、フランスの代表的なクリスマスケーキです。 ココア生地のロールケーキを、チョコレートを加えて作ったバタークリームでデコレーションしました。


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クーベルチュール

カカオ分
71.4%

ベルギー産 ダークチョコレート

ココアバター以外の代用油脂を一切使用せず作られた、ベルギー産の本格的なダーククーベルチュールチョコレートです。


商品ページ

カカオ分
60%

ベルギー産 ダークチョコレート

ココアバター以外の代用油脂を一切使用せず作られた、ベルギー産の本格的なダーククーベルチュールチョコレートです。


商品ページ

カカオ分
35.5%

ベルギー産 ミルクチョコレート

ココアバター以外の代用油脂を一切使用せず作られた、ベルギー産の本格的なダーククーベルチュールチョコレートです。


商品ページ

カカオ分
55%

ベルコラーデ クーベルチュール ノワール・セレクシオン

バランスの取れた風味と、程よい甘さのダーク・クーベルチュールです。



商品ページ

カカオ分
33.9%

ベルコラーデ クーベルチュール レ・セレクシオン

上質なミルクの風味と、快いカカオの香りが絶妙のバランスを作り出しています。


商品ページ

カカオ分
65%

不二製油 ビタースイートフレーク

フレーク状なので扱いやすく、様々なお菓子のベースチョコ用として幅広くお使いいただけます。

商品ページ

カカオ分
58%

不二製油 スイートフレーク

カカオ豆のロースト条件を細かく検討し、豆が本来有する香ばしさを最大限に引き出し、力強いカカオ感を表現しました。

商品ページ

カカオ分
66%

ヴァローナ VALRHONA フェーブ カライブ ブラック・チョコレート

ヴァローナがセレクトした良質カカオによるブレンド・チョコレート「グラン・クリュ・マリアージュ」の逸品です。

商品ページ

カカオ分
40%

ヴァローナ VALRHONA フェーブ ジヴァラ・ラクテ ミルク・チョコレート

ヴァローナがセレクトした良質カカオによるブレンド・チョコレート「グラン・クリュ・マリアージュ」の逸品です。


商品ページ

カカオ分
35%

ヴァローナ VALRHONA フェーブ イボワール ホワイト・チョコレート

甘さを抑え、ミルクと砂糖をバランスよくブレンドしたフェーブタイプのホワイトチョコレートです。


商品ページ

カカオ分
64%

カカオバリー ピストール エキストラビター カカオ

フランスシェアNo.1のチョコレートメーカー独自のブレンドにより、ほんのりした苦味をもった類稀な風味をもっています。

商品ページ

カカオ分
38%

カカオバリー クーベルチュール ラクテ


カカオの香りが強く、深みのある明るい色合いが特徴的なミルクタイプのクーベルチュールです。


商品ページ

カカオ分
58%

カカオバリー クーベルチュール ピストール ミ・アメール カカオ

丁寧にローストしたカカオの風味と柔らかい酸味が持ち味の、スイートタイプクーベルチュールチョコレートです。なめらかで軽く、洗練された上品な甘さに仕上がっています。

商品ページ

カカオ分
39%

バンホーテン ミルクチョコレート

高い流動性とカカオのビターな味わいが印象的なミルクチョコレートです。




商品ページ

カカオ分
70%

バンホーテン エキストラダークチョコレート

このエキストラダークチョコレートは、カカオの華やかな香りがいつまでも口に残る、上品なクーベルチュールです。



商品ページ

カカオ分
54%

バンホーテン ダークチョコレート

力強く香るカカオ風味に甘さと苦味のバランスが良く、製菓に扱いやすい味のクーベルチュールです。



商品ページ

カカオ分
50%

有機JAS 有機チョコチップ

ドミニカ共和国のトリニタリオ種のカカオ豆のみを使用した、クーベルチュールのドロップタイプのチョコレートです。

商品ページ

カカオ分
40%

オペラ クーベルチュール ディボ 5枚

一流の味を持つ品質の"アイボリーコーストフェルムマンテ"を使用したクーベルチュールです。

商品ページ

ホワイトチョコレート

カカオ分
29.17%

ベルギー産 ホワイトチョコレート

ヨーロッパ産の粉乳を使うことで、青草を食べて育てられた乳牛の粉乳と違い、青臭さのない豊かなミルクの風味が感じられます。

商品ページ

カカオ分
28%

バンホーテン ホワイトチョコレート

後味のよい上品で芳醇なミルクの香りが漂うホワイトチョコレートです。ムース、ディッピングに向いています。

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コーティングチョコレート

コーティング用チョコレート・ダーク(洋生用チョコレート)

素早く冷却することでテンパリングをしたような特性を得ることができ、結晶化も短時間で完了します。



商品ページ

ピストール ノベルビター「コーティング用チョコ」

イタリア「イルカ社」のコーティング用チョコレートです。クーベルチュールとは違い、テンパリング作業を必要とせず、湯煎で溶かしてそのままお使いいただけます。

商品ページ

ピストール ノベルビアンコ「コーティング用チョコ」

クーベルチュールとは違い、テンパリング作業を必要とせず、湯煎で溶かしてそのままお使いいただけます。



商品ページ

コーティング用チョコ NEWフラット粒々いちご

フリーズドライのいちごが入ったコーチングチョコです。甘酸っぱいいちごにミルクのコクをプラスし、なめらかで風味高く仕上げました。


商品ページ

コーティング用チョコレート・ホワイト(洋生用チョコレート)

