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生クリーム特集

クリームを知り、
ワンランク上のお菓子作りを。

おいしいお菓子作りに欠かせない生クリーム。
作るものや泡立て具合で、使う生クリームは違います。
お菓子作りで迷ったとき、このページが少しでもお役に立てれば幸いです。

Cream

-クリームについて-

クリームの種類

原材料表示を確認すると、脂肪の種類や含有量の違い、添加物の有無などで、種類別「クリーム」と、名称「乳又は乳製品を主要原料とする食品」の2つに分類されます。

クリーム

クリーム

生乳や牛乳を分離して取り出した、「乳脂肪」のみを原材料とし、乳脂肪分が18%以上のもので、添加物を加えていないもの。

乳又は乳製品を主要原料とする食品

 乳脂肪クリーム(動物性脂肪)

乳脂肪に乳化剤や安定剤などを加え、分離しにくくしたり保形性を良くしたもの。
※「クリーム」と風味などは大きく変わりませんが、添加物が入っているため「クリーム」と呼ぶことはできません。。

 コンパウンドクリーム(乳脂肪+植物性脂肪)

乳脂肪とヤシ油などの植物性乳脂肪と組み合わせたもの。

 植物脂肪クリーム(植物性脂肪)

乳脂肪の代わりに、すべて植物性乳脂肪で置き替えられたもの。
※一部、少量の乳成分が入っているものもある。

 乳脂肪クリーム(動物性脂肪)

乳脂肪に乳化剤や安定剤などを加え、分離しにくくしたり保形性を良くしたもの。
※「クリーム」と風味などは大きく変わりませんが、添加物が入っているため「クリーム」と呼ぶことはできません。

動物性脂肪と植物性脂肪のクリームの特徴

見た目は似ていても、原材料が違うので味や風味が違います。
作りたいお菓子や作業性など、特性を比較しながら使い分ける必要があります。

 味、風味

・乳特有の濃厚な風味
・まろやかなコク
・香り、口どけ良い

・軽く、あっさりしている
・乳のコクや風味に欠ける

 作業性

・乳脂肪が高いほど早く泡立つ
・泡立てすぎると分離しやすい
・ボソボソになりやすい

生クリームは無添加のため、作業性を補う加工はされていない
短時間で泡立ちやすいため、注意が必要

・デコレーションしやすい
・保形性に優れている
・ボソボソになりにくい
・泡立てるまで時間がかかる

作業性を重視して作られている
安定剤等の添加物で保形性に優れ、きれいなまま保存できる

 安定性

・季節によって変動する

原料の乳質によって変動する
(牛のエサになる草の影響など)

・安定している

様々な加工がされているため、季節を問わず比較的安定している

 賞味期限

・短い

無添加、生乳を使用しているため賞味期限は短い

・長い

添加物の関係で、動物性クリームに比べ長持ちする

 色

・黄色みがかった白

・きれいな白る

 価格

 

・高価

・(生クリームに比べて)安価

Milk fat

-乳脂肪について-

脂肪分別に用途は変わります

乳脂肪分が少ないものはさっぱりとした風味と口あたりで、乳脂肪分が多くなるほど濃厚でコクのある風味になります。

飲料におすすめ

乳脂肪20~30%

乳脂肪20~30%

コーヒーや紅茶などに入れると、苦みが緩和されてまろやかになります。
泡立ちにくく、ホイップにはあまり向かないので、液体のまま使うのがオススメです。

製菓用におすすめ

乳脂肪35~38%

乳脂肪35~38%

軽めの食感に仕上がるムースやババロアなど、製菓用に向いています。
泡立ちやすく、さっぱりした風味です。


乳脂肪40%~

乳脂肪40%~

濃厚でリッチな口どけ。ホイップやデコレーションに向いています。
短時間で泡立ちやすいため、泡立てすぎないように注意が必要です。

お菓子やパンはもちろん、お料理にも!

