セミハード食パン

難易度 ★★★★★☆業務店様用(技術・業務用設備が必要)
所要時間 3時間以上

2014年9月30日に開催した、江別製粉のプロ向け講習会で作ったセミハード食パンのレシピです。
1次発酵が終了したフランスパン生地を発酵種に使用し、もちもち感のある本格的な食事パンに仕上げました。

公開日:2014年11月25日

材料 材料

材料名 配合率
80%
全粒粉(はるゆたか石臼挽全粒粉) 20%
3%
2%
ラード 5%
0.8%
パン用改良剤 B・B・J 0.1%
発酵種(フランスパン生地) 20%
68~69%

※季節商品や販売していない商品も含まれるため、一部の商品はカートに入らない場合があります。

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作り方 作り方

  1. ミキシング
    【業務用縦型ミキサー使用】
    粉類、グラニュー糖、食塩、イースト、改良剤、水をボウルに入れ、低速で3分混ぜます。
    発酵種を加え、中速で3分混ぜた後、中高速で1分捏ねます。
    ラードを加え、低速で2分捏ねます。
    その後、中速に切り替え3分捏ね、さらに中高速で1分捏ねます。
    ※捏ね上げ温度が27℃になるように材料の温度を調整しましょう。
    仕込み水の温度は3倍法で計算してください。
    ※3倍法:仕込み水温度=3(生地の捏ね上げ温度ー摩擦上昇温度)-粉温度ー室温

  2. フロアタイム(一次発酵)
    温度27℃、湿度75%の発酵器で約90分発酵させます。
    途中、60分で一度パンチを入れ、三つ折にして発酵器に戻します。

  3. 分割
    生地を335gずつ、4つに分割し三つ折棒に成形します。
    型の比容積は4.0です。

  4. ベンチタイム
    温度27℃、湿度75%の発酵器で約30分生地を休ませます。

  5. 成形
    モルダーに生地を1度通し、10分休ませます。
    もう一度モルダーに生地を通し、俵型に成形し、型に詰めます。

    ローラー:4.5/展圧板5.5(鎌田機会製作所のモルダーを使用)

  6. ホイロ(最終発酵)
    温度38℃、湿度80%の発酵器で約80分発酵させます。

  7. 焼成
    上火200℃、下火220℃のオーブンで、軽くスチームを入れ、約35分焼きます。
    ※オーブンの機種・材料等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。
    講習会ではトーラックスオーブンUTを使用し、上3下5の火加減で焼成しました。

備考

所要時間:5時間(発酵種の前日準備を含まない)

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提供:江別製粉株式会社

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