酵母特集

国産の酵母で作る美味しいパン!

酵母って言っても種類は様々ですよね!
今でもメジャーな酵母は外国産が主流ですが、
実はひそかなブームが到来しているのが「国産の酵母」
同じ日本産のものだから、国産小麦との相性もばっちりなんです。

ママパンのベーカリーシェフがコツを押さえながら
実際にパンを焼き比べしてみました。
膨らみ、味わい、風味全部それぞれ個性があります。
ママパンスタッフ全員で実際に食べ比べした結果を総評しましたので、
ぜひ、パン作りをさらに広げてみませんか?

まずはここから
天然酵母とイーストの関係

天然酵母もイースト(パン酵母)も酵母


「天然酵母」も「イースト(パン酵母)」も、酵母としてはどちらも天然に存在する酵母菌のことです。 そのため、天然酵母に対する化学的なものとしてイースト(パン酵母)と表現がされている場合がありますがこれは誤りです。
天然酵母は果物や穀物などの複数な酵母菌、乳酸菌を含んでいるのに対し、イースト(パン酵母)は、自然界に存在した野生酵母の中から製パンに適した菌を工場で純粋培養したものであり、化学的に作り出されたものではありません。
「天然酵母」も「イースト(パン酵母)」も持つ特徴を活かしたパン作りをお楽しみください。

ママパン取り扱い商品

とかち野酵母各種

日本のパン用小麦の一大産地である北海道。 「地元で食するパンは地元産の素材で作れないか」という帯広畜産大学と北海道農業研究センターの取り組みで生まれたのが、エゾヤマザクラのさくらんぼから分離された酵母「とかち野酵母」です。 パンはさくらんぼの香りにはなりませんが、醗酵臭が抑えられたフルーティーな香りに仕上がります。 乳化剤不使用の「予備発酵タイプ」と、ホームベーカリーでも使える「インスタントドライイーストタイプ」の2種類ともご用意しているので、ぜひ用途に合わせてお試しくださいませ!

主な原材料名 酵母(インスタントタイプ:乳化剤、V.C)
予備発酵の手順
1 計量カップにお湯50cc(1/4カップ)を入れ、砂糖を2.5g(小さじ1/2杯)溶かします。
2 お湯の温度が40℃に下がったら、「とかち野酵母」5g(小さじ1杯)を固まりにならないようばらばらと加えます。
3 よく混ぜて、そのまま20分置きます。
4 こんもりと泡が出てきたら、「とかち野酵母」が元気に目覚めた印です。よく混ぜてから使いましょう。
とかち野酵母インスタントドライイーストの場合、予備発酵不要。

ホシノ天然酵母パン種各種

「ホシノ天然酵母パン種」は日本古来の醸造技術を応用した醗酵種です。 ホームベーカリーにも「ホシノ酵母」の種起こし機能が付いているものがあるのでご存知の方が多いかも知れませんね。 インスタントドライイーストとの一番の違いといえば、発酵時間の長さです。 小麦粉と塩、水、そしてホシノ天然酵母パン種を使い、時間をかけてじっくり発酵させてつくると熟成時間が長いため旨味のある美味しいパンが出来上がります。 ママパンでは、ホームベーカリーでも使える「ホシノ天然酵母パン種」と、プロ向けの「ホシノ小麦粉種(赤)」タイプも取り扱っています。赤タイプはホームベーカリーでのパン作りには不向きですが、酵母やパン生地とじっくり向き合ったパン作りを楽しみたい方にオススメです。 ひと手間かけて作ったパンで最高に贅沢なひと時をお楽しみください。

主な原材料名 小麦粉・米・酵母・麹
予備発酵の手順
1 ポットに温水(30℃)を入れます。これは捏ね上げ温度が28℃になるようにするためです。
2 温水(30℃)を混ぜながらホシノ天然酵母パン種を少しずつ入れ、ダマにならないよう均一に混ぜます。
3 捏ね上げ目標温度は28℃がベスト!混ぜ合わせた後、温度計で確認してみましょう。
4 ポットに蓋をして28℃で24時間、静置します。(途中で撹拌する必要はありません。)
※ホシノ小麦粉種(赤)の醗酵時間は20時間です。
24時間後、ぷくぷくと大小の泡がたちます。酵母が元気よく育った状態です。ご使用の際は冷蔵庫で6~8時間以上、十分休ませてから使いましょう。

きっと見つかる!
どんなパンが好きですか?

