手作りのQ & A

みんなの疑問、お答えします。

パン作りをしていると、レシピ通りにやっているはずなのに、どうしてもうまくいかなかったり、疑問に思うことが出てきますよね。 「生きもの」であるパン生地の、そこが面白いところではありますが、疑問のままにしておくのも困りもの。ここでは、 パン作りの途中でよくぶちあたる、色々な「困った」にお答えします!

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パンのトラブルとポイント Q&A

パンのトラブル

水のかわりに牛乳を使用したのですが、生地が硬くなってしまいました。

牛乳は、水分と脂質・タンパク質などの固形物からできています。したがって、牛乳の水分量は、牛乳全体の約88%となります。
そのため、仕込み水をそのまま牛乳に置き換えてしまうと、どうしても硬くなってしまいます。牛乳に置き換えるときは、おおよそ、水の時の「仕込み水」×1.15を目安にしましょう。

こねても生地がべたべたしてまとまりません。

生地の中でグルテンがしっかり形成されていないとなかなかまとまりません。
材料の分量を間違えたのかもしれませんし、こねるのが足りないのかもしれません。もう少しこねてみてもベタベタが直らないようであれば、粉かレモン汁を加えてみてください。粉は加えすぎると固いパンになるので注意!

パンが膨らみません。なぜでしょうか?

いろいろな要素が絡んでくるので、一概には言えないのですが、最もよく考えられる原因についてご説明させていただきます。
・水の温度 夏は冷水(5℃程度)、冬はぬるま湯(30℃程度)を仕込んでください。捏ね上げ温度は27℃が目安なので、その温度になるよう、予め材料の温度を調節してください。水温だけで調節しきれないときは、粉を冷蔵庫で冷やしたり、湯せんにかけて温めたりする方法もあります。また、寒いからといって水の温度を40℃以上にすると、イーストが死んでしまいますので、注意してください。
・材料の計量 パンには各材料のバランスがありますので、極端にレシピの配合を変えられると、うまくふくらなまい可能性があります。まず最初はレシピ通りの配合で生地の様子をつかんでください。

うまくふくらんでいたのに、焼成後にしぼんでしまったのですが、なぜでしょうか?

おそらく、過発酵が原因だと思います。
過発酵になる要因として「とにかくレシピ通りの時間で発酵させた」、「目を離していて、時間が経ちすぎた」などがあります。
レシピにある発酵温度や時間は、あくまで目安のものとなりまして、発酵時間は、解凍具合や、外気の温度にとても影響を受けます。温度や時間よりも、生地の状態をみて判断してくださいね。
※発酵の目安は、元の生地の約2倍の大きさです。

メロンパンのビス生地が割れてしまいます。どうすればよいでしょうか?

ビス生地が割れてしまう工程によって対策が変わります。

1・成型の際に割れる場合
 →ビス生地が硬いことが考えられます。水分を多くしてください。

2・焼成中に割れる場合
 →油脂が少ないことが考えられます。油分を多くして、伸びやすい生地を作ってください。
※材料のバランスが大切なので、少しずつ加えて様子をみてください。
ビス生地を作る際には、生地を棒状にして、ラップにくるんで冷蔵庫で寝かしてからお使いください。

バターロールを作った時に、皮が分厚く、パリッとなってしまいました。しっとりさせるにはどうすればいいでしょうか?

2点考えられることがございます。

1点目は、焼成時のオーブンの温度が高い可能性があります。 基本的にバターロールは180~190℃で15~20分の焼成となります。 ただ、お使いのオーブンによって温度や時間は多少前後いたしますので、目安としてお考えください。 また、焼成時の温度が高すぎるとバターの風味が飛んでしまうので、お気をつけくださいませ。 2点目は、材料を入れる順番を少し工夫していただくと状態が解消される可能性があります。 もし、今すべての材料をはじめから一度に入れ手ミキシングする「ストレート法」でお作りになられている場合には、 一度バター(油脂)以外の材料を先にミキシングして、 グルテンができ出してからバターを入れるようにしていただければと思います。 そうすることで、小麦粉が水分をしっかり掴み、またイーストの活性を損なうこともないので、ふんわりとした食感のパンを焼いていただくことができます。

ベーグルが横割れしてしまったのですが・・・

まず、1点目に水分量不足が考えられます。
ベーグルは元々水分量が少ないパンなのですが、レシピによっては生地を扱いやすいように、より少ない水分量を紹介しているものもあるようですので、対粉52~54%ほどの水分量を目安としてくださいませ。

2点目は、オーブンで焼成をしていただく際の焼成温度が高いという可能性が考えられます。
高温で焼いてしまうと、どうしても外側が先に焼けて固くなってしまいます。 そうすると、後から膨らみ始める内側の生地に押されて生地の割れを招いてしまいます。 おおよその焼成温度と時間は、200℃で20分程度が目安となるのですが、オーブンによって火力が異なりますので、こちらも様子を見ながら調節をしてくださいませ。
なお、強力粉の中でも最強力粉と呼ばれるお粉は、オーブンでの焼成中に割れる傾向が強いようですので、ご注意くださいませ。

ドーナツ用の揚げ油にシリコン(シリコーン)が含まれているのはなぜですか。

ドーナツ用の揚げ油には、通常ショートニングが使われているのですが、確かに中にはシリコンが添加されているものもあります。
シリコンには、油の老化を防いだり、安定性を向上させる働きがあります。
普通の油ですと、揚げているうちに、泡がたくさんできて、粘度が高くなります。
粘度が高くなったところに、さらに泡ができると、それが強くはじけることで、油が飛び散りやすくもなります。
シリコンを添加物として加えることで、そのようなことを防ぐことができます。
このシリコンには、もちろん食用のものが使われており、お召し上がりいただいても害はありません。

フランスパンを作ると、気泡が細かくて重たいパンになってしまいます。

主に4つの原因が挙げられます。
1.吸水量が多い
  粉対比の吸水率が70パーセントを超えると生地がやわらかくなりすぎて、きめの細かいパンになることがあります。
  お使いになるお粉によって、適正な吸水量がかわってくるので、注意してください。
2.混ぜすぎ
  ミキシングが強すぎたり、長すぎたりするとグルテンの作用が強くなってしまい、細かい気泡が多くなります。
  ミキサーを使われる場合は、低速で7~8分程度にしておきます。
3.1次発酵不足
  1次発酵が不足すると、生地の中の気泡が小さいままになり、きめの詰まったパンになります。
  パン生地の表面を指で触っても、くっついてこない程度に、生地表面が乾くくらいまで発酵させます。
4.ガスの抜きすぎ
  丸めや成型を強い力ですると、必要以上にガスが抜けてしまうので、軽い力で生地を扱うようにしましょう。

暑くなるといつも過発酵してしまうんですがどうしたらいいですか?

