オペラ・テ・ベール

難易度★★★★★☆
3時間

チョコレートケーキのスタンダード「オペラ」。
抹茶を加え和風アレンジした香り高い一品です。

材料表に記載した以外にも、必要な材料があります。詳しくは、レシピ下部の【備考】をご参考になさってください。

(このレシピは、プロ向けです)

公開日:2009/9/25

材料 材料 (18cm×37cmカードル1枚分)

材料名
<ジョコンド・テ・ベール>
スタボリン
抹茶ペースト
クロレラ入り抹茶パウダー
冷凍卵白
無塩バター
<仕上げ>
check
チェックした材料をまとめて
カートに入れる

作り方 作り方

  1. ジョコンド・テ・ベールを作る
    ボウルに全卵・スタボリン・抹茶ペーストを入れる。アーモンドプードル・粉糖・薄力粉・抹茶をふるって全卵の入ったボウルに入れ、ホイッパーでよく混ぜる。…(A)
  2. バターを湯せんにかけ、さらに別のボウルに卵白・砂糖を入れ、メレンゲを作る。
  3. (A)が十分混ざったら、ミキサーから外してメレンゲを1/3入れて混ぜ合わせ、さらに湯せんにかけたバターを加え、あわせる。その後、残りのメレンゲを2回に分けて混ぜ合わせる。
  4. オーブンを220℃に余熱
    シルパットを敷いた天板に生地を流し込み、平らにして、220℃で8分焼成する。
  5. ガナッシュ・コンチェルトを作る
    無糖練乳を鍋に入れ火にかける。(焦げやすいのでゆっくり混ぜながら)そして沸いたら、その中にスタボリンと、刻んだコンチェルトを入れ、混ぜ合わせる。
  6. 40℃くらいにまで温度が下がったら、バターをあわせ、冷めたらマスカルポーネを入れ、ホイッパーでふんわりとするくらいまで混ぜる。
  7. ムールフロマージュを作る
    ゼラチンをふやかす。PCクリーミーチーズ・砂糖をボウルに入れ湯煎で柔らかくし、卵黄を混ぜる。その後ゼラチンを入れ、溶けるまで湯煎で温める。…(B)
  8. 生クリームを立てて(B)と合わせ、最後にマスカルポーネと合わせる。
  9. アンコゼリーを作る
    ゼラチンをふやかし、残りの材料はボウルの中で一緒にして湯煎で温めながら柔らかくする。その後、ゼラチンを入れ溶かす。
  10. アンビベ用シロップを作る
    グラニュー糖と抹茶をよく混ぜ合わせる。少量の水を入れ、ダマにならないように良く混ぜる。
  11. 火にかけ沸騰させ、氷水で冷やす。
  12. ピストレ・テ・ベールを作る
    全ての材料をボウルに入れ、湯煎にかけて溶かし、良く混ぜやら裏ごしする。
  13. モンタージュ
    ジョコンドを3等分にカットし、プラック(フランス語で、底の平らな深さのある容器のこと)にセロファンを敷いてカードル(枠)に板を入れ、セルクルを作る。その中にガナッシュを流して平らにし、その上にジョコンドを1枚のせ板で押さえてシロップ150gをアンビベする。

  14. ムース・フロマージュを流して平らにしてジョコンドを1枚乗せて板で押さえてアンビベし、さらにアンコゼリーを流して平らにし、ジョコンドを乗せ板で押さえてアンビベする。
    その後、コーティング用チョコを100g溶かして、一番上のジョコンドに塗ってから冷凍する。
  15. チョコを塗った面を下にしてガナッシュの面にピストレする。

備考

<ガナッシュコンチェルトの材料>
無糖練乳 71.7g
スタボリン 18g
オペラ コンチェルト128g
無塩バター 46g
マスカルポーネ 50g


<ムース・フロマージュの材料>
PCクリーミーチーズ 100g
マスカルポーネ 30g
卵黄 20g
グラニュー糖 39g
生クリーム 113g
ゼラチン 3.9g


<アンコゼリーの材料>
こしあん 225g
上白糖 8g
マスカルポーネ 35g
牛乳 18g
ゼラチン 6g


<アンビベ用シロップの材料(1段150g)>
グラニュー糖 116.9g
水 350.5g
抹茶パウダー 9.5g


<ピストレ・テ・ベールの材料>
カカオバター 200g
オペラ コンチェルト 200g
抹茶ペースト 15g

提供:森永乳業

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