実際に焼き比べ、食べ比べをしました!
ぜひお役立てくださいませ。

山型食パン(春よ恋100+とかち野酵母活性ドライイースト)


材料 配合(%)
強力粉(春よ恋100) 100
上白糖 6
トレハロース 2
とかち野酵母 7
2
スキムミルク 3
とかち野酵母 1.2
70
ショートニング 7

作業性

ハンドリング(生地の扱い)

ボリューム

ママパンベーカリーシェフ 清水コメント

人気の北海道産小麦粉「春よ恋」を使用。北海道産小麦特有のモチモチ感と甘味、酵母の優しい香りがなんとも言えません。

ママパンスタッフ 感想

スタッフY.U:ホロっとした食感に思います。ふわっとしてました!

ママパンスタッフ 感想

スタッフT.K:甘めがありつつ、あっさりしていました!


バゲット(E65+とかち野酵母活性ドライイースト)


材料 配合(%)
準強力粉(E65) 100
1.8
ユーロモルト 0.3
とかち野酵母 0.3
68
上白糖 (分量外)

焼き色

ボリューム

旨味

口溶け

ママパンベーカリーシェフ 清水コメント

「E65」と「とかち野(予備醗酵)」の組み合わせは、生地の扱いは、少し弾力はありますが作業性も良く、扱いやすい生地になります。クラストカラーは少し濃くなり、クラストの香ばしさも秀逸です。内相は少し黄味がかったクリーム色になり、風味も滋味深い味わいとなります。

ママパンスタッフ 感想

スタッフK.M:噛み応えがあって、皮の味がしっかりしている。満足感がありました!

ママパンスタッフ 感想

スタッフR.T:香りや旨みが弱いのかな?と思いましたが後から甘味がじゅわ~ときました!


菓子パン(春よ恋ブレンド+とかち野酵母活性ドライイースト)


材料 配合(%)
強力粉(春よ恋ブレンド) 100
上白糖 13
トレハロース 2
2
スキムミルク 3
とかち野酵母 1.8
全卵 15
45
マーガリン 15

ソフトさ

歯切れの良さ

ママパンベーカリーシェフ 清水コメント

作業性も良く、仕上がったパンのボリュームやソフトさは非常に良い。口溶けも良いパンに仕上がる。

ママパンスタッフ 感想

スタッフH.K:ふわふわで旨味がしっかり感じられました!

ママパンスタッフ 感想

スタッフA.M:ふわふわでボリュームがあり、風味もしっかり感じました!

北海道産小麦粉を使った
ママパンおすすめレシピ

山食パン(春よ恋ブレンド)

北海道産の材料にこだわった山食パン。北海道産小麦特有のもっちり感と甘味、酵母の優しい香りが食欲をそそります。

山型食パン(春よ恋100)

人気の北海道産小麦粉「春よ恋」を使用。北海道産小麦特有のモチモチ感と甘味、酵母の優しい香りがなんとも言えません。

チーズのパン(春よ恋100)

タイプの違う北海道産チーズ2種類を、歯切れのいい生地にたっぷりと入れて焼き上げました。

あんぱん(春よ恋100)

北海道産の材料を使ったあんぱんです。ふわふわした生地としっとりした餡がとてもよく合います。

こちらの商品と合わせてどうぞ

上白糖

さとうきびではなく、北海道の甜菜のみを原材料として、北海道の工場で製造した純白の砂糖です。

ラウシップ塩

北海道で取水された海洋深層水と、オーストラリアで採れた湖塩とのコラボレーションにより生まれた塩です。

よつ葉無塩バター

ママパンで最も人気のよつ葉乳業の無塩バターです。パン、お菓子作りには欠かせません。

ショートニング

パーム油を使用したショートニングです。無水素添加製法により、人体に影響のあるとされているトランス脂肪酸を含んでいません。