気温が高くなるとイーストが発酵しやすくなるため、いつもと同じ作り方をしていても過発酵することがあります。
過発酵を防ぐためのオススメの方法は…

1.粉を冷蔵庫で冷やしておきます。
2.氷を入れて冷やしたお水を用意します。(使用するときは氷を除きます)
3.少しお水を減らします。
4.一次発酵の時間を10分ほど短くします。

冷凍生地のトラブル

冷凍生地が、うまくふんらんでいたのに、焼成後にしぼんでしまったのですが、なぜでしょうか。

おそらく、過発酵が原因だと思います。過発酵になる要因として「とにかくレシピ通りの時間で発酵させた」、「目を離していて、時間が経ちすぎた」などがあります。
レシピにある発酵温度や時間は、あくまで目安のものとなりまして、発酵時間は、解凍具合や、外気の温度にとても影響を受けます。温度や時間よりも、生地の状態をみて判断してくださいね。
※発酵の目安は、元の生地の約2倍の大きさです。

パンのコツ

焼成温度、時間はレシピ通りでよいのですか?

そもそもオーブンには、機種によってクセがあります。
レシピに記載されている温度や時間は、あくまで目安と考えましょう。
また、予熱をする際には、家庭用のオーブンは、庫内が小さく、ドアをあけるとせっかく予熱をしていても、熱が逃げやすく、温度が下がってしまいます。パン生地やお菓子生地を入れると、さらに温度が下がってしまいますので、オーブンを予熱する際には、プラス20℃を目安に、少し高い温度で予熱してください。さらには、オーブン用温度計を入れておき、常にオーブンの温度をはかることも大切です。

パンの表面をパリっと仕上げるには?

焼く前に霧吹きで水を吹きかけます。
なるべく生地から離れたところから、生地の表面がしっとりするくらいまでまんべんなく吹きかけましょう。バゲットなどの表面がパリッとしたパンを作る場合はこの霧吹きを行います。

パンの表面にキャラクターの絵を書きたいのですが?

焼成後、冷めたあとならチョコペンでも構いませんが、当店で扱っております「エマールチョコ」なら、二次発酵後の生地に絵を書いて、焼成することができます。もちろん、エマールチョコはパンのフィリングにもお使いいただけます。

クリミビットでチョコクリームも作ることができますか?

大丈夫です!お作りいただけます。

■材料
クリミビット  100%
牛乳  286%
ビターチョコ(クーベルチュール)  71.4%
熱湯  35.7%
生クリーム  77%

■工程
【1】クリミビットと牛乳をかくはんします。
※ボウルに牛乳を入れてから、クリミビットを入れてください。反対にすると、ダマができやすくなります。
【2】クーベルチュールチョコに熱湯を加え、ペースト状になるまで混ぜます。
【3】1に2を入れ、最後にホイップしたクリームを入れて混ぜればできあがりです。

ぜひお試しくださいませ。

山型食パンを焼くのに、薄力粉を混ぜたいのですが・・・

薄力粉を混ぜて焼いていただいても大丈夫です。
ただ、薄力粉を混ぜていただくと強力粉だけで焼いたパンに比べて、焼き上がりの高さが低くなり、また多くの食パンにある、もちっとしたヒキが弱くなり、どちらかというとサックリとした軽い食感になります。
全体の粉量に対して10~15%程度を混ぜていただければ、山型食パンの高さを保ちながらも、サックリとした食感のパンをお作りいただけるかと思います。 なお、薄力粉に混ぜていただく強力粉は、国産のものよりも、タンパク量が多い外国産のほうが高さが出ます。
(タンパク量の多い強力粉ほど、ボリュームのある食パンを焼いていただくことができます。)

ピザを作るのに、適している小麦粉は?

生地が薄く、比較的パリッとした食感がお好みの場合には「準強力粉」、ふわふわとした食感がお好みの場合には「強力粉」になります。
イーストにつきましては、「サフ ピザイースト」をお使いいただくのが、生地扱いもしやすいのでオススメです。

パンを焼いた後、すぐに食べきれないときの保存方法を教えてください。

パンを作った後、2~3日以内に召し上がらない場合は、1つずつラップで包み、 冷凍保存用のチャック付の袋に入れて冷凍保存します。
こうすることで、乾燥やカビからパンを守ることができます。
冷凍保存したあとは、2週間以内に食べきることをおすすめします。
召し上がるときは自然解凍してください。トーストするおいしいですよ!

食べきれずに冷凍しておいたパンを、おいしく食べるコツを教えてください。

フランスパンのようなハード系のパンや、クロワッサンなどの折込生地のパンは「焼き戻し」をします。
常温で解凍したパンに霧吹きをかけ、予め温めておいたトースターや230℃くらいに温めたオーブンで約5分焼き上げます。
そうすることでパリッとした食感になります。
食パンやロールパンのようなソフト系のパンは、焼き戻しすると逆に固くなってしまうので、常温で解凍してからお召し上がりください。

強力粉はふるったほうがいいの?

パンを作る場合、基本的にふるう必要はありません。
ただ、あまりにもダマが多い場合はふるった方がいいでしょう。

強力粉と薄力粉の見分けがつきません。

手でぎゅっと握って、固まらずにさらさらしているものが強力粉です。
逆に、一つの固まりになるものが薄力粉です。

全粒粉やライ麦粉は、どの程度配合したらよいのでしょうか?

