パリッとしたクラストの山型食パン

難易度☆☆☆☆☆☆

焼き型を使用します。通常”食パン”として親しまれています。
蓋をしないで山形に焼くときは、高タンパクの小麦粉を使って、縦に良く伸びたクラム=内相に仕上げます。
また、山型食パンはイギリスパンとも呼ばれています。
トーストするとサクサク感が広がり、更には小麦粉のもつ引きの強いモッチリ感も合わさって、
最高の食感を味わうことができるでしょう。

公開日:2008/8/4

材料 材料 (材料(1.5斤食パン型 1個分))

材料名 分量
350g
5g
7g
12g
245cc
12g
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カートに入れる

作り方 作り方

  1. 計量・下準備
    すべての材料を計量します。
    強力粉、油脂は、室温に戻しておきます。
  2. ミキシング
    バター以外の材料を入れて、ニーダーで25分間捏ねます。

    全体的に生地がまとまってきたら、細かく刻んだバターを入れます。
    捏ね始めてから5~10分を目安にして下さい。)
    ※捏ね上げ温度が27℃ぐらいになるように材料の温度を調整しましょう。
    夏場など室温が高いとき(28℃以上)は、パンの出来上がりが悪くなるので、
    必ず冷水(約5℃)を使い、粉などの材料も冷しておきます。
    ※冷水は、あらかじめ冷蔵庫で冷した水に氷を入れると手軽に5℃以下に出来ます。
    また、冬場など室温が低い(約10℃以下)ときは、ぬるま湯(約30℃)をお使いください。
  3. グルテンチェック
    捏ね上がったら、”グルテンチェック”を行います。
    写真のように生地をゆっくり引き延ばして、
    生地が薄い膜状に伸びればOK!
  4. 発酵
    離型油やショートニングをぬったボウルに、表面をキレイに丸めた生地を入れます。
    温度30℃、湿度75%の発酵室で1次発酵を行います。(130分間

    1次発酵を開始して90分経ったら、一度取り出します。
    (生地は、2~2.5倍の大きさになっています。)

    パンチします。取り出した生地を手のひらで軽く押さえながら、生地中のガスを抜きます。

    ガス抜きの終わった生地を中央に折りたたむようにまとめます。

    両手で生地を持ち上げて、表面を張るように丸めます。

    もう一度、ボウルに戻して発酵させます。(残り40分間発酵させます。)

    生地の大きさが、パンチ後の2倍程度の大きさになれば発酵完了です。
  5. フィンガーチェック
    フィンガーチェック”を行い発酵状態を確認しましょう。
    指を生地に差し込んで、ゆっくり抜きます。
    跡がしっかり残れば発酵完了です。
  6. 分割・丸め

    生地を、3つに等分割します。分割した生地は、表面を張るようにキレイに丸めます。
    成型の時、縦長に伸ばしやすいように、丸めの最後で俵型にしておきましょう。

  7. ベンチタイム
    丸めた生地は、パンマットなどを利用して15~20分間ほど休ませて、
    ベンチタイム”をとります。
    生地が乾かないように気をつけましょう。
  8. 成形
    めん棒でガス抜きをしながら表裏を返し、生地を縦長に伸ばします。
    生地は一度に伸ばさず、少しずつ広げましょう。(約縦25×横16cm)

    左側の生地の3分の1を中心部にむけております。 
    折り重ねた部分に空気が入らないように、手のはらで押さえましょう。

    次に、右側の生地の3分の1を中心部にむけて折り、先ほどの生地と少し重ねます。
    折り重ねた部分に空気が入らないように、手のはらで押さえましょう。


    下から生地をクルクルっと巻き上げます。(巻き上げる回数や力は、3つも同じにすると、きれいな山ができます。

    巻き終わりを摘んで、しっかり閉じます。

    3つとも生地の成型が終わったら、型に生地を並べます。
    生地は、とじ目を下にして両端から入れます。最後に真ん中の生地を入れます。

  9. 最終発酵
    きれいに生地をおさめたら、2次発酵を行います。
    温度34~36℃、湿度75%の発酵室で二次発酵を行います。(70分間
    型の上部まで生地が膨らめば2次発酵は完了です。
  10. 焼成
    250℃に予熱した電気オーブンを200℃に設定し、30分間焼成します。
    トップの表面に色がついたら、180℃に設定をかえて焼成します。
    (焼き始めてから10分程度を目安にして下さい。)
    焼き上がり!
    オーブンからすぐに取り出して、
    型ごと「ドン」と落とすようにショックを与えます。
    こうすることで、パンの”腰折れ”を防止します。

    素早く型から取り出します。
    スノコやアミの上に取り出して、粗熱を取ります。

できたよ!レポート できたよ!レポート

  • バッチリできた!

    2018.7.15

    発酵に時間かかりますが、個別成形の手間はなく型にいれたら後は発酵まで放置で楽です

    おいしそう! 3
  • おいしかった♪

    2018.1.5

    スーパーキングで焼きました。釜伸びしていい感じに焼けました。

    おいしそう! 5
  • できたよ!

    2016.9.18

    五色豆を入れて焼きました。フワッとして、トーストにすると美味しいです。

    おいしそう! 6
  • また作りたい!

    2014.2.20

    春よ恋ブレンドを使って、焼きました!

    おいしそう! 7

できたよ!レポート 4件

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