濃厚なお料理には40%以上

乳脂肪が多いということは、水分が少ないということ。カルボナーラやクリームシチューなど、濃厚なお料理でおすすめなのは40%以上のクリームです。

牛乳の代わりに。

グラタンやドリアなどには、35~38%くらいのクリームがおすすめです。牛乳の代わりに生クリームを使うと、乳脂肪が多いのでコクが出て、より美味しくなります。

Item

-商品ラインナップ-

乳脂肪20~30%

コーヒーや紅茶などに入れると、苦みが緩和されてまろやかになります。
泡立ちにくく、ホイップにはあまり向きません。

森永 フレイナ20 1000ml

乳脂肪分:20%、植物脂肪分:20%、無脂乳固形分:4%
北海道産原乳クリームを使用。生クリーム本来の乳味感を残しながらも、口溶けのよいライトな感じに仕上がります。

乳脂肪35~38%

軽めの食感に仕上がるムースやババロアなど、製菓用に向いています。
泡立ちやすく、さっぱりした風味です。

生クリーム 明治 フレッシュクリームあじわい32 1000ml

乳脂肪分:32.0%
メーカー独自の「あじわいこだわり製法」を用いて、乳感が強くまろやかなコクと、すっきりした後味を実現。

生クリーム 明治 フレッシュクリーム35 1000ml

乳脂肪分:35.0%
泡立てることで増える体積の数値を示すオーバーランが高く、よく泡立ちます。あっさりとして軽い口溶けです。

生クリーム フレッシュクリーム大雪原35 森永 1000ml

乳脂肪分:35%
北海道の良質な牛乳を使用。豊かな風味とコクがありながら軽い仕上がりが特徴です。季節によって少し黄色がかっっています。

生クリーム FH36 森永 1000ml

乳脂肪分:36.0%、無脂乳固形分:4.0%
口溶けが良く、軽く仕上がります。ホイップ性と作業性に優れ、特にホイップの安定度が高く、初心者の方にもオススメです。

生クリーム 北海道フレッシュ38 森永 1000ml

乳脂肪分:38.0%
乳のコク味と芳醇なミルク風味を備えたクリームです。保形性が良く、だれにくいホイップに仕上がります。

乳脂肪40%~

濃厚でリッチな口どけ。ホイップやデコレーションに向いています。
短時間で泡立ちやすいため、泡立てすぎないように注意が必要です。

生クリーム 明治 フレッシュクリームあじわい40 1000ml

乳脂肪分:40.0%
メーカー独自の「あじわいこだわり製法」を用いた、乳感が強くミルク風味たっぷりの生クリームです。

ホイップクリーム 明治 北海道十勝純乳脂45 200ml

乳脂肪分:45.0%、無脂乳固形分:5.0%
メーカー独自の製法で生乳本来の自然な甘さと優しいコクが高められたクリームです。安定した品質を誇ります。

生クリーム 森永 フレッシュクリーム大雪原45 1000ml

乳脂肪分:45%
北海道の良質な牛乳を使用。コクのある風味豊かなクリームです。季節によって少し黄色がかっっています。

生クリーム 森永 フレッシュへビイ 1000ml

乳脂肪分:45.0%
雑味がなく、ミルクの強い風味が感じられる希少な内地産の生クリームです。きめ細かく白いホイップに仕上がります。

生クリーム 明治 フレッシュクリーム醇47 1000ml

乳脂肪分:47.0%
北海道の新鮮な生乳を使用。まろやかなコクと奥行きのある風味が特徴の乳脂肪分が高い生クリームです。氷水で冷やしながら泡立てると、きめ細かく仕上がります。

Whip

-ホイップのコツ-

泡立てるコツ

乳脂肪は温度が高ければ柔らかく、低ければ固まります。
必ず氷水の入ったボウルに当てながら泡立てるようにしてください。

・氷水に当てながら
・5℃以下を保ってホイップ。
・道具を冷やしておく。
・適度な大きさの道具を使う。

砂糖を加えて泡立てます。
生クリームは温度が上がると脂肪球が不安定になるため、氷水に当てながら泡立てます。

Point

泡立てすぎるとボロボロに…

泡立てすぎた生クリームは、乳脂肪と水分が分離し、ボソボソになってしまいます。
※氷水で冷やさず泡立て、乳脂肪が不安定な状態でもなりやすくなります。

6分立て

泡立て器ですくい上げると、下に流れて細い線になり、スッと消えるくらいが「6分立て」です。

チョコレートと混ぜる。

「シャンティ―ショコラ」など、チョコレートムースを作るときには「6分立て」がちょうどよい固さです。
※生クリームにそのままチョコレートを流し込むと、ボソボソになりチョコチップ状態になります。

例:シャンティ―ショコラ
7分立て

泡立て器ですくい上げて下に落とすと、帯のように跡が残るくらいが「7分立て」です。

ピューレやペーストと混ぜる。

もったりやわらかな状態なので、ピューレなどを混ぜてムースを作るときは「7分立て」がちょうどよい固さです。
※クリームを口金で絞ったり、ケーキにぬるなど、デコレーションするにはまだ少し早い状態です。

例:マンゴームース

Point

冷たいクリームに湯煎したチョコレートをそのまま入れると、分離してチョコチップ状態に…

温度を整えてから混ぜ合わせます。
● 6分立てくらいに生クリームを泡立て、別のボウルに移します。
● チョコレートは45℃くらいに温めます。
● 一気に加えて手早く混ぜ合わせます。
※少しずつ加えるとムラができやすくなってしまいます。

泡立てるポイント

ハンドミキサー等で混ぜている場合、7分立てくらいから泡立て器に持ちかえるとホイップしすぎず調整しやすくなります。

8分立て

やわらかな角がたち、鳥のくちばしのようにトロリとたれるのが「9分立て」です。

ケーキにぬる。
デコレーションに。

デコレーションケーキなど、生地の表面にぬるのにオススメです。
※口金で絞ったり、デコレーションするときには、8~9分立てくらいの固さがオススメです。

例:ショートケーキ
9分立て

角がしっかり立ち、弾力のある状態が「9分立て」です。            

絞る、デコレーションに。
カスタードクリームと合わせる。

デコレーションや、カスタードクリームと合わせるのにオススメです。
※「8分立て」からほんの少し泡立てた状態です。泡立てすぎると分離し、ボソボソになってしまうので注意が必要です。

例:オムレット

Point

ホイップしすぎてしまったときは…

液体のままの生クリームを少量入れ、ゴムベラで混ぜ合わせると綺麗になじみやすくなります。

時間があれば、生クリームを入れた時点で冷蔵庫に10~15分置いてから混ぜ合わせると、より艶が出ます。

Recipe

-おすすめレシピ-

ノワール・セレクシオンの生チョコ

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モンブラン

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さわやかな酸味が夏にぴったりな、ふんわりとした優しい口溶けのマンゴームースです。

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シフォンケーキに生クリームをたっぷり!お好みのフルーツで飾り付ければオリジナルのデコレーションシフォンに。

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苺と生クリームのデコレーションケーキ。簡単な配合のスポンジ生地に美味しいホイップクリームと美味しい苺を組み合わせました。

フォレノワール

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Q & A

-生クリームを知る-

A.泡立ちやすい、35~40%のクリームがオススメです。十勝は乳脂肪40%で乳風味が感じられておいしく、作業性が良いです。
A.動物性はコクがあり美味しく、植物性は作業性が良いので、1:1でブレンドしていただくと、それぞれの特徴が活かせるのでオススメです。 また、「生クリームだけだと乳風味が強すぎてちょっと…」という方にもあっさりした植物性脂肪が入るため、濃厚さが緩和されてオススメです。
A.使用する量などにもよりますが、4号のデコレーションケーキは200g、5号は250g、6号は300gくらいが目安です。
A.クリームは乳脂肪35%程度から泡立ちやすく、おいしく仕上がります。ホイップやデコレーションには泡立ちやすく、濃厚な風味の40%以上のクリームがオススメです。
乳風味を少し抑えたい場合は、38%くらいのクリームがオススメです。
(20%くらいでも泡立ちますが、時間もかかり、ホイップクリームとしては向きません。)
A.生クリームは温度に弱いので、冷やしながら泡立てないと分離しやすく、うまく泡立ちません。季節を問わず氷水を当てながらホイップすることをおススメします。
A.ボウルなどの道具をあらかじめ冷やしておきましょう。特に夏場は砂糖も冷やしておくのがオススメです。
冷蔵庫から出したての生クリームを使い、ボウルなどの道具、砂糖(夏場は特に)を冷やして、氷水に当てながらホイップしてください。
A.液体のままの生クリームを少量加え、冷蔵庫に約10~15分置いてゴムベラで混ぜ合わせていただくと、綺麗になじみやすくなります。
A.生クリームの分量に対して、6~10%くらいです。
A.ホイップしたときのクリームの状態です。用途に合わせて使い分けてください。
詳しくは【ホイップについて】をご覧ください。
A.生鮮品なので、できるだけお早めにお使いください。2、3日のうちに使い切ることをオススメします。
A.時間が経つにつれ離水し、形が崩れやすくなります。また、衛生的にも新鮮でおいしいその日のうちにお召し上がることをおススメします。
A.ホイップ後は冷凍可能ですが、温度変化や衝撃に弱い生鮮品なので、あまりオススメできません。
A.牛乳の代わりに料理にお使いいただくと、コクが出ておいしくお召し上がりいただけます。