一般的に配合した素材の味を出すためには、小麦粉に対して15~20%副材料を混ぜる必要があります。
全粒粉やライ麦粉は粉末状なので、配合する場合には注意が必要です。配合した量だけ小麦粉を減らさなくてはなりません。このような配合を「内割」と言います。
こうすることで、全体の生地量も増えず、また、仕込み水量をかえる必要がなくなります。
なお、全粒粉の中でも、グラハムブレッドフラワーは強力タイプなので、内割で50%程度まで配合することができます。

ナッツやドライフルーツの配合限度量を教えてください。

ナッツやドライフルーツなど、配合した素材の味を出すには15~20%の量が必要になります。
ナッツ類は、小麦粉に対して25~30%を限度量としてください。また、ドライフルーツはナッツ類より重いので2倍量の50~60%を限度量として考えてください。
もちろん、もっとナッツやドライフルーツを入れることもできますが、生地が無理なく繋がっていることを前提に考えると、このような量が目安になると思います。

スキムミルクを溶かそうとすると、ダマになってしまいます。

当店が扱っているスキムミルクは、大変粒子の細かい、粉末状のものです。
ですから、湿気を帯びやすく、水にふれると吸水して、ダマになりやすいのです。粉末のスキムミルクを溶かすときは、少量の水を入れて、ペースト状にしてください。
ペースト状になりましたら、水を徐々に入れていただければOKです。

ライフレークは前処理が必要ですか?

はい、必要です。
分量は、
*ライフレーク 100%
*熱湯(90℃以上) 150%
*塩 0.4%
※塩は、水の浸透をよくするためのもので、殺菌効果もあります。
2時間以上放置して、ライフレークをもどします。その後、室温において粗熱を取り、冷蔵庫で一晩おいて、翌日にお使いください。パン生地の配合される前に、キッチンペーパーなどで水気をきってください。仕込み水は、若干少なめにしていただく程度で問題ありません。

サフインスタントドライイーストの赤と金はどう違うのですか?

基本的には糖分の量で使い分けます。また、発酵のピークも異なります。
赤ラベルは、糖分の少ないパン(食パン、フランスパンなど)に向いています。
砂糖量:対粉0~15%が目安です。発酵のピークが来るのが遅いのですが、発酵力が持続するので、じっくり熟成させたいパンに向いています。
対して金ラベルは、糖分の多いパン(デニッシュ、菓子パンなど)に向いています。砂糖量:対粉15%以上が目安です。赤ラベルに比べて、発酵のピークが早く来るのですが、発酵力がそれほど持続しませんので、4時間程度でできるパンに向いています。

卵の役割と効果について教えてください。

卵黄は天然の乳化剤です。
油分と水分がなめらかに混ざるのを助けるので、卵を入れるとやわらかくしっとりとした生地になります。
卵の水分量は、約75%なので、例えば水280gを入れるパンに卵50gを加える場合は、280g-(50g×0.75)=242.55g ⇒これが仕込み水量になります。
または、少々粗っぽいですが(卵+水)=仕込み水にしてもよいでしょう。

パン作りの際、アルカリ性の水を使ってもいいですか?

パン生地は弱酸性なので、アルカリ性の水は使わないでください。
一般に、パン生地は中性から弱酸性です。強いアルカリ性の水で生地を練って、生地が弱アルカリ性になれば、イーストの活性はたちまち落ちてしまいます。 私たちが日ごろ使用している水道水は、微生物などを減らすため、塩素処理がされており、やや酸性です。パン作りには、弱酸性の水もしくは水道水をお使いください。

メロンパンに、メロン果汁をいれたい場合、いつ入れたらいいですか?

メロン果汁を入れられる場合は、最初のミキシングの段階から、水の一部をお好みで置き換えていただければOKです。
パン生地、ビス生地、どちらでも構いませんが、パン生地に入れた方が、メロンの香りを楽しめると思います。
メロン果汁を入れることで、少し生地がゆるみやすくなるので、水を若干控えて様子を見てください。

フラワーシートがうまく伸びません。コツはあるのですか。

シートの折込のコツは、生地と同じ温度にしていただくことです。
生地は縮む性質を持っているので、できるだけ縮まないように、冷蔵庫で少し冷やします。(作業しやすくなります。)同じようにシートも冷蔵庫で冷やすと、ふたつが同じ温度になって、生地もシートも伸び、キレイな層になります。

発酵前に生地を張ったように丸めるのはなぜですか?

生地の表面に張りをもたせることで、炭酸ガスを保持するためです。
また、発酵の状態を見極めやすくするという理由もあります。 表面を張っておかないと、発酵がすすんだとき、横に広がった状態になってしまいます。

冷凍生地のコツ

冷凍生地は、自然解凍でないとダメですか。レンジの解凍機能を使ってはいけませんか。

必ず、自然解凍してください。オーブンなどの解凍機能は使わないようにしましょう。
また、解凍中も乾燥を防ぐため、ぬりたまをしたり、ラップをかけたりしてください。

冷凍生地を使って、朝焼きたてのパンを食べたいと思います。前の日にできるのはどの工程まででしょうか。

前の日にしておけることは、「解凍」までとなります。
オーブンシートを敷いた天板に、充分間隔をあけて生地を並べます。
乾燥しないようにラップをし、そのまま冷蔵庫へ入れてください。

一晩かけて、じっくり解凍し、朝は発酵から始めます。

生地は生き物ですので、一旦解凍しだすと、発酵が進んでいきます。
ですから、前の日にできることは、解凍のみになりますが、それでも1時間程度時間短縮できるのは嬉しいですよね!

オーブンレンジに発酵機能がないどうしたら良いですか。

レンジの庫内に、 ベーキングシートを敷き、 解凍した生地を間隔を空けて並べます。 次に、湿度を保つために、 コップやプリンカップに、 ぬるま湯(40℃くらい)を入れ、 中に置いた状態でふたをします。 そのまま必要な時間の発酵をとっていただきます。

商品の保存方法について

フラワーシートを一度に使い切れないのですが、どのように保存すればいいですか。

基本的には、一度に使い切っていただくか、冷蔵保存で2、3日のうちにお使いください。
もし、その期間内に使い切れない場合は、一応、メーカーから勧められてはいないのですが、冷凍保存されるのもひとつの手段です。

シートを袋の上から、一度に使う量にカットして、ラップでくるみ、ジッパーつきの保存袋などにいれてください。(使われるときに1枚ずつ解凍できるので、便利です。)
ただ、冷凍されると、解凍後の伸びが悪くなることもあるようで、冷凍保存が良いというわけではなく、品質の保証はできないのですが、ひとつの工夫だと思います。

