パン・コンプレ 

公開日:2008.02.16  投稿者:ママパンオリジナル
ふすまや胚芽が入った小麦全粒粉入りのパンです。
オレンジピール、ラム酒漬レーズン、クルミを加えて作る本格タイプ。出来上がりに最高の達成感が味わえます。

パン・コンプレ : できたよ!レポート 2件

オレンジピール無くミックスフルーツで。グラハム足りずライ麦追加。ズッシリ
ピーちゃん様
2018.06.07
3
胡桃レーズンの組み合わせ大好きです。
会員様
2018.01.11
5
レシピで料理を作ってレポートしよう!

  材料 材料(2個分)  分量  ベーカーズ% 
国産強力粉(春よ恋ブレンド) 210g   70%  
グラハムブレッドフラワー 90g   30%  
インスタントドライイースト赤 4.5g   1.5%  
6g   2%  
砂糖 6g   2%  
  195g   65%  
  オレンジピール 60g   20%  
  カレンツレーズン(ラム酒漬) 60g   20%  
  クルミLHP 30g   10%  

作り方

計量・下準備
レーズンは、ラム酒に一晩漬けておきます。

★ミキシング(ニーダー使用)
オレンジピール、レーズン、クルミ以外の材料を入れて、ニーダーで15分こねます。こね上げ温度が27℃ぐらいになるように材料の温度を調節しましょう。

こね上がった生地をテーブルに移してひろげて用意しておいたオレンジピール、レーズン、クルミを敷き詰め、巻き込むように生地を折りたたみ、全体的に混ぜます。
  
発酵・
フィンガーチェック
オレンジピール、レーズン、クルミが全体に混ざったら、
生地の表面をキレイに丸めてボウルに入れ、発酵を行います。
温度30〜32℃湿度75%で50〜60分。生地が乾かないように、軽くラップをしましょう。
※発酵には、オーブンの発酵機能を使いましょう。
機能が無い場合は、発泡スチロールやプラスチックの衣装ケースに、
ボウルとお湯を入れたコップを入れて、簡易な発酵室を作りましょう。

元の生地の2〜2.5倍の大きさになれば、発酵完了です。
小麦粉をつけた指を生地にさしこみ、フィンガーチェックで発酵状態を見きわめます。指の跡がしっかり残れば発酵完了です。
分割・丸め テーブルに打ち粉をして生地を取り出し、2等分して軽く丸めます。

ベンチタイム オーブン用の天板にオーブンシートを敷いて、丸めた生地がくっつかないように間隔をあけて並べます。※乾燥を防ぐため、生地にぬれ布巾を被せて15分程度休ませます。

成形
生地をひろげ軽くガスを抜きます。
表面を張るように生地を丸めます。締めすぎないように丸め、とじ目を下にして天板に並べます。
  

ホイロ(最終発酵) 天板ごと容器に入れて、最終発酵を行います。温度34〜36℃、湿度75%で約60分
※発酵には、オーブンの発酵機能を使いましょう。
または、はじめの発酵で利用したケースにもう一度、熱湯が入ったコップを入れて利用することもできますし、天板をビニール袋で覆い、お湯をはったバットの上にのせる方法もあります。
このとき、生地にビニールが触れないように気をつけてください。

生地の大きさが、1.5〜2倍程度の大きさになれば、発酵完了です。

焼成
焼成前に、クープナイフで生地に十字の切り込みを入れます。(そこそこ深めに入れてください)

250℃で予熱した電気オーブンを200℃に設定します。
庫内に霧吹きを十分にして25〜30分焼成します。(オーブンによって、温度・時間が異なります)

表面がきれいなきつね色になってきたら、焼きあがりです。しっかりと焼き込みましょう。

スノコなどにのせて、粗熱を取ります。


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