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グラハムハース
難易度
★★★☆☆☆中級者（基本をマスターし、アレンジもできる）
所要時間
3時間以上
ママパンオリジナル
クッペ、ファンデュ、丸、ベーグル成型、プレッツェル成型など様々な成型に使えます。
やや厚切りのサンドイッチにもお勧めです。
※このレシピは業務用レシピです。
公開日：2011年6月13日
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準強力粉 リスドオル フランスパン用小麦粉 2.5kg__
有名パン店が愛し、使用するフランスパン（ハード系）用の準強力粉です。 フランスパンは、本当に基本的な材料だけで作るパンです。 フランスパンの風味や熟成された味は、素材の良し悪しで決まると言っても過言ではありません。 伝統的なフランスパンの味と香りを追求した「リスドオル」で、クラスト（外皮）はカリッと、クラム（内相）はしっとりとした風味豊かなパンを焼いてください。
| 材料名 | 比率 |
|---|---|
| 70% | |
| 30% | |
| 熱湯 | 30% |
| 2% | |
| 0.6% | |
| 3% | |
| プレーンヨーグルト | 20% |
| 5% | |
| 水 | 28% |
※季節商品や販売していない商品も含まれるため、一部の商品はカートに入らない場合があります。
カートに入れる
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前日処理グラハム粉と熱湯をむらがなくなるまで混ぜます。ビニールに入れるか、ラップをぴったり張って、冷まして冷蔵庫で保存します。※当日に準備しても構いませんが、混ぜ合わせてから30分以上は置いてください。
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生地作りバター以外の材料を入れ、ミキシングします。※冷水から仕込む場合には、インスタントドライイーストは生地の温度が15℃より高くなってから、ふり入れるようにします。(ただし、あまり後から入れると溶けないので注意してください。)冷水でなければ、最初から入れます。
縦型ミキサーの場合、低速3分、中速4分(バター入れ)、中速4分、中高速4分。
(ミキシング条件は仕込み量やミキサーの種類により変わります)
薄い膜ができるまでしっかりかけます。(捏ね上げ温度26℃)
乾かないようにビニールをかけるなどして、フロアタイム45分、パンチ45分程度(温度28℃、湿度80～85%)
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分割～ベンチタイム～成型分割後ベンチタイム：20～30分
[成型各種]
クッペ型、なまこ型など：300g
クッペ、ファンデュなど：100g
クッペ、ファンデュ、丸など：70g
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ホイロ温度28℃、湿度80%、約60分
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焼成クープを入れます。※オーブンの機種・粉等のメーカーにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。
上火230℃、下火190℃に予熱した電気オーブンで、焼成します。（スチームあり）
(お使いのオーブンでフランスパンよりも10℃程度低めの温度を目安とします)
焼成時間 小15分、大30分
※大体この時間で焼けるように温度を調節します。
小さいものを焼く場合は、やや高めの温度設定にします。
大小一緒に焼く場合は、小物を出した後、温度を下げてください。
※スチーム無しの場合
軽く霧を吹いて焼成するか、塗り卵などをしても良い。粉を軽く振っても良い。
スチームありに比べると、多少ボリュームが小さくなります。
備考
レシピ作成者：Yamamoto、photo:Sugie
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できたよ！
2018年6月3日
ピーちゃん様
見本と違いすぎですね。計量違いかどこか手順間違っていたかも(反省)
おいしそう！ 4
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