小麦粉はどのように保存すればよいでしょうか。

小麦粉の保存は、この3点にご注意ください。

【1】ニオイのきついものの近くに置かないでください。

小麦粉は、ニオイがつきやすい性質を持っています。 例えば、キムチなど食品はもちろん、洗剤、化粧品、灯油などのニオイもついてしまいます。
ニオイのついた小麦粉でパンを焼くと、風味が損なわれて、せっかくのパンも台無しになってしまいます。
【2】高温湿気の多いところには置かないでください。

小麦粉は、湿気に敏感な性質を持っています。
湿気は虫やカビの原因になったり、変質の原因になりますので、保存は涼しく、乾燥した場所が適しています。 夏場は、冷蔵庫(もしくは冷暗所)の保存が望ましいです。

【3】開封後はしっかり封をしてください。

しっかり密封していないと、小麦粉に飛んでくる虫もいますし、異物が入ってしまう可能性もあります。
ビン・タッパーなどに詰め替えたりするのも手です。

インスタント ドライイーストの保存方法を教えてください。

イーストは、空気に触れると死んでしまいますので、開封後は、密閉が原則です。
袋の口を、2、3回折り返して、セロテープでしっかりとめて、 冷蔵庫で保管してください。
また、空き瓶を利用して、移し変えていただくのも手です。

開封後は、だいたい1、2ヶ月で使いきっていただくことが理想ですが、保存をきちんとしていただければ、実際には半年くらいはもちます。
古くなったイーストは発酵に影響しますので、できるだけ早く使い切ってください。

穀物やドライフルーツはどのように保存すればいいでしょうか?

穀物やドライフルーツは、脱酸素材を取り除いて、しっかり密閉し、冷蔵保存でお願いします。
穀物は、ローストしてしまうと油の回りが速くなるので、生のままで保存してください。

生イーストの保存方法について教えてください。

食酢を対粉0.3%入れてみてください。食酢やワインビネガーなど”酸性”のものを入れることで、パン生地のPHの値が低くなり、カビが発生しにくい環境を作ります。
対粉0.3%の添加が目安で、風味や香りには影響はありません。
※カビが生えなくなるということではなく、その進行を遅らせることができる、ということです。

パネトーネマザー粉末は、開封後どのように保存すればよいのでしょうか。

レモン汁にをまぶしてください。 またデニッシュなどに使うときは、焼きこまずレモン汁をかけて変色を防いだマンゴーを最後にのせてください。 さらに、レディーフルーツミロワールでコーティングすれば、一膜できるので、変色の進行を遅くすることができます。

ホシノ天然酵母パン種は、開封後どれくらいもちますか。

2ヶ月弱を目安にお考えください。
水分が入らないよう、さらに空気に触れないようにしっかり口を輪ゴムで止めていただき、タッパーなどに入れて冷蔵庫にて保存してください。

商品の使い方について

穀物は生のまま使ってもよいでしょうか。

穀物を生地に練りこむ場合は、ローストしてからお使いください。 表面にトッピングとして使われる場合は、生のままで構いません。 ロースト方法は、*フライパンの場合・・約15分から炒り 適度なところで裏返してください。 *オーブンの場合・・オーブンシートを敷いた天板の上にまんべんなくちりばめ、予熱なしの180℃で約15分を目安にしてください。

白神こだま酵母はインスタントドライイーストと同じように扱っても良いのでしょうか。

白神こだま酵母は、まずぬるま湯で溶かします。 酵母の3倍量の温水で(30~35℃)を使います。無理にかきまぜず、5分ほど放置していただくと溶けます。 使う前にかきまぜて、なめらかな状態にしてください。 また、イーストと違う点は、生地のこね上げ温度です。イーストが27℃を目安に対して、白神こだま酵母は32℃が目安です。

グラハム粉には前処理が必要ですか?

はい、必要です。
前処理をしないと、生地中の水分を吸って、生地が硬くなってしまいます。
前処理の方法は2通りあります。

●水処理の場合 ― グラハム粉の1.5倍の仕込み水を使い、乾燥しないようにして一晩放置してください。そのまま室温でOKです。
夏場など、雑菌の繁殖しやすい時期は、このような方法もあります。
a 1.5倍の処理水の中に食酢を混ぜる。(対粉0.3~0.5%目安)
b 一晩冷蔵庫で保管する

●お湯処理の場合 ― 1.5倍量の熱湯(80℃)をグラハム粉にザーっとかけます。 ザルにキッチンペーパーなどを敷いて、グラハム粉を入れ、熱湯をかけて、キッチンペーパーを絞り、別のボウルにあけて冷ましてください。
使う時は冷ましてからで、40~50分で冷めると思います。
お湯処理の場合は、水処理に比べてふすま臭が強くなりますが、水処理よりは手軽です。 また、お湯を煮沸する場合は、水が蒸発しやすいので、 やや多めのお湯を沸かしてください。

パンに配合される場合は、グラハム粉が水を含んでいますので、仕込み水をすこし少なめに、調節して入れてください。

穀物は生ですか、塩はついていませんか

パンやお菓子にそのままお使いいただけるよう、塩はついておりません。
また酸化を防ぐため、当店の扱う穀物類は基本的には「生」です。 パン生地に練りこまれる場合は、ローストしてからお使いください。

ライフレーク、十五穀ミックスを入れたパンにカビが生えやすいのですが…

食酢を対粉0.3%入れてみてください。食酢やワインビネガーなど”酸性”のものを入れることで、パン生地のPHの値が低くなり、カビが発生しにくい環境を作ります。
対粉0.3%の添加が目安で、風味や香りには影響はありません。
※カビが生えなくなるということではなく、その進行を遅らせることができる、ということです。

冷凍カットマンゴーの変色を防ぐ方法はありますか

レモン汁にをまぶしてください。
またデニッシュなどに使うときは、焼きこまずレモン汁をかけて変色を防いだマンゴーを最後にのせてください。
さらに、レディーフルーツミロワールでコーティングすれば、一膜できるので、変色の進行を遅くすることができます。

生イーストの使い方を教えてください。

インスタントドライイーストのレシピなら、3倍の分量を目安にしてください。
インスタントドライイーストが、3gでしたら、生イーストに置き換える場合は、9gとなります。
ご使用前に、仕込み水の一部に溶かしてください。

パンマットは使用後、洗っても良いのですか?

