司会のアグリシステム遠藤室長、弊社取締役副社長、トクラ大阪代表取締役社長の杉江のご挨拶から、米山シェフの磨き上げられた技術とくらもとさんの知見が融合した、日本のパン文化に新しい風を吹き込む、未来のパンづくりに繋がる講習会がスタートしました。

今回、米山シェフにはアグリシステム様が8月に発売予定の「砕きライ麦」を使用した塩麹のパンの成形を変えて2種類、ワンローフ型のロブロの実演をしていただきまし た。

配合は少し違いますが、実際にお店でも売られている「MAKURA」と言われる大きいパンと塩パンの2種類を作っていただきました。

冷蔵発酵後の生地の分割からスタート。
塩パンは分割して丸めてマフィン型へ入れて2次発酵、「MAKURA」は分割後にベンチタイムへ。
お一人でお店をされている中で、全部のパンにベンチタイムをとらず、分割してそのまま成形に持っていくなど、生産性を上げる工夫をされておられます。
また、冷蔵発酵のパンにおいては、復温をせず、そのまま分割されることが多いようです。昔はミキシングの時間は感覚で、レシピ帖も持たれていないとのことでした。
Pan Caliteをオープン後、そういった点も見直し、「時間」を改めて意識されるようになったそうです。

このパンのメインの粉として使われているのは、米山シェフとアグリシステム様が共同で開発された「hinna(ヒンナ)」をご使用されています。
ゆめちから・はるきらり・キタホナミ・ホクシンをブレンドされている粉です。
PAIN DUCE時代から今もメインの粉としてご使用されています。
デザインもシェフのお知り合いのデザイナーさんに依頼されたこだわりの小麦粉です。

また、今回一緒に使われている「本別町の石臼挽き地粉」は、キタホナミ品種使用し、5%ほどピーリングしたものを石臼で挽いた全粒粉です。
ふすまは7層くらいの構造なのですが、ミネラルなどは中の方のアリューロン層に多く含まれています。身を守るためにある外の固い繊維の部分をピーリングして、味や栄養価の高い部分を残して製粉されている粉です。

hinna(ヒンナ) 各種

本別町の石臼挽き地粉 各種

誰から買って、
何をつくって、
売れるものにするのか。

シェフもオーガニックアイテムは使われますが、「誰から買うのか」を大切にされています。
商売をする以上、「誰から買って、何をつくって、売れるものにする」ということをしないといけない。
その中でも「誰から買うのか」をとくに大切にされています。アグリシステム様の商品はトレーサビリティがしっかりしているので、生産者さんが分かる点も含めシェフが愛用される点だとお話をされていました。

シェフが参加されているハートブレッドプロジェクト活動の際にライ麦の話があり、「誰から買うか」を考えた際に、人・考え方に共感してアグリシステム様のライ麦を使い始められました。
それが、今回のパンにも使われている「北海道十勝産ライ麦全粒粉 ハンコック」です。
こちらは細挽きのタイプで、8月からはロブロ用も考えた粗挽きのライ麦全粒粉が発売をされる予定とのことです。

他にも使われている素材は、高知県の天日塩や、愛知県の角谷文次郎商店の有機みりん等をご使用されています。
また塩麹は、発酵がテーマのレストランからのお話で「塩麹のパン」をつくる中で、おいしいものが出来上がり、今のお店でも取り入れられたそうです。
Pan Caliteをオープンするにあたり、限られた売り場に並ぶパンをつくるために小麦粉も選び抜き、素材にもこだわられています。

ロブロのレシピは、くらもとさんの『ロブロの教科書』に書かれているものがベースとなっています。
Pan Caliteさんとしてのオペレーションを考えて冷蔵発酵を選択。冷蔵の発酵温度が教科書とは違うので、ライサワー種の量などは調整されています。
デンマーク政府は栄養の点などから、8時間の発酵を推奨しているので、その工程も取り入れられています。
工程としては、混ぜて型に入れるというシンプルなもの。焼成の際には、ワンローフ型に天板で蓋をして焼成→途中で天板をはずしての焼成をされていました。
時間で焼成はされますが、教科書の通りに中心温度が98℃以上になるように計られていました。
ここまで温度を上げる理由として著者のくらもとさんは、生焼けのようになるとおっしゃっていました。

今回使用されているサワー種は、PAIN DUCEの時から使われているレーズン種を使ってライサワー種を起こされています。
リフレッシュの相談をくらもとさんとした際に、「昔のロブロは生地桶に残った生地が乾燥したものに、水と粉を足して発酵させていた。そのスタイルにするのもいかがですか。」というご意見や、これからパン屋を続けて行く中で、めんどくさいと思うことは省いて行こうということもあり、週1回のリフレッシュとされているようです。

