抹茶のシュトレン(シュトーレン)

難易度 ★★★☆☆☆中級者(基本をマスターし、アレンジもできる)
所要時間 3時間以上

風味豊かな宇治抹茶を使用し、奥深い味わいの黒豆と、手作りのそぼろをかけた食感も楽しめるシュトレンに仕上げました。
バターを使用せず、マーガリンを使用することで食べやすいシュトレンになります。

公開日:2011年11月21日

材料 材料 (1本分)

材料名 分量
【抹茶そぼろ】
2.5g
50g
25g
マーガリン 25g
【中種】
38g
2g
牛乳 38g
【本捏】
63g
25g
2g
砂糖 19g
マーガリン 63g
ローマジパン 13g
4g
80g
【焼成時】
牛乳 適量
【仕上げ用】
マーガリン 適量
適量
適量

※季節商品や販売していない商品も含まれるため、一部の商品はカートに入らない場合があります。

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作り方 作り方

  1. 下準備
    ・粉類、ローマジパン、マーガリンは、室温に戻しておきます。

    【中種】
    ・牛乳を温めておきます。(約27℃)

    【本捏】
    ・ピスタチオをローストしておき適当な大きさにカットしておきます。(130℃のオーブンで約20分)
    ・本捏ねに使用するマーガリン、砂糖、塩、ローマジパンをボウルに入れ、混ぜておきます。・・・[A]

       抹茶のシュトレン(シュトーレン)
    【焼成時・仕上げ】
    ・牛乳を温めておきます。
    ・マーガリンを溶かしておきます。
    ・グラスを作っておきます。(粉糖:水=10:1 塗りやすい硬さに調節してください。)

  2. 【抹茶そぼろ】
    薄力粉と抹茶をあわせた粉に、バターと砂糖をすり合わせたものを混ぜます。

       抹茶のシュトレン(シュトーレン)
       抹茶のシュトレン(シュトーレン)
       抹茶のシュトレン(シュトーレン)
    生地をひとかたまりにしてから、ラップをして冷蔵庫で1時間休ませます。
    休ませた生地をそぼろ状にし、低温(100〜120℃)のオーブンで焼き色がつかない程度に焼きます。

       抹茶のシュトレン(シュトーレン)
  3. 【中種】
    温めておいた牛乳にイーストを入れ、溶かします。
    その後、準強力粉を入れ、ゴムベラなどを使い混ぜていきます。
    混ざったら、ラップをして温度27℃、湿度70%で30分発酵させます。

       抹茶のシュトレン(シュトーレン)
  4. 【本捏】
    中種と[A]を混ぜていきます。
    混ざったら、準強力粉と薄力粉を入れて混ぜます。
    全体が混ざったら、粉を入れて混ぜます。
    混ざったらボールに移して、温度27℃、湿度70%で40分発酵させます。

    【シェフのワンポイントアドバイス】
    シュトレンにはバターを使用することが多いですが、今回は軽めに仕上げるため、マーガリンを使用しています。
    本捏では、しっとりとした口どけのよい生地にするため、全体が混ぜ合わさるぐらいに軽く混ぜてください。
    この工程で生地をよく捏ねた場合、グルテンが形成されますのでふっくらとした生地に仕上がります。


       抹茶のシュトレン(シュトーレン)

  5. 成形
    生地を丸く整えて、平たくします。

       抹茶のシュトレン(シュトーレン)
    生地を麺棒で伸ばして、黒豆をちらし、空気が入らないように巻いていきます。
    とじ目を下にし、天板にのせて、温度27℃、湿度70%で30分発酵させます。

       抹茶のシュトレン(シュトーレン)
       抹茶のシュトレン(シュトーレン)
       抹茶のシュトレン(シュトーレン)

  6. 焼成
    発酵が終わった生地に、温めた牛乳を刷毛で塗ります。
    塗り終わったら、200℃で予熱した電気オーブンに入れ、190℃で約40分焼成します。
    ※オーブンの機種・小麦粉等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。
    ※焼成の際、表面が焦げてくるようでしたらアルミホイルなどを被せて焦げないようにします。

       抹茶のシュトレン(シュトーレン)

  7. 仕上げ
    焼成後すぐに、溶かしたマーガリンにくぐらせてコーティングをし、バットなどに移して粗熱をとります。
    ある程度粗熱がとれたら、ラップをして1日休ませます。

    【シェフのワンポイントアドバイス】
    焼成した生地は、1日休ませることによってよく味がなじみます。
    コーティングで使うマーガリンやグラスは、少し多めの分量でしていただくと仕上がりが綺麗になり、作業効率も良くなります。


       抹茶のシュトレン(シュトーレン)

    一日休ませたものに、刷毛でグラスを塗り、抹茶のそぼろを表面につけます。
    ラップに包んで全体になじませます。

       抹茶のシュトレン(シュトーレン)
       抹茶のシュトレン(シュトーレン)

  8. 完成

       抹茶のシュトレン(シュトーレン)

備考

レシピ作成者:Sugie、photo:Yamada
所要時間:約3時間(仕上げ時間:2日)

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