ライ麦のレーズンパン

前日準備
レーズンはよく洗って水を切りラム酒に一晩(12時間)以上漬け常温においておく。
フランスパンの老麺を用意しておく。

※洋酒漬け込みは、ぬるま湯に塩をひとつまみ加えてレーズンをよく洗い、ザルで1～2時間水気をきり、洋酒を加えて良く混ぜ、一晩置きます。

※老麺のつくり方
フランスパン粉100、塩2.1、ドライイースト0.7、水70で捏ね上げ24℃。
28℃で2時間発酵させたものを冷蔵し、一晩おいたものが老麺です。代表的なフランスパンの製法でパンチのタイミングで老麺用の生地を取り分ければ良いと思います。

塩、バター、ヨーグルト、レーズンを除いた材料をよく捏ねる。

塩、バター、ヨーグルトを加えてボウルや台からきれいに離れるくらいに捏ねる。
レーズンを加えて均一に混ぜ、90分発酵させる。

生地をなるべく痛めつけないように台に取り出し、ガスを抜かないように、そっと3つ折りしボウルに戻して再び40分発酵させる。

生地を傷つけないように500gに切り分け、そっと形を整える。ベンチタイムを25分とる。

優しくナマコ形に成型し1時間発酵させる。
あればワンローフの型に入れたほうがしっとり焼ける。

表面にライ麦粉をふりかけ、250℃に余熱したオーブンに入れスチームをたっぷり入れる。
210～220℃で30分（ワンローフ型は40分）焼く。