基本的には、洗わないでください。
洗ってしまうと、目がつまりパン生地がくっつきやすくなってしまいます。
ご使用後は、よく粉をはたいて、しっかり陰干しして乾燥させてください。
粉や水分がついていると、虫やカビの原因になってしまいます。どうしても汚れが気になる場合は、洗剤を使わずに、ぬるま湯でやさしく押し洗いしてください。

紅茶パウダーはどれくらい配合すればよいのでしょうか?

対粉1%を目安にしてください。外割りで構いません。
例)粉300gの場合、紅茶パウダー3gで、粉+紅茶パウダー=303g 
水分量なども、特に変える必要はありません。紅茶パウダーは香り付けにお使いください。

食パンと菓子パンをよく焼くのですが、赤と金、使い分けないといけなのでしょうか?

砂糖が少しでも入るパンなら、金ラベルをご利用ください。
フランスパンなど、砂糖の入らないパンには、赤ラベルになりますが、菓子パンほどではなくても食パンには砂糖も配合されますので、金ラベルをお使いいただけます。

ライフレークは、そのまま生地に練りこんでよいのでしょうか?

前処理をしてください。 前処理をしないと、生地の水分を吸ってしまい、パンが硬くなって しまいます。

● 前処理の方法
  *ライフレーク 100%
*熱湯(90℃以上) 150%
*塩 0.4%
※塩は、水の浸透をよくするためのもので、殺菌効果もあります。

2時間以上放置して、ライフレークをもどします。
その後、室温において粗熱を取り、冷蔵庫で一晩おいて、翌日にお使いください。
前処理をしないと、ライフレーク自体が大変硬く、また生地の水分を多く吸ってしまうので、パンが硬くなってしまいます。

前処理をしたライフレークを生地に入れる際には、レーズンなどと同じタイミングで入れてください。

仕込み水は、若干少なめにしていただく程度で問題ありません。また、ライフレークを戻す際に塩を使いますが、これはごく微量なので、生地へ配合する塩は減らさなくてOKです。

発酵バターはどんなパンに使うのですか?

ブリオッシュやデニッシュ、クロワッサンなどのバターの風味がアクセントになるようなパンに向いています。
食パンやテーブルロールのような小麦の香りを楽しみたいパンには無塩バターが向いています。

お粉のラベルに記載されている灰分とはどんな成分のことですか?

小麦の外皮・胚芽に含まれる、カリウム、ナトリウム、マグネシウムなどのミネラル分のことです。
灰分が多いお粉でパンを作ると、灰分の少ない粉に比べて小麦の風味が豊かになります。

パンに使うお砂糖を上白糖からメープルシュガーに置き換えたいのですが、同じ分量で大丈夫でしょうか?

同じ分量で置き換えることができます。
メープルシュガーを使ったパンはしっとりとして柔らかい食感になります。
メープルシュガーは天然のもなので、強い香りを持っていません。ですので、パン自体にメープルの風味はほとんど残りません。
メープル味のパンを作りたいときは、メープル味のシートを折り込んだり、粒ジャムのメープルシロップ味を入れたりすることをオススメします。

レーズンの下処理の方法を教えてください。

まず、レーズンを水洗いします。
水洗いすることで汚れをとり、水分を少し含ませます。
そのあと、ざるにあげて余分な水分を切ります。
少しの手間ですが、レーズンの食感が良くなりますので下処理することをおすすめします。

脱脂粉乳とバターミルクパウダーの違いは何ですか?

牛乳から脂肪分を取り出し粉末にしたものが脱脂粉乳、
生クリームからバターを取り出した後の液体を、粉末にしたものがバターミルクパウダーになります。
バターミルクパウダーを使うと、ミルクの風味が豊かになりコクが出ます。アイスクリームにも使われているそうです。

シリコン型と金属型、焼き上がりに違いはありますか?

金属型の方が熱伝導がよいため、焼き色がつきやすく、上面だけでなく側面にも きれいな焼き色がつきます。
シリコン型でもきれいな焼き色が付きますが、金属型で焼くときよりも少し長め に焼いてください。

お菓子のトラブルとポイント Q&A

冷菓

ゼリーが固まりません。(または、ゆるい)

ゼラチンの膨潤方法は正しいですか? 水を多く入れていませんか?
【粉ゼラチンの場合】
ゼラチン重量の5倍の冷水を入れたボールにゼラチンをダマにならないように振り入れ、竹串などでよく混ぜて5分以上おきます。
【板ゼラチンの場合】
たっぷりの冷水にゼラチン全体が浸かるようにします。長さを半分に切ったり、重ならないように10分以上浸水させ、『ゼラチン重量+ゼラチン重量の5倍の水』で計量して使用します。

膨潤したゼラチンは、85℃以上の液体で完全に溶かしてから使います。型に流し込む前に冷却し過ぎたり、または生クリーム・ホイップなどを合わせる際は、クリームが冷え過ぎていると、ゼラチンの1部だけが先に固まってしまい、全体が均一に固まりません。
やわらかすぎる場合は、ゼラチン量を増やして対応しましょう(最大液体の2%)。
また、パイナップルなどに含まれるたんぱく質分解酵素は、ゼラチンを固めにくくしますので、注意が必要です。

オーブンでプリンを焼くと、すだちができてしまいます。

プリンを高い温度で一気に加熱すると、水分が蒸発し、気泡ができます。
その気泡が外に逃げる前にプリンが固まってしまい、すだちができてしまいます。
(「す」が入るともいいます)

すだちがない滑らかなプリンを作るコツは、ゆっくりと加熱することです。
まず、バットの底に布巾を敷きます。その上にプリンを並べ、プリンカップの高さの1/3くらいまでぬるま湯を入れます。
バットを天板にのせオーブンで蒸し焼きにします。
こうすることで熱がゆっくりとプリンに伝わり、すだちができるのをふせぐことができます。

焼き菓子

焼けたクッキーの中心がやわらかいのですが?

