クルミレーズン 

公開日:2008.02.16  投稿者:ママパンオリジナル
初めて小麦粉から作る方向けのセットです。
早速、チャレンジしてみましょう!

クルミレーズン : できたよ!レポート 1件

レーズンだけもおいしいですがクルミが入ると味も食感も別物になりこれまた美味しい
ピーちゃん様
2018.07.23
4
レシピで料理を作ってレポートしよう!

  材料 材料(6個分)  分量  ベーカーズ% 
強力粉(カメリヤ) 300g   100%  
インスタントドライイースト金 6g   2%  
食塩 6g   2%  
砂糖 15g   5%  
  195g   65%  
パンテオンセレクト(油脂) 15g   5%  
  クルミLHP 45g   15%  
  カレンズレーズン 45g   15%  

作り方

計量・下準備 すべての材料を計量します。
強力粉、油脂は、室温に戻しておきます。

ミキシング(ニーダー使用) 油脂、くるみ、レーズン以外の材料をすべて入れて、ニーダーで20分程度捏ねます。

捏ね始めて5〜10分ぐらいすると、材料が全体的にまとまってきますので、細かく刻んだ油脂入れてください。
※捏ね上げ温度が27℃ぐらいになるように材料の温度を調整しましょう。
夏場など室温が高いとき(28℃以上)は、パンの出来上がりが悪くなるので必ず冷水(約5℃)を使い、粉などの材料も冷しておきます。
また、冬場など室温が低い(約10℃以下)ときは、ぬるま湯(約30℃)をお使いください。
※冷水は、あらかじめ冷蔵庫で冷した水に氷を入れると手軽に5℃以下に出来ます。

(グルテンチェック)
捏ね上がったら、写真のように生地をゆっくり引き延ばしてグルテンチェックをします。薄い膜状に伸びればOKです。

その後、めん棒などで広げた生地の上に、クルミとレーズンを敷き詰め、折りたたむようにまとめます。1、2回繰り返し、全体的に混ぜましょう。
発酵 油脂を薄くぬったボウルに、丸めた生地を入れます。
生地が乾かないように軽くラップをして一時発酵を行います。温度32℃、湿度75%で約60分
※発酵には、オーブンの発酵機能を使いましょう。機能が無い場合は、発泡スチロールやプラスチックの衣装ケースにボウルとお湯を入れたコップを入れて、簡易な発酵室を作りましょう。
元の生地の2〜2.5倍の大きさになれば、発酵完了です。

(フィンガーチェック)
写真のように、小麦粉をつけた指を生地にさしこみ、発酵状態を見きわめます。
指をゆっくり抜いたとき、指の穴がしっかり残ればOK。穴が戻され、小さくなるようなら、もう少し発酵しましょう。

また、穴はそのままでも、気泡が出てくる状態は過発酵です。この場合、後工程を短縮するなどして調整しましょう。

分割・丸め 発酵が終了した生地を、6等分します。
分割した生地は、表面がきれいに張るように丸めます。
また、生地のとじ目は下にしましょう。
ベンチタイム オーブン用の天板にオーブンシートを敷いて、丸めた生地がくっつかないように間隔をあけて並べます。 乾燥を防ぐため、生地にぬれ布巾を被せて15分程度休ませます。

成型 ベンチタイムが終了したら、もう一度生地を丸め直し、ハサミで十字に切り込みを入れます。
ホイロ(最終発酵) 天板ごと容器に入れて、最終発酵を行います。温度34〜36℃、湿度75%で約40〜50分
※発酵には、オーブンの発酵機能を使いましょう。または、はじめの発酵で利用したケースにもう一度、熱湯が入ったコップを入れて利用することもできますし、天板をビニール袋で覆い、お湯をはったバットの上にのせる方法もあります。このとき、生地にビニールが触れないように気をつけてください。

生地の大きさが、1.5〜2倍程度の大きさになれば、発酵完了です。

焼成 250℃で予熱をした電気オーブンを190℃の設定にして、15分程度焼成します。
(オーブンの種類によって、温度や時間はかわります。)

表面がきれいなきつね色になってきたら、焼きあがりです。
お好みで、焼成する前に溶き卵を生地の表面に薄くぬると、ツヤが出ます。
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