創業1951年の信頼と伝統

ホシノ天然酵母パン種

「ホシノ天然酵母パン種」は日本古来の醸造技術を応用した醗酵種です。
小麦粉と塩、水、そしてホシノ天然酵母パン種を使い、時間をかけてじっくり醗酵させてつくると美味しいパンが出来上がります。
ひと手間かけて作ったパンで最高に贅沢なひと時をお楽しみください。

ホシノ天然酵母パン種とは?

日本の伝統的な醗酵文化の味わい


「ホシノ天然酵母パン種」は、日本古来の醸造技術を応用したした醗酵種です。
お米由来の酵母を国産小麦・国産米・麹・水でゆっくり大切に育てました。
小麦粉・塩・水のみのシンプルな配合でも、生地に「自然の醸造の味」を出し、もっちり味わい深いパンが焼き上がります。
ホシノ天然酵母パン種が醸し出す芳醇な味と風味をお楽しみください。

ママパン取り扱い商品

ホシノ天然酵母パン種

創業以来、多くの方々に支持されているパン種です。テーブルロールや総菜パン、食パン、カンパーニュ、バゲッドなどソフト系からハード系までオールマイティに使えるパン種です。

原材料名 小麦粉、米、麹

ホシノ丹沢酵母パン種

神奈川県の丹沢山塊で採取された酵母を使ったパン種です。ホシノ天然酵母パン種と酵母の種類が異なります。すっきりとした爽やかな風味が特徴です。すばらしい香味と深い味わいは、大自然の恵みそのもの。

原材料名 小麦粉・米・酵母・麹

ホシノ小麦粉種(赤)

ホシノ酵母の中で最も色づきが濃く、風味、味の特徴がはっきり出ます。ルヴァン種専用のパン種で、この種で作ったパンは、クラムがしっとり、もっちりとします。ソフト系、ハード系パンのどちらにも使用でき、生地の熟成と香味が非常に優れています。

原材料名 小麦粉、米、酵母、麹

ホシノ天然酵母フランスパン種

バケット(バタール)にするとクラストが薄くパリッとした軽いパンが焼きあがります。フランスパンだけでなく、あらゆるパンに使え、柔らかく爽やかな味わいに仕上がります。

原材料名 小麦粉・米・酵母・麹

ホシノ天然酵母パン種の商品特性

ホシノ天然酵母パン種は日本古来の醸造技術を生かして作りあげている、米由来のパン種です。
ホシノ丹沢酵母パン種は神奈川県の丹沢山塊で採取された酵母のパン種です。
ホシノ小麦粉種(赤)は米由来のパン種でルヴァン種専用のパン種です。プロのパン屋さん向け商品です。


商品特性 ホシノ天然酵母パン種
酵母活性 緩やか
生地の最適糖濃度 フランスパン、食パンなど糖分の少ない生地(砂糖量:対粉0~15%目安)。
パンの品質 商品によって異なります。商品詳細をご覧ください。
種起こしなど 生種起こしの時間24時間。ホシノ小麦粉種(赤)は20時間。
賞味期限 冷蔵(0~10℃)保管。未開封365日。開封後60日(密封にて)

ホシノ天然酵母パン種
生種の作り方

美味しいパンは元気な酵母から!パン作りの前に、まずは眠っている酵母を起こす“生種起こし”から始めます。
ホシノのパン種で作ったパンならではの焼き上がりの香り、食感をあなたも実感してください。

1.準備

①ホシノ天然酵母パン種…500g
②温水…1,000cc(30℃)
③温度計
④攪拌棒(ホイッパー)
⑤ステンレスポット

2.入れる

ポットに温水(30℃)を入れます。これは【3.混ぜる】の捏ね上げ温度が28℃になるようにするためです。

3.混ぜる

温水(30℃)を混ぜながらホシノ天然酵母パン種を少しずつ入れ、ダマにならないよう均一に混ぜます。

4.温度計で確認

捏ね上げ目標温度は28℃がベスト!混ぜ合わせた後、温度計で確認してみましょう。

5.醗酵

ポットに蓋をして28℃で24時間、静置します。(途中で撹拌する必要はありません。)
※ホシノ小麦粉種(赤)の醗酵時間は20時間です。

6.保管・使用

24時間後、ぷくぷくと大小の泡がたちます。酵母が元気よく育った状態です。
ご使用の際は冷蔵庫で6~8時間以上、十分休ませてから使いましょう。

※ホシノ天然酵母フランスパン種、ホシノ丹沢酵母パン種、ホシノ丹沢酵母フランスパン種も同様の作り方です。ただし、ホシノ小麦粉種(赤)は 醗酵の生種起こしの時間が20時間です。ホームベーカリーで生種起こしをされる場合はお持ちの機器の取扱説明書をご確認ください。

