Pain de lodève / ロデヴ 

公開日:2018.05.01  投稿者:ママパンオリジナル
難易度:   :3時間以上
ルヴァン種を使った高加水なパン・ド・ロデヴは、クラストはパリッ、中はしっとりとしたハード系のパンです。
旨みと軽い酸味が上品で味に深みがあります。
リュスティックのヒントにもなったパンで、そのシンプルな味わいが料理に合わせやすく、サンドイッチにしても絶品です。

<九州産小麦の特徴>

・吸水
最初の内はあまり水を吸わないが、ミキシングされグルテンが形成されると
その後どんどん吸水を始める。

・パンの特徴
食パン・フランスパンに特に適している。
ハード系は薄皮に仕上がり、噛めば噛むほど味わいが出てくる。
食パンはふっくらプラスソフトでもちもち感が出るのが特徴。

・味、その他
アミノ酸が多いので旨み成分を多く含む。
「甘みと旨みが特徴」

このレシピのポイント!

パン作りの為に生まれた九州産小麦の「南のめぐみ」。 パンの風味を楽しめるバゲットやパン・ド・カンパーニュ、ロデヴ。もちもち感を引き出す食パンやピザなどにおすすめです。

Pain de lodève / ロデヴ : できたよ!レポート

レシピで料理を作ってレポートしよう!

  材料    
  【配合】  
強力粉(石臼挽小麦粉臼かおり) 70%  
強力粉(南のめぐみ) 30%  
2.5%  
サフセミドライイーストレッド 0.2%  
ユーロモルト 0.2%  
  ルヴァン種(レトロバケットと同一(臼かおり100%)) 30%  
  74%  
  水(パシナージュ) 22%  
     
  【ルヴァン種】  
  強力粉(石臼挽小麦粉臼かおり) 100%  
  2.0%  
  ユーロモルト 0.3%  
  サフセミドライイーストレッド 0.5%  
B・B・J 0.1%  
  72%  

作り方

ミキシング L3 オ−トリ−ズ 20分



セミドライイースト+発酵種ルヴァン投入 L6、H2.5



パシナージュ(たし水)しながらミキシング

捏上 捏上温度23℃

フロアタイム 60P60P60
分割 分割重量600g

ベンチタイム 0分
ホイロ 40〜45分(28℃ 78%)

焼成 クープを入れる。

40分(上火240℃ 下火230℃ スチ−ム入)

備考

所要時間:4時間30分(ルヴァン種は含まない)

プロ向けの業務用レシピです。
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