焼成温度が高すぎ、表面だけ焼けたためと考えられます。
焼成温度を低めにし、時間を長めにじっくり焼く、またはクッキーの厚さを薄くして火の通りをよくしてください。
焼成途中に表面にアルミホイルをのせてこげないようにして、じっくり焼くなど工夫をしましょう。

フルーツケーキのフルーツが底に沈んでしまいます。

生地と漬込みフルーツの比重が違いすぎると、どうしても重いものは沈みます。
配合は4同割(小麦粉、砂糖、全卵、油脂が同重量)のどっしりした配合で、生地のねばりをよく出してしっかり混ぜ合わせると沈みにくくなります。
卵白を泡立てる軽い配合なら、刻んだくるみなど軽いものだけを加えます。
漬込みフルーツに小麦粉をまぶすと、かえって重くなり沈みます。漬込みフルーツの水分を絞って、酒と同様に生地に加え、水気を切ったフルーツを最後に加えるのも有効的です。

タルトに敷き込んだ生地が焼くと下がってしまいます。

生地がやわらか過ぎた、敷き込みが甘かった、生地のねかしが不十分だったなどが考えられます。
生地は前日に仕込み冷蔵で休ませ、のばしては冷蔵でねかすことを繰り返し、最後に成形してからもさらに休ませて、焼き縮みを防ぎ、さくさくとした焼上りを目指しましょう。

タルトやパイの内側が生焼けになってしまいます。

中身を詰めて焼く前に、重しをのせて空焼きをします。
白く焼けたところで重しをはずし、表面がうっすら焼けるまで再度軽く焼成します。

焼き上がったパウンドケーキやマドレーヌがぱさぱさします。

砂糖をしっとりさせる成分の転化糖(ブドウ糖、果糖)を含んだ上白糖で作る、または水あめを加えて作るとしっとりします。
ショ糖(砂糖)の甘さは1、水あめは0.6です。砂糖の一部を水あめに置換える際は、砂糖10gを水あめ16gにし、砂糖の20%位を目安に添加してください。
この転化糖には焦げ色が付きやすい性質(メイラード反応)があるため、焼き色が濃くなりますので、焼成温度と時間に注意しましょう。

バターと砂糖を混ぜたあとに卵を入れると分離してしまいます。

生地を作る段階で粉類を入れた後の練りが足りなかったのが原因と思われます。
粉類を入れ全体的にまとまったら、台に出し、手のひらで手前から奥へ軽くすりつぶすと 割れにくくなります。
ただし、あまり混ぜすぎると生地が硬く焼きあがってしまうので注意してください。

タルトを焼くと割れてしまいます。

材料が冷えていると、素材同士がうまく混ざり合わないため、バターや卵など、普段冷蔵庫で保管しているものは、計量後、常温に戻しておくことが大切です。
また、卵を加えるときは、少し加えたらなじむまで混ぜ、なじんだらまた次を加えるというように 、少しずつ卵をたしていきましょう。
それでも分離したときは、分量内の薄力粉を少し混ぜると生地がつながった状態になります。

レシピにバニラオイルとあるのですが、バニラエッセンスとはどう違うのですか?

オイルは香りを油に溶かしたもので、エッセンスはアルコールに香りを溶かしたものです。
オイルは蒸発しにくく熱を加えても香りが消えにくいので主に焼き菓子に使用します。
エッセンスは冷やしても変質しにくいのでムースやホイップクリームの香り付けに適しています。

シュー生地が膨らみません。

生地の水分量が多いことと、オーブンの温度管理が原因と考えられます。

鍋に薄力粉を入れた後の「火練り」が足りないと、余分な水分が生地に残り、ベタッとした生地になってしまいます。
鍋の底に薄く膜が張るまで、焦がさないように手早く混ぜ、余分な水分をとばしましょう。
また、火練りの後に加える卵が多くても膨らみません。
卵は少しずつ入れて固さを調節しましょう。ヘラで生地をすくい、3~4秒かけて落ちるくらいがちょうどよい固さです。

また、シュー生地は高温でいっきに焼き上げます。そのため、生地が膨らみきっていないときにオーブンを開けてしまうと、
オーブンの温度が下がってしまい、それ以上ふくらまなくなります。焼き加減を見たいときは生地が膨らみきるまで待ちましょう。

マフィンを焼き上がりにしぼまないようにするにはどうしたらいいですか?

焼き加減が足りないのが原因かと思われます。
まず、オーブンの温度を下げないようにすることが大切です。
180℃で焼成する場合、200℃に予熱をしておきます。
こうすることで生地をオーブンに入れるとき、オーブンに外気が入っても焼成温度を保つことができます。

また、生地が焼きあがる前にオーブンを開けると温度下がり膨らみが止まってしまいます。
生地の上部がしっかり割れて、少し濃いきつね色になるまで扉を開けないようにしてください。 オーブンの温度を下げないようにすることで、生地にしっかり火が通り、きれいに膨らみます。

ケーキ

スポンジケーキが思うように膨らみません。

まず全卵を泡立てる器具すべてを油脂分を取り除くために洗剤でよく洗います。
全卵と砂糖を合わせたら、すぐによく混ぜましょう。放置すると浸透圧で砂糖が固まってしまい、ダマが残ってしまいます。
全卵と砂糖は湯せんしながら撹拌を続け、60℃位まで温めてからハンドミキサーなどで常温に下がるまで撹拌します。生地にねばりが出て、たらすとリボン状にしっかり跡が残る位が目安です。
小麦粉は必ずふるい、空気が入り軽く混ざりやすくします。小麦粉を加えたら、生地を練らないようさっくり混ぜます。
生地を一気に型に流し入れ、ここでまたゴムベラで練らないように気をつけましょう。

ホイップしすぎて分離した生クリームを滑らかにする方法はありますか?

液体の生クリームを加え、ゴムべらでゆっくりなじませると滑らかな状態に戻せます。
余分な生クリームがないときは、牛乳を大さじ1くらい加え、ゴムべらでゆっくり混ぜます。
牛乳を足すときは、生クリームに対して20%くらいまでにしてください。

スポンジ生地がぱさつきます。

卵を泡立て過ぎると空気を多く含み、乾燥の原因になります。
以下の状態を泡立ての終わりの目処にしてみてください。
【共立て生地の場合】
生地を持ち上げ8の字をゆっくり書き、書き終わる頃に書き始めが消えかけているくらいがちょうど良い状態です。
【別立て生地の場合】
メレンゲを泡立て器で持ち上げたときに、メレンゲの先が、鳥のくちばしのような形になる状態が良い固さです。

また、共立て生地の場合、湯煎にかけて卵を泡立てるときは温めすぎに注意してください。
卵が温まりすぎると気泡が大きくなり乾燥しやすくなるので、人肌よりも高い温度にならないように気をつけてください。