パン作りの参考に!
丹沢酵母と小麦粉種(赤)でテストしました。

ママパンでは3種類の小麦粉を使い各項目で比較しました。
これから「ホシノ天然酵母パン種」を初めてみる方はもちろん。
普段の小麦粉を変えてみたい方にもオススメです。

山型食パン

ホシノ丹沢酵母パン種

(春よ恋100使用)

【配合】 ・春よ恋100(100%) ・上白糖(6%) ・トレハロース(2%) ・塩(2%) ・スキムミルク(3%) ・酵母種(8%) ・水(70%) ・ショートニング(7%)

作業性

ハンドリング(生地の扱い)

ボリューム


ホシノ小麦粉種(赤)

(春よ恋100使用)

【配合】 ・春よ恋100(100%) ・上白糖(6%) ・トレハロース(2%) ・塩(2%) ・スキムミルク(3%) ・酵母種(8%) ・水(70%) ・ショートニング(7%)

作業性

ハンドリング(生地の扱い)

ボリューム

ママパンベーカリーシェフ 清水コメント

「春よ恋100」と「ホシノ天然酵母パン種」の組み合わせは、生地が安定しており、作業性・ハンドリングも〇。生地表面も滑らかになります。何にでも合わせやすく、サンドウィッチにおすすめです。
酵母活性は緩やかで、60分後の膨倍率の画像ではあまり変化が見られませんし、醗酵時間も長く掛かりますが、最終的には窯伸びの良いボリュームのあるパンに焼き上がります。
冷蔵庫などで、一晩ゆっくりと醗酵を取っていただきますと熟成も進んでより美味しいパンに仕上がります。

※写真の膨倍率は60分の経過を撮影したものであり、全粉同条件でテストしております。


バゲットの比較

ホシノ丹沢酵母パン種

(E65使用)

【配合】 ・E65(100%) ・塩(1.8%) ・ユーロモルト(0.3%) ・酵母種(0.3%) ・水(68%) ・上白糖(分量外)

作業性

ハンドリング(生地の扱い)

内相


ホシノ小麦粉種(赤)

(E65使用)

【配合】 ・E65(100%) ・塩(1.8%) ・ユーロモルト(0.3%) ・酵母種(0.3%) ・水(68%) ・上白糖(分量外)

作業性

ハンドリング(生地の扱い)

ボリューム

ママパンベーカリーシェフ 清水コメント

「E65」と「ホシノ天然酵母パン種」の組み合わせは、生地の扱いは、少し弾力はありますが作業性も良く、扱いやすい生地になります。クラストカラーは少し濃くなり、クラストの香ばしさも秀逸です。内相は少し黄味がかったクリーム色になり、風味も滋味深い味わいとなります。

※写真の膨倍率は60分の経過を撮影したものであり、全粉同条件でテストしております。

菓子パンの比較

ホシノ丹沢酵母パン種

(オーク使用)

【配合】 ・オーク(100%) ・上白糖(20%) ・塩(0.8%) ・スキムミルク(3%) ・酵母種(10%) ・全卵(12%) ・水(38%) ・ショートニング(10%)

ソフトさ

歯切れの良さ


ホシノ小麦粉種(赤)

(オーク使用)

【配合】 ・オーク(100%) ・上白糖(20%) ・塩(0.8%) ・スキムミルク(3%) ・酵母種(10%) ・全卵(12%) ・水(38%) ・ショートニング(10%)

ソフトさ

歯切れの良さ

ママパンベーカリーシェフ 清水コメント

生地の扱いはしやすく、作業性も良いです。風味も良く、食感の良いパンに仕上がります。 なんにでも合わせやすいお粉です。
酵母活性は緩やかで、60分後の膨倍率の画像ではあまり変化が見られませんし、醗酵時間も長く掛かりますが、最終的には窯伸びし火通りが良いので、ソフトな食感のパンに仕上がります。