あらゆる用途に対応する本物志向のコーティングチョコレートです。ココアバターを原材料として配合していないにもかかわらず、リアルチョコレートのような味や食感を実現。

商品ページ

コーティング用チョコ マリアグラッセミルク

湯煎で温めてすぐ使えるコーティング用チョコレートです。まろやかで口溶けのいいミルク味です。テンパリング不要です。パンやお菓子にお使いください。

商品ページ

コーティング用チョコ マリアグラッセスイート

湯煎で温めてすぐ使えるコーティング用チョコレートです。上品で口溶けがよく、カカオがしっかりと香ります。テンパリング不要です。パンやお菓子にお使いください。

商品ページ

コーティング用チョコ チョコファンシー パールTP

独自の油脂技術から生まれた、口どけ、つやのよさと最高級品から普及品までの豊富なラインアップでグレードの高いお菓子作りに対応します。


商品ページ

コーティング用チョコ チョコファンシー レモン

テンパリングがいらない洋生菓子・パン用コーチングレモンチョコレートです。



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コーティング用チョコ NEWフラットピーナッツチョコ 業務用

深煎りピーナッツバターを使用。香ばしいローストピーナツの濃厚な風味を生かしたコーチングチョコです。


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コーティング用チョコ NEWフラット西尾抹茶 業務用

厳選した抹茶を使用したコーチングチョコです。薫り高く深みのある抹茶の風味と、チョコレートの甘みをお楽しみいただけます。

商品ページ

チョコレートチップ

カカオ分
36.1%

高級チョコレートチップ 「 スイート 」

風味がよく、焼き残りするスイート系高級チョコチップです。マフィンやクッキーなどにお使いください。


商品ページ

カカオ分
50%

有機JAS 有機チョコチップ

ドミニカ共和国のトリニタリオ種のカカオ豆のみを使用した、クーベルチュールのドロップタイプのチョコレートです。


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キャラメルチョコチップ

キャラメル風味豊かなチョコレートチップです。パンやクッキー、マフィンの生地とよく合います。


商品ページ

カカオ分
38%

バンホーテン チョコレートチップ

焼き上がっても華やかなカカオの香りが続くので焼成用に最適です!マフィン、クッキー、ケーキにはもちろん、パンに練りこんでもおいしいです。

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チョコチップホワイト

ココアやチョコの生地に映えるホワイトチョコレートチップです。焼成しても風味、形、食感が残るので、パンやお菓子の美味しさのバリエーションが広がります。

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成型&トッピングチョコレート

バトンショコラ 製菓用チョコレート

焼きこんでも溶けないフランス産ビター味の棒状チョコレートです。


商品ページ

カカオ分
48%

有機バトンショコラ

エクアドル、サントメ、ドミニカ産のカカオを使用したバトンショコラです。


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ミニサンドチョコ 9g

焼き込みできる板状のビターチョコレートです。菓子パンやデニッシュ生地に良く合います。

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ロングランアーモンドミルク 15g×20個

アーモンドの粒が入った棒状のミルクチョコレートです。



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キューブチョコレートM10T

約10ミリ角のキューブ状チョコレートです。クセがなく、お子様から大人の方まで誰にでも食べやすい、定番のミルクチョコレートです。

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キューブチョコレート 濃いイチゴ

苺をぎゅっと凝縮した、甘酸っぱいキューブ状チョコレートです。



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チョコスプレー

パン、お菓子やアイスクリームのトッピングに便利なチョコスプレーです。



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カラースプレー

直径約1mmの細長い円柱状をした、天然色素使用の6色(白・黄・青・緑・橙・桃色)の準チョコレートです。


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カカオ豆を発酵・乾燥させたものをローストし、すりつぶしてペースト状にした「カカオマス」と、カカオマスから搾り取った「カカオバター」がチョコレートの主な原料です。
クーベルチュール・チョコレートとは、厳しい国際規格をクリアした製菓材料です。「カカオ分が35%以上で、カカオバターが31%以上含まれていて、カカオバター以外の代用油脂は5%まで」と厳密な国際規格をクリアしたものだけが、「クーベルチュール・チョコレート」と呼ぶことができます。
洋生チョコレートとは、スポンジケーキ、バターケーキなどのような洋菓子にコーティングするチョコレートです。季節に(気温)に応じた番手を選べ、かつ指定された室温条件で作業することにより、良好な作業性や艶を得ることが出来ます。
チョコレートの表面が白く変色したり、粉をふいた状態になる劣化現象 クーベルチュールチョコレートをテンパリングせずに、溶かしてそのまま放置したり、保存中の管理が悪いとチョコレートの表面に白い筋や斑点のようなものが浮き出てくることがあります。 この現象は、白い模様がまるで白い花のように見えることから、一般的に「ブルーミング(花が咲く)」または「ブルーム」と呼ばれています。 ブルームができてしまったチョコは、ざらざらの口溶けの悪いチョコになってしまいます。
チョコレートは温度と湿度にとてもデリケートです。チョコレートの成分でなめらかな口どけを作リ出すココアバターは、28℃で溶けはじめます。直射日光や高温・多湿な場所は避けて、15~20℃くらいの冷暗所で保存してください。
チョコレートは太ると思っている人が多いですが、それは間違いです。肥満とは、食べすぎにより、食べて体に入ったエネルギーよりも使ったエネルギーが少ないために、余分な脂肪などが体にたまっていくことです。よって、チョコレート=肥満と気にするよりも、食べすぎ、運動不足に気をつけましょう。

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