他にも、焼いている途中に何度もオーブンを開けてしまうと蒸気が逃げてしまい、乾燥してしまいます。
膨らまない原因にもなるので、焼き上がりまでオーブンはなるべく開けないでください。

カスタードクリームが粉っぽい味になってしまいます。

じゅうぶんに火が通っていないと粉っぽい味になってしいますので、
火加減は強火にし、泡立て器で全体をしっかり混ぜてください。
混ぜていると最初は重たく感じるのですが、火が通ってくると軽く感じるようになります。
ツヤがでてきてポコポコと沸いてきたら火を止めてください。
クリームをすくうと、スーッと滑らかにおちる状態になればできあがりです。

メレンゲが角が立つほど泡立ちません。

ボウルや泡立て器に油脂分や汚れが付いていると、卵白の泡立ちを悪くしてしまいます。
お使いになる前にきれいに洗い、よく乾かしておきましょう。
また、卵黄と卵白を分けるときに卵黄が割れて混ざってしまうと、卵黄の油脂分が卵白の泡立ちを妨げてしまいますのでお気をつけください。

<メレンゲを作るコツ>
?最初は砂糖を入れずに卵白だけを泡立てます。
?きめ細かくなってきたら、グラニュー糖を少量加えて泡立てます。
?ツヤが出て、きめが細かくなってきたらグラニュー糖を少量加え再び泡立てます。
??~?を3~5回繰り返すと、ツヤがあり角が立つきれいなメレンゲが出来上がります。

チーズケーキを作ったら、クリームチーズのダマが残ってしまいました。

使う前の下準備として、常温に戻しておきましょう。
使う量が多いときは、あらかじめ麺棒などで叩いてつぶしておくと、柔らかくなって混ぜやすくなります。
また、焼いたり、冷やし固めたりする前に一度漉して、ダマが残っていないかチェックしましょう。
もしダマが残っていても、裏ごしすれば生地の中に入れても大丈夫です。

スポンジケーキを焼くと、オーブンの中では膨らんでいるのに、出すとしぼんでしまいます。<br>焼色は付いているんですが…

オーブンの温度が高いと、中は焼けていないのに表面だけが焼けてしまうことがあります。
設定温度を下げて焼いてみてください。
また、焼きすぎていると冷めたときに「焼き縮み」といって、小さくなってしまうことがあります。
この場合は、焼き時間を短くして様子を見ましょう。

お菓子のコツ

コンチェルト(ホワイトチョコレート)にカカオパウダー(ココアパウダー)を混ぜられますか?

カカオパウダーを混ぜていただいても大丈夫です。
ただ、いくつかご注意をいただきたい点がございますので、手順も含めてご紹介をさせていただきます。
・ホワイトチョコレートを40~50度の湯煎で溶かしていただきます。
・30~32度の人肌程度まで一旦冷ましていただきまして、チョコレートの分量の5%程のカカオパウダーを入れていただきます。 (カカオパウダーは水分を吸収する性質があるため、分量が多すぎるとチョコレートの水分が少なくなり、きちんと混ざらなくなってしまいます。そのため、最初は5%程から混ぜていただきまして、あとはお好みに合わせて少しずつ足していただければと思います。)
・チョコレートが冷めてしまうと均一に混ざらなくなってしまいますので、一度人肌まで冷ましていただいたあとは、温かいタオルなどで冷めすぎないよう、温度の調整をしていただきながら、泡だて器かゴムベラでゆっくりと混ぜてください。
なお、勢いよく混ぜてしまうと、チョコレートがボソボソになってしまう恐れがありますので、ご注意くださいませ。

粉ゼラチンと板ゼラチンの違いはなんですか?

粉ゼラチンは、使用する水分の2~3%を分量中の水を使ってふやかします。
ふやかすときのゼラチンと水の割合は1:5です。
分量中の水を使ってふやかすので、ゼラチンを入れる溶液は総量から水を減らした量になります。
例えば、使用する水分量が300gのオレンジゼリーを作るとき、6gの粉ゼラチンを30gの水でふやかします。
ふやかすのに30gの水を使ったのでオレンジジュースの量は270gとなります。 しっかり固めたいときは粉ゼラチンが向いています。

一方、板ゼラチンは粉ゼラチンと同じく使用する水分の2~3%を使用するのですが、分量外の水につけてふやかします。
分量外の水を使ってふやかすので、溶液を減らす必要はありません。
たんぱく質のにおいが少なく、透明感のある仕上がりになります。
柔らかい食感にしたいときは板ゼラチンが向いています。 どちらもふやかすときは必ず水を使ってください。お湯を使うとふやける前に溶けてしまいます。

マシュマロとギモーヴは同じものですか?

どちらも同じ“ウスベニタチアオイ”という植物の名前が由来で、
マシュマロはアメリカ、ギモーヴはフランスが発祥のお菓子です。
もとはゼラチンのかわりに、この植物の根から取れる粘液で固めていたことから、そのまま菓子の名前として残っています。
この2つの違いは材料にあります。
マシュマロはメレンゲに香料を加えゼラチンで固めますが、ギモーヴはピューレとゼラチンを泡立てて固めます。
そのため、ギモーヴのほうが柔らかくジューシーな食感になっています。

ドーナツにコーティングチョコレートをかける場合、1個あたりどれぐらいのチョコレート量になりますか?

作っていただくドーナツの大きさにもよるのですが、ドーナツの片面全部にチョコレートをコーティングしていただくと、1個あたりおよそ10~15gのチョコレート量になります。
なお、オールドファッションのような、デコボコとした表面ですとチョコレートがつきやすくなります。
また、アツアツのドーナツにはチョコレートがつきにくいので、粗熱を取って、人肌程度の温度に冷ましていただき、湯煎で50~60℃に溶かしたチョコレートをつけていただきますときれいにコーティングできます。

形のくずれないきれいなシュクセの作り方を教えてください。

きれいなシュクセを作るには、2つのコツがあります。
まずは、メレンゲをカチカチになるまで泡立てることです。
卵白よりもグラニュー糖のほうが多い配合なので、しっかり泡立てても分離する心配はありません。
ミキサーを低速にしたときに、ホイッパーの中にメレンゲが固まるくらいが目安になります。

次に、カラカラに乾燥するまで、低温でじっくりと焼成します。
水分が残っていると、形がくずれやすくなりますので、100℃くらいのオーブンでじっくりと乾燥焼きをして、しっかり水分を抜いて形を固定します。

果物を飾るとき、果物についている水分が気になるのですが、どうしたらよいですか?

