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プロから家庭製パンまで、幅広い客層のニーズに対応するイースト「サフ」。
イーストだけでも様々な種類があり、それぞれに長所がございます。
商品ごとの特性を知ることで、アナタのパンづくりに新しい可能性が開けるかもしれません。
LESAFFRE
ルサッフル社
フランス北部に位置するルサッフル社は、世界最大のイーストメーカーとして、発酵分野におけるリーディングカンパニーです。
1853年の創業以来、170年以上にわたってパン酵母市場のリーダーであり、発酵分野のエキスパートとして各種酵母、酵母エキス、
製パン用改良剤や健康・栄養、医療分野など多岐にわたる事業を展開しています。
今日では世界のパンの3つに1つはルサッフル社のパン酵母が使用されています。
RED | 低糖用
フランスパンをはじめとする食事用のパンに適しています。
生地中の糖分が少なくても、小麦粉中のわずかな糖やデンプンを酵素によって分解し、イースト体内に糖を取り込むことによって発酵します。
ゆっくりと発酵活動が行われることにより、熟成も進み豊かな味や香りが生まれます。
| 用 途 | フランスパン、食パンなど。 |
| 糖配合目安 | 糖配合（対粉）0〜12% |
▼主なレシピ
GOLD | 高糖用
浸透圧に対する耐久性に優れている日本の生イーストに近いタイプです。
生地中の糖分が多くても、糖を分解する酵素活性がゆるやかなため、出芽率が少なく耐糖性に優れており、菓子パンやヴィエノワズリーに適しています。
| 用 途 | 食パン～菓子パンなどほとんどのパンに。 |
| 糖配合目安 | 糖配合（対粉）5%〜 |
▼主なレシピ
INSTANT DRY YEAST
インスタントドライイースト
インスタント
ドライイースト赤
通称：サフ赤
糖分の入らないリーンな生地から糖分が12％までの生地に向いており、ビタミンCが添加されています。
ビタミンCが入ることにより、グルテンが強化され、しっかりとした食感を感じられるボリュームのあるパンが作れます。
ふんわりとしたパンからハードブレッドまで幅広くお使い頂けます。
インスタント
ドライイースト金
通称：サフ金
耐糖性があり、リッチな生地と言われる糖分の多い生地でも優れた発酵力を発揮します。
高糖配合でも発酵の香りを充分に活かすことができ、赤と同様にビタミンCが入っています。
ブリオッシュ・菓子パン・デニッシュなどにお使い頂けます。
インスタント
ドライイースト青
通称：サフ青
低糖用として作られていて、フランスパン・食パンなどの糖分の少ない生地（糖配合：対粉0～12％目安）にお使いいただけます。
「サフ赤」の特徴はそのままに、ビタミンCを配合しないことで、 中種法やストレート法で落ち着いた生地を作ることができます。
生地の締まりがなく、素直で落ち着