さくらんぼから生まれた酵母

とかち野酵母

十勝の豊かな自然から生まれた「とかち野酵母」。
食パンから菓子パンまで幅広く使えることから、多くの方にご使用されています。
初めての方でも使えるインスタントタイプから、予備醗酵の仕方、レシピまでご紹介します。

とかち野酵母とは?

とかち野酵母の由来

国内のパン用小麦の一大産地である北海道。
「地元で食するパンは地元産の素材で作れないか」という帯広畜産大学と北海道農業研究センターの取り組みが始まり、北海道十勝地方を中心として採取された花や果実から酵母の検索が行われ、十勝地方で採取されたエゾヤマザクラのさくらんぼの醗酵果汁で作ったパン種から分離された菌株AK46は、非常に高い醗酵力を持ち、遺伝子解析からパン酵母の1種の安全な菌株と同定された。幾度となく製パン試験を繰り返し、2010年1月に「とかち野酵母」が生まれた。

(とかち野酵母HPより抜粋)

商品紹介

乳化剤不使用
とかち野酵母活性ドライイースト(100g)

原材料に酵母のみを使用。また乳化剤を配合しておらず、酵母を休眠状態から目覚めさせる必要があります。40℃に調整した温水に砂糖を溶かし、これに酵母を加え、これを予備醗酵または復水といいます。

原材料名 酵母

予備醗酵不要
とかち野酵母インスタントドライイースト

予備醗酵が不要のため、ホームベーカリーや手ごねに直接使えます。個袋は真空包装なので保存性が高く常温で保管できます。なお、冬期や室温が低い場合は予備醗酵を行うとより安定した醗酵が得られます。

原材料名 酵母/乳化剤、V.C

とかち野酵母の商品特性

「とかち野酵母」はエゾヤマザクラのさくらんぼから分離された酵母です。
パンはさくらんぼの香りにはなりませんが、醗酵臭が抑えられたフルーティーな香りに仕上がります。

商品特性 とかち野酵母
酵母活性力 強い
生地の最適糖濃度 無糖生地(フランスパン)~高糖生地(菓子パン)まで、幅広く使用可能。
パンの品質 刺激の少ない穏やかな香味、軟らかく軽い。
遺伝子解析 エゾヤマザクラのサクランボから分離した酵母「AK46株」を選抜。
遺伝子解析の結果、パンの一般的な菌株として広く使用されている、安全なサッカロマイセス・セルヴィシェ(S. cerevisiae)菌と同定済み。
簡便さ 酵母数を増やすための1日以上の種起こしが不要。
20分程度の温水復元(水戻し)で即座に使用可能。長期保存可。
※インスタントドライーストタイプは種起こし不要です。
賞味期限 とかち野酵母活性ドライイースト:製造後365日(冷蔵保管)
とかち野酵母インスタントドライイースト:製造後540日(常温保管)

とかち野酵母
予備醗酵の手順

お湯とお砂糖を加えて20分間待つだけで簡単に種おこしが出来ます。

1.

計量カップにお湯50cc(1/4カップ)を入れ、砂糖を2.5g(小さじ1/2杯)溶かします。

2.

お湯の温度が40℃に下がったら、「とかち野酵母」5g(小さじ1杯)を固まりにならないようばらばらと加えます。

3.

よく混ぜて、そのまま20分置きます。 

4.

こんもりと泡が出てきたら、「とかち野酵母」が元気に目覚めた印です。よく混ぜてから使いましょう。

※予備醗酵配合比 酵母1に対してお湯10、上白糖0.5

パン作りの参考に!
予備醗酵とインスタントタイプを比較してみました

ママパンでは3種類の小麦粉を使い各項目で比較しました。
これから「とかち野酵母」を初めてみる方はもちろん。
予備醗酵タイプを使われている方にもオススメです。

食パンの比較

予備醗酵タイプ

(春よ恋100使用)

【下準備】とかち野酵母(1.2%)、お湯(12%)、上白糖(0.6%)は事前に予備醗酵させておきます。

※パーセントは以下配合の小麦粉に対してとなります。


【配合】 ・春よ恋100(100%) ・上白糖(6%) ・トレハロース(2%) ・塩(2%) ・スキムミルク(3%) ・酵母液(全量) ・水(58%) ・ショートニング(7%)


※予備醗酵で使った水と本捏ねで使う水の量は足して70%

作業性

ハンドリング(生地の扱い)

ボリューム


インスタントタイプ

(春よ恋100使用)

【配合】 ・春よ恋100(100%) ・上白糖(6%) ・トレハロース(2%) ・塩(2%) ・スキムミルク(3%) ・とかち野酵母(1.2%) ・水(70%) ・ショートニング(7%)

作業性

ハンドリング(生地の扱い)

ボリューム

ママパンベーカリーシェフ 清水コメント

「春よ恋100」と「とかち野(予備醗酵)」の組み合わせは、生地が安定しており、作業性・ハンドリングも〇。生地表面も滑らかになります。何にでも合わせやすく、サンドウィッチにおすすめです。

※写真の膨倍率は60分の経過を撮影したものであり、全粉同条件でテストしております。

バゲットの比較

予備醗酵タイプ

(E65使用)