果物は基本的には水洗いせずに使用します。
水で濡らしたキッチンペーパーなどで、表面をきれいに拭いてお使いください。
ただし、オレンジやライムなど、柑橘系の果物は外皮に農薬や防腐剤が付着しているので、
少量の台所用洗剤で洗い、水分をきれいにふき取ってお使いください。

フルーツをたくさんのせたタルトやケーキを作りたいのですが、色のバランスを整えるのが難しいです。

フルーツを飾るときは、色の薄いフルーツから盛るとバランスがとりやすくなります。
例えば、苺・ブルーベリー・キウイ・オレンジ・グレープフルーツを盛る場合、グレープフルーツ・オレンジ・キウイ・苺・ブルーベリーの順になります。
レシピ本に載っている写真を見ながら盛り付けると、コツをつかみやすくなります。

グラニュー糖と上白糖は使い分けたほうがよいですか?

グラニュー糖よりも上白糖のほうが「蜜」の量が多いため、仕上がりにもその違いが出ます。
さっぱりとした甘さにしたいときはグラニュー糖を、しっかりとした甘さにしたいときは上白糖がオススメです。

商品の使い方について

シリカゲルは、どのサイズを使えばよいのですか。

入れるお菓子やパンの重さの1/20~1/25を目安にお考えください。
例えば、50gのクッキーを入れる場合、2g(1/25で計算)のシリカゲルになります。
また、仮に10gのシリカゲルを入れないといけないときは、2gを5個でも、5gを2個でも効果は変わりません。

生クリームの選び方を教えてください。

購入する際、乳脂肪%と規格を確認します。【クリーム】とあれば純乳脂肪のみのクリームで、デコレーション用ホイップクリームには乳脂肪40%以上が向きます。
ムースや、料理には乳脂肪35%前後など用途で選ぶとよいでしょう。購入後は冷蔵庫で1晩ほど休ませ、さらに氷水で冷やしながらホイップすれば乳脂肪が安定し、黄色くバター状になりにくくなります。
もちろんホイップし過ぎると黄色くバター状になってしまいますので、ホイップは慎重に”ちょっとゆるい位”に立てて、使用直前に調整するとよいでしょう。
【乳等を主要原料とする食品】の場合は、植物性脂肪、安定剤などが入っており、ホイップの失敗が少なく、白さが強調されます。いずれも用途に合わせて選びましょう。

ケフィアの種継ぎはできますか?

種継ぎで連作をしてしまうと、空気中の雑菌がはいりやすくなるため、どうしても、ケフィアの菌のバランスが崩れてしまい、雑菌が繁殖してしまう恐れがあります。
また、連作によって風味や味わいが変わってしまう場合もございますので、必ず1度ずつ新しく作ってくださいませ。
なお、ケフィアの発酵適温は、人の生活適温と同じ20~30℃になりますので、冷暖房のある部屋では通常1日で発酵できます。
しかし、気温の下がる季節には、冷暖房のない部屋では発酵に2~3日かかる場合がございます。
表面がつるんとプリンのような固さになりましたら、発酵終了となります。

発酵バターと普通の無塩バターはそれぞれどんなお菓子に向いていますか。

発酵バターには特有の香りがあり、生地をより香ばしくしてくれるので、
フィナンシェなどの焼き菓子やパイ生地、タルト生地には発酵バターが向いています。
また、無塩バターは他の素材の香りを引き立たせるので、
フルーツを飾ったり、生クリームやムースを重ねたりするスポンジケーキに向いています。

乾燥剤(シリカゲル)と脱酸素剤の使い分け方は?

乾燥剤(シリカゲル)は湿気を吸収してくれるので、食感を残したいお煎餅やクッキーなどの保存に適しています。
食感は残せるのですが、食品の劣化を抑えることはできないので、長期保存には向いていません。

脱酸素剤は、酸素に触れることで起こる、油脂やビタミンの変質・風味の変化・カビの繁殖などを抑えるので、
しっとりとした、マドレーヌやパウンドケーキなどの、半生菓子の個包装に向いています。
脱酸素剤は酸素を通さないガス袋に入れて、シーラーなどで密封してお使いください。

ケーキを作るときにバターの代わりにマーガリンを使用してもいいのですか?

マーガリンでも代用できます。
マーガリンを使用すると、バターに比べて食感や風味が軽くなります。
お菓子にコクや深みを出したいときはバターを、香りや食感に軽さを出したいときはマーガリンを、
というように使い分けてみてはいかがでしょうか。
「バターの香りがほしいけど、食感は軽くしたい…」というときは、バターを配合したコンパウンドマーガリンがおすすめです。

ケーキを作るときベーキングパウダーの代わりに重曹を使っても大丈夫ですか?

ベーキングパウダーは縦に、重曹は横に膨らむ性質があるので、
縦に膨らましたいケーキにはベーキングパウダーがおすすめです。
また、膨らむ力がベーキングパウダーの方が重曹よりも2倍強いので、
レシピの配合をそのまま代用すると膨らみが悪くなります。
では、ベーキングパウダーの2倍の重曹を入れればよいかというと、そうでもありません。
重曹はベーキングパウダーよりも苦味があるので、ケーキの風味を邪魔してしまいます。
やはり、作るお菓子に適した材料を使うことをおすすめします。

料理のトラブルとポイント Q&A

料理のトラブル

たこ焼きをカリッと焼き上げるにはどうしたらいいでしょうか?

鉄板温度を高めに設定していただくことと、焼いていただく前に油を多めにひいていただいて、高温で揚げるように焼いていただくとカリっと焼きあがるようです。
当店で取り扱っております「本場の味業務用たこ焼きミックス<9CD>10kg」では、鉄板温度160~180℃でご案内をしております。
ただ、お使いいただいている鉄板によって、火力や火の通り具合などが異なりますので、 お手持ちの鉄板に合わせて、温度調整をしていただけますでしょうか。

料理のコツ

デュラム粉とデュラムセモリナ粉は同じものですか?

どちらも同じデュラム小麦を挽いたものですが、セモリナとは「粗挽き」という意味で、挽き具合に違いがあります。
どちらのお粉でもパスタをお作りいただけます。
デュラム粉で作ったパンは甘味とコクがあり、口どけの良いパンに仕上がります。