レトロバゲット(冷蔵長時間発酵法) 

公開日:2014.11.25  投稿者:ママパンオリジナル
難易度:   :3時間以上
2014年9月30日に開催した、江別製粉のプロ向け講習会で作ったレトロバゲットのレシピです。
粉の甘味を引き出すため、準強力粉にはるゆたかブレンドプレミアム7を30%ブレンドしました。

レトロバゲット(冷蔵長時間発酵法) : できたよ!レポート

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作り方

ミキシング 【業務用スパイラルミキサー使用】
粉類、改良剤、水をボウルに入れ、低速で2分混ぜます。
イーストを加え、低速で30秒混ぜた後、15分間生地を寝かせます(オートリーズ)。
食塩を加え、低速で6分捏ね、中速で2分捏ねます。
※捏ね上げ温度が23〜24℃になるように材料の温度を調整しましょう。
仕込み水の温度は3倍法で計算してください。
※3倍法:仕込み水温度=3(生地の捏ね上げ温度ー摩擦上昇温度)−粉温度ー室温
フロアタイム(一次発酵) 温度27℃、湿度75%の発酵器で約60分発酵させます。
途中、30分で一度パンチを入れます。
発酵後、再びパンチを入れ、番重に入れて5℃の冷蔵庫で12〜18時間発酵させます。
分割 生地を350gに分割します。
ベンチタイム 温度27℃、湿度75%の発酵器で50〜60分生地を休ませます。
生地温度が17℃以上になったら成形してください。
成形 約50〜55cmのバゲット状に成形します。
ホイロ(最終発酵) 温度27℃、湿度75%の発酵器で約40分発酵させます。
焼成 5〜6本のクープを入れて、上火230℃、下火210℃のオーブンで、スチームを入れ約28分焼きます。
※オーブンの機種・材料等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。
講習会ではトーラックスオーブンUTを使用し、上5下4の火加減で焼成しました。

備考

所要時間:4時間(冷蔵発酵の12〜18時間を含まない)
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