「パンに機能を持たせる」ということはあまりしてこなかったが、 伊藤社長にくらもとさんと繋げてもらった時に聞いた「保育園で提供するロブロを通じて、子どものお通じが良くなった」との話から、ライ麦の効果を実感されました。
伊藤社長がライ麦を広める→ライ麦を使うパン屋さんが増える→土壌の改善が進んでいく、子どもや大人の体調も改善していく。
これはすごいことなのではと感じて、ロブロやライ麦パンへ取り組まれています。
ライ麦の消費をしていかないといけないというところから、パンはもちろん、ラングドシャやフィナンシェにもご使用されています。
日本のライ麦は「肥料用品種」を商品化している所が多いようですが、アグリシステム様は「食用品種」を使用。肥料用＝食べられないということではないし、シェフとしても、ライ麦が広まっていくことによる効果で土が改善されていくことを期待されています。

米山シェフは「風景が見えるパン、土に近いパンをつくりたい」ということを意識されています。
シェフは土には触れていないが、土に近い生産者さんとの繫がりがあるところをお客様にも感じてもらいたい。
直接畑にも訪れ、農家さんとの繫がりも大切にされています。
Instagramなどでもどんな粉を使っているというお話なども投稿をされています。
生産者さんの顔の見える食材にこだわられているからこそ、つくることへの想いも強くなるんだなと感じました。
そういったパンを食べれるということは、とても幸せなことなんだと感じました。

ライ麦（RUG）はデンマークにて1,000年以上に渡って「食」を支えてきた穀物です。
「ロブロ　RUG BRØD」＝「ライ麦パン」という意味で、ライ麦＝北欧のイメージが強いですが、ライ麦を栽培し続けてきたのは北欧でもデンマークだけとのこと。
フィンランドでは、焼き畑を行い、地中温度を上げてから種を植えて麦を育てたという歴史もあります。寒い国にとっては穀物を育てるのは難しく、大切にされてきた食材です。
また、スウェーデンやノルウェーでは粉が挽きにくい環境ということもあり、パンを焼く文化が昔はあまり育たなかったと言われているようです。

デンマークは世界で2番目に古い王国で、幸福度の高い国と言われて、教育・医療にはほぼお金がかからず、年金などの制度がしっかりしています。
所得税は約50%、消費税は25%と税率は高いですが「その税金で何が得られるのか」を考えている人が多いとのことです。
オーガニック先進国としても名高い国で、「何かに先駆する、特化しないと商売にならない」という考えから、オーガニックのノウハウを構築していくことを国として進めていったようです。 スーパーなどの一般売り商品のオーガニック普及率も世界一です。
なぜここまで普及率が高いのかは、国が学校給食の食材として使用するようよう働きかけたことで消費が確立され、農家が安心してオーガニック食材を育てることができる「国・企業・消費者」でオーガニックを育ててきたという背景が影響しています。

小さい国である中で、「人」を大切に教育することが国力になると考え、「自分たちが自分たちの国家をつくる」と政治意識も高く、投票率は90%もあるようです。
デンマーク（北欧）ではクリスマスは光のお祭りです。太陽の光が徐々に強くなっていくことで、作物が育っていく。
夏至には、冬を乗り越えるための厄除けをします。穀物を育てるのに、太陽が欠かせないためにすごく大切にされているということが分かります。

デンマークでは生後10カ月から、細かく挽かれたライ麦を使ったプレーンのロブロを食べるのが推奨されています。
”子どもに与えることを推奨するほど栄養価の高い食べもの”で、どんなにロブロから離れていても、「子育てはロブロに戻る」という格言もある程、子どもにはロブロを食べて育ってほしいというDNAが刻まれているようです。 くらもとさんも、子どもが生まれた際には「ロブロだけは手作りで」とご主人からお願いをされたそうです。
保育園や幼稚園でもロブロ食が推奨されていて、日本国内の幼稚園でも1年半ほど四角いクラッカーのようなロブロが提供されているようです。
しっかりと焼くことで、子どもが食べやすいように酸味を飛ばし、硬いロブロは噛む力の育成にも繋がっているようです。
また豊富に含まれる食物繊維の効果から、デンマークでは子どもの便秘は少なく、日本の子どもが便秘すると聞いた時には衝撃を受けられたようです。
大人にとっても生活習慣病に効果的と言われていて、ロブロの機能性をきちんと伝えて気持ち良く過ごしてもらえるようになることを望まれています。

