パン・コンプレ

難易度☆☆☆☆☆☆

ふすまや胚芽が入った小麦全粒粉入りのパンです。
オレンジピール、ラム酒漬レーズン、クルミを加えて作る本格タイプ。出来上がりに最高の達成感が味わえます。

公開日:2008/2/16

材料 材料 (材料(2個分))

材料名 分量 ベーカーズ%
210g 70%
90g 30%
4.5g 1.5%
6g 2%
6g 2%
195g 65%
オレンジピール 60g 20%
カレンツレーズン(ラム酒漬) 60g 20%
クルミLHP 30g 10%
check
チェックした材料をまとめて
カートに入れる

作り方 作り方

  1. 計量・下準備
    レーズンは、ラム酒に一晩漬けておきます。

    ★ミキシング(ニーダー使用)
    オレンジピール、レーズン、クルミ以外の材料を入れて、ニーダーで15分こねます。こね上げ温度が27℃ぐらいになるように材料の温度を調節しましょう。

    こね上がった生地をテーブルに移してひろげて用意しておいたオレンジピール、レーズン、クルミを敷き詰め、巻き込むように生地を折りたたみ、全体的に混ぜます。
  2. 発酵・
    フィンガーチェック
    オレンジピール、レーズン、クルミが全体に混ざったら、
    生地の表面をキレイに丸めてボウルに入れ、発酵を行います。
    温度30~32℃湿度75%で50~60分。生地が乾かないように、軽くラップをしましょう。
    ※発酵には、オーブンの発酵機能を使いましょう。
    機能が無い場合は、発泡スチロールやプラスチックの衣装ケースに、
    ボウルとお湯を入れたコップを入れて、簡易な発酵室を作りましょう。

    元の生地の2~2.5倍の大きさになれば、発酵完了です。
    小麦粉をつけた指を生地にさしこみ、フィンガーチェックで発酵状態を見きわめます。指の跡がしっかり残れば発酵完了です。
  3. 分割・丸め
    テーブルに打ち粉をして生地を取り出し、2等分して軽く丸めます。

  4. ベンチタイム
    オーブン用の天板にオーブンシートを敷いて、丸めた生地がくっつかないように間隔をあけて並べます。※乾燥を防ぐため、生地にぬれ布巾を被せて15分程度休ませます。

  5. 成形
    生地をひろげ軽くガスを抜きます。
    表面を張るように生地を丸めます。締めすぎないように丸め、とじ目を下にして天板に並べます。

  6. ホイロ(最終発酵)
    天板ごと容器に入れて、最終発酵を行います。温度34~36℃、湿度75%で約60分
    ※発酵には、オーブンの発酵機能を使いましょう。
    または、はじめの発酵で利用したケースにもう一度、熱湯が入ったコップを入れて利用することもできますし、天板をビニール袋で覆い、お湯をはったバットの上にのせる方法もあります。
    このとき、生地にビニールが触れないように気をつけてください。

    生地の大きさが、1.5~2倍程度の大きさになれば、発酵完了です。

  7. 焼成
    焼成前に、クープナイフで生地に十字の切り込みを入れます。(そこそこ深めに入れてください)

    250℃で予熱した電気オーブンを200℃に設定します。
    庫内に霧吹きを十分にして25~30分焼成します。(オーブンによって、温度・時間が異なります)

    表面がきれいなきつね色になってきたら、焼きあがりです。しっかりと焼き込みましょう。

    スノコなどにのせて、粗熱を取ります。


できたよ!レポート できたよ!レポート

  • できたよ!

    2018.6.7

    オレンジピール無くミックスフルーツで。グラハム足りずライ麦追加。ズッシリ

    おいしそう! 3
  • おいしかった♪

    2018.1.11

    胡桃レーズンの組み合わせ大好きです。

    おいしそう! 5

できたよ!レポート 2件

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