グラハムハース 

公開日:2011.06.13  投稿者:ママパンオリジナル
難易度:   :3時間以上
※このレシピは業務用レシピです。
クッペ、ファンデュ、丸、ベーグル成型、プレッツェル成型など
さまざまな成型に使えます。
やや厚切りのサンドイッチにお勧めです。

グラハムハース : できたよ!レポート 1件

見本と違いすぎですね。計量違いかどこか手順間違っていたかも(反省)
ピーちゃん様
2018.06.03
3
レシピで料理を作ってレポートしよう!

  材料   比率 
リスドオル 70%  
グラハム粉 30%  
  熱湯 30%  
食塩 2%  
インスタントドライイースト 0.6%  
  はちみつ 3%  
  プレーンヨーグルト 20%  
無塩バター 5%  
  28%  

作り方

前日処理 グラハム粉と熱湯をむらがなくなるまで混ぜます。ビニールに入れるか、ラップをぴったり張って、冷まして冷蔵庫で保存します。
※当日に準備しても構いませんが、混ぜ合わせてから30分以上は置いてください。
生地作り バター以外の材料を入れ、ミキシングします。
縦型ミキサーの場合、低速3分、中速4分(バター入れ)、中速4分、中高速4分。
(ミキシング条件は仕込み量やミキサーの種類により変わります)
薄い膜ができるまでしっかりかけます。(捏ね上げ温度26℃)
乾かないようにビニールをかけるなどして、フロアタイム45分、パンチ45分程度(温度28℃、湿度80〜85%)

※冷水から仕込む場合には、インスタントドライイーストは生地の温度が15℃より高くなってから、ふり入れるようにします。(ただし、あまり後から入れると溶けないので注意してください。)冷水でなければ、最初から入れます。
分割〜ベンチタイム〜成型 分割後ベンチタイム 20〜30分
[成型各種]
300g:クッペ型、なまこ型など
100g:クッペ、ファンデュなど
70g:クッペ、ファンデュ、丸など
ホイロ ホイロ(温度28℃、湿度80%)60分程度
焼成 クープを入れます。上火230℃、下火190℃に予熱した電気オーブンで、焼成します。(スチームあり) ※オーブンの機種・粉等のメーカーにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。
(お使いのオーブンでフランスパンよりも10℃程度低めの温度を目安とします)
焼成時間 小15分、大30分
※大体この時間で焼けるように温度を調節します。
小さいものを焼く場合は、やや高めの温度設定にします。
大小一緒に焼く場合は、小物を出した後、温度を下げてください。

※スチーム無しの場合
軽く霧を吹いて焼成するか、塗り卵などをしても良い。粉を軽く振っても良い。
スチームありに比べると、多少ボリュームが小さくなります。

備考

レシピ作成者:Yamamoto、webdesign:Teitei、photo:Sugie
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