【配合】 ・E65(100%) ・塩(1.8%) ・ユーロモルト(0.3%) ・とかち野酵母(0.3%) ・水(68%) ・上白糖(分量外)

作業性

ハンドリング(生地の扱い)

内相


インスタントタイプ

(E65使用)

【配合】 ・E65(100%) ・塩(1.8%) ・ユーロモルト(0.3%) ・とかち野酵母(0.3%) ・水(68%) ・上白糖(分量外)

作業性

ハンドリング(生地の扱い)

内相

ママパンベーカリーシェフ 清水コメント

「E65」と「とかち野(予備醗酵)」の組み合わせは、生地の扱いは、少し弾力はありますが作業性も良く、扱いやすい生地になります。クラストカラーは少し濃くなり、クラストの香ばしさも秀逸です。内相は少し黄味がかったクリーム色になり、風味も滋味深い味わいとなります。

※写真の膨倍率は60分の経過を撮影したものであり、全粉同条件でテストしております。

菓子パンの比較

インスタントタイプ

(オーク使用)

【配合】 ・オーク(100%) ・上白糖(13%) ・トレハロース(2%) ・塩(2%) ・スキムミルク(3%) ・とかち野酵母(1.8%) ・全卵(15%) ・水(46%) ・マーガリン(15%)

ソフトさ

歯切れの良さ

ママパンベーカリーシェフ 清水コメント

生地の扱いはしやすく、作業性も良いです。風味も良く、食感の良いパンに仕上がります。 なんにでも合わせやすいお粉です。

※写真の膨倍率は60分の経過を撮影したものであり、全粉同条件でテストしております。



山型食パンに使用した小麦粉

春よ恋100

北海道産小麦の特徴である、豊かな風味が味わえます。また、モチモチ感があり、引きの強い食感が楽しめます。伸弾性が強く、しっかりしているので、製パン性が良いのが特徴です。

キタノカオリ

キタノカオリで作ったパンはしっとりして甘味があるのが特徴です。また、キメが細かく、少し色が濃い目に焼きあがります。

ベストン

品質の高いパン用強力粉です。白くきめ細かな内層のパンが焼き上がるため、特に食パンに向いています。


バケットに使用した小麦粉

E65

北海道産の材料にこだわった山食パン。北海道産小麦特有のもっちり感と甘味、酵母の優しい香りが食欲をそそります。

オペラ

北海道産100%の「きたほなみ」「春よ恋」「はるきらり」をブレンドしたパン用小麦粉です。味・香り・扱いやすさのベストバランスを求めて作られています。

ラフィネ

香ばしい風味と粉特有の味わいのある欧風パン用小麦粉です。ソフトで適度な歯ごたえのあるパンに仕上がります。


菓子パンに使用した小麦粉

オーク

製パン性に優れ、安定してパンをお作りいただけるパン用強力粉です。シンプルな配合の食パンや、菓子パン、調理パンなど、様々なタイプのパンにお使いいただけます。

春よ恋ブレンド

「春よ恋」品種に「国産小麦」がブレンドされた北海道産小麦100%の国産強力粉です。

煉瓦

北海道産「きたほなみ」、「はるきらり」、「ゆめちから」をブレンドした国産強力粉です。きれいな白色が際立っており、綺麗な内層のパンに仕上がります。


北海道産小麦粉を使った
ママパンおすすめレシピ

山食パン(春よ恋ブレンド)

北海道産の材料にこだわった山食パン。北海道産小麦特有のもっちり感と甘味、酵母の優しい香りが食欲をそそります。

山型食パン(春よ恋100)

人気の北海道産小麦粉「春よ恋」を使用。北海道産小麦特有のモチモチ感と甘味、酵母の優しい香りがなんとも言えません。

チーズのパン(春よ恋100)

タイプの違う北海道産チーズ2種類を、歯切れのいい生地にたっぷりと入れて焼き上げました。

あんぱん(春よ恋100)

北海道産の材料を使ったあんぱんです。ふわふわした生地としっとりした餡がとてもよく合います。

こちらの商品と合わせてどうぞ

上白糖

さとうきびではなく、北海道の甜菜のみを原材料として、北海道の工場で製造した純白の砂糖です。

ラウシップ塩

北海道で取水された海洋深層水と、オーストラリアで採れた湖塩とのコラボレーションにより生まれた塩です。

よつ葉無塩バター

ママパンで最も人気のよつ葉乳業の無塩バターです。パン、お菓子作りには欠かせません。

ショートニング

パーム油を使用したショートニングです。無水素添加製法により、人体に影響のあるとされているトランス脂肪酸を含んでいません。

※天然酵母もイースト(パン酵母)も酵母

「天然酵母」も「イースト(パン酵母)」も、酵母としてはどちらも天然に存在する酵母菌のことです。
そのため、天然酵母に対する化学的なものとしてイースト(パン酵母)と表現がされている場合がありますがこれは誤りです。
天然酵母は果物や穀物などの複数な酵母菌、乳酸菌を含んでいるのに対し、イースト(パン酵母)は、自然界に存在した野生酵母の中から製パンに適した菌を工場で純粋培養したものであり、化学的に作り出されたものではありません。
「天然酵母」も「イースト(パン酵母)」も持つ特徴を活かしたパン作りをお楽しみください。