デンマークでは、ロブロはつくる人よりも買う人が圧倒的に多いようです。
税率も高く、共働きで時間がないことや、毎日食べるものなので何回も焼くのは手間だということが理由のようです。
昔は農村の共同窯で月に1回まとめて焼かれていたそうですが、日持ちさせないといけなかったので、今よりも水分活性をおさえて作られ、固くなると水につけるなどして食べられていたそう。

形の決まっていなかったロブロは、工業生産の時代になって効率化を図るためになまこ型・レンガ型になりました。
第一次世界大戦時の配給制度に伴い、ロブロに一定の基準が設けられ、現在もデンマーク内のロブロはほぼ同じ型で焼かれています。 一部、ドイツ領であったところではなまこ型が残っていましたが、今では経済成長のあおりでなくなってしまったようです。
ロブロが袋パン化されるようになり、スライスが問題になりました。
ライ麦パン特有の切りにくさが問題となり、効率化を図るためにシード類・小麦粉を入れることで切りやすくしたことで解決となったことをきっかけにロブロに副材料が入っていくようになったとのこと。

色が濃いロブロはオーブン内の湿度によって色付きが良くなるとのことです。
デンマークにはロブロ用の型があり、湿度の調整で色づきをコントロールされています。
くらもとさんは、その湿度の調整を食パン型で蓋をすることで調整をされています。

くらもとさんは、すごく混ぜるわけではないですがムラが出ないように混ぜることを意識。
新商品である砕きライ麦も入れられています。デンマークでもこういったアイテムを入れるのが好きという方が多く、日本でも同様のものが販売されるのを喜んでおられました。
ロブロのホロホロとした食感で大事なのは、「粗挽きであること」とおっしゃっていました。
できるだけ粗いものを使う方が、ロブロ特有の食感を出せるようです。

人気の食べ方であるスモーブロ。
スモーブロ＝何かを乗せたパンという意味で、レストランで出てくる華やかなものもありますが、シンプルに何かを塗って食べるだけでもスモーブロになります。
とても手軽に作れる事からお弁当にしたり、何かをお祝いする時にもスモーブロは定番の食べ方です。
また、ジャムなどを薄く塗ると子供にも食べやすくなるので現地ではとても親しまれているようです。
デンマークではスモーブロの人気が復活してきているそうで、改めて注目されているとのこと。
基本的にはお昼に食べるものなので、ランチメニューにはスモーブロがあっても、夜には提供されていないお店もあるようです。
お昼にしか楽しめないことで、「スモーブロを食べるなら、観光はあきらめる」と言われることもあるようです。
ロブロの真骨頂は「熟成が楽しめること」。初日は少し荒々しい勢いのある味わいですが、2～3日目になるとだんだん味がまとまっていく。
それ以降は水分が抜けて枯れていくようなイメージで、薄くしたり、クルトンにしたりして楽しめます。さらに乾かして、日持ちさせて楽しむことも可能です。
焼きたては切りにくいので、くらもとさんは2日程待ってからカットされているそうです。
くらもとさんは、ロブロのある暮らしは、どの世代にとっても役に立つと考えておられます。
消化を助ける・腸内環境の改善・ミネラル摂取等、様々な世代の方に使っていただけるパンであると。
デンマークで1,000年もの間、人々の食生活・健康にも貢献をしてきた「ロブロ」。
1つのパンでありながら、機能性にも富み、様々な味わい方を楽しめます。
「ロブロ」というパンへの可能性をとても感じるお話ばかりでした。

この講習会を通して、育てる人・つくる人・食べる人、それぞれが意識をしないと変わらない。
自分も環境に関わる中の一人なんだ、そう強く感じました。伊藤社長・米山シェフ・くらもとさんのお話を聞いていて、「リレー」という言葉が思い浮かびました。
食材は形を変えるバトンであり、ライ麦からパンへ。生産から消費までの過程で、どこかが欠けたり、崩れたりすれば成り立たない。
「食」に携わる中で、このバトンを大切に繋いでいくことが大事なんだと感じました。改めて「食・環境・未来」ということに対して、もっと真摯に向き合わないといけないと感じました。
このレポートを通して、リジェネラティブベーカリープロジェクトへの参加や、ちょっとした未来につながることを始めてみようと思っていただけますと幸いです。
今回アグリシステム様の新商品が発売の際には当店でもお取り扱いを検討させていただいております。
発売の際には、ぜひお試しいただけますと幸いです。