※写真の膨倍率は60分の経過を撮影したものであり、全粉同条件でテストしております。


Recipe
ママパンおすすめ配合

山型食パン(春よ恋100)


人気の北海道産小麦粉「春よ恋」を使用。北海道産小麦特有のモチモチ感と甘味、酵母の優しい香りがなんとも言えません。

材料 配合(%)
強力粉 100
ホシノ丹沢酵母パン種生種 8
1.5
砂糖 6
無塩バター 6
56
工程
1 混合時間 L3 ML4 MH1.5 ↓ L1 ML4 MH1
2 捏上温度 22℃
3 フロアタイム(1次醗酵) 30℃ 75% 60分 ノーパンチ
4 分割 225g×4玉
5 ベンチタイム 30℃ 75% 30分~35分
6 成形 手丸め俵形
7 ホイロ(最終醗酵) 36℃ 80% 120分
8 焼成(スチーム) 上火:180℃
下火:230℃ 35分~37分

バゲット(ラフィネ)


欧風パン用小麦粉「ラフィネ」を使用。しっとりソフトな食感で口溶けが良く、食べやすいフランスパンに焼き上がります。香ばしい風味が特徴です。

材料 配合(%)
準強力粉 100
1.8
ユーロモルト 0.3
ホシノ小麦粉種(赤) 0.3
68
上白糖 分量外
工程
1 混合時間 L3 M4
2 捏上温度 22~23℃
3 フロアタイム(1次醗酵) 冷蔵醗酵(7℃・12~15時間)
4 温調 生地温度10℃前後目処
5 分割 400g
6 ベンチタイム 28℃ 20分
7 成形 手成形 約65cm
8 ホイロ(最終醗酵) 32℃ 75% 40分
9 焼成(スチーム) 上火:240℃
下火:240℃
3分後⇒上火220℃
下火:220℃ 22分~(焼成後300g目処)

菓子パン(春よ恋ブレンド)


北海道産パン用小麦粉「春よ恋ブレンド」を使用。ふわふわした生地としっとりした餡がとてもよく合います。切れの良い甘さが特徴の、とても食べやすいあんぱんです。

材料 配合(%)
強力粉 100
砂糖 20
0.8
脱脂粉乳 3
ホシノ丹沢酵母パン種生種 10
全卵 12
38
ショートニング 10
工程
1 混合時間 L3 ML5 MH2 ↓ L1 ML4 MH1
2 捏上温度 23℃
3 一次醗酵 22℃ 15時間
4 分割 50g
5 ベンチタイム 30℃ 60分
6 成形 あん包み(あん50g)
7 ホイロ(最終醗酵) 38℃ 80% 90分
8 焼成条件 上火240℃ 下火190℃ 8分

こちらの商品と合わせてどうぞ

上白糖

さとうきびではなく、北海道の甜菜のみを原材料として、北海道の工場で製造した純白の砂糖です。

ラウシップ塩

北海道で取水された海洋深層水と、オーストラリアで採れた湖塩とのコラボレーションにより生まれた塩です。

よつ葉無塩バター

ママパンで最も人気のよつ葉乳業の無塩バターです。パン、お菓子作りには欠かせません。

ショートニング

パーム油を使用したショートニングです。無水素添加製法により、人体に影響のあるとされているトランス脂肪酸を含んでいません。

※天然酵母もイースト(パン酵母)も酵母

「天然酵母」も「イースト(パン酵母)」も、酵母としてはどちらも天然に存在する酵母菌のことです。
そのため、天然酵母に対する化学的なものとしてイースト(パン酵母)と表現がされている場合がありますがこれは誤りです。
天然酵母は果物や穀物などの複数な酵母菌、乳酸菌を含んでいるのに対し、イースト(パン酵母)は、自然界に存在した野生酵母の中から製パンに適した菌を工場で純粋培養したものであり、化学的に作り出されたものではありません。
「天然酵母」も「イースト(パン酵母)」も持つ特徴を活かしたパン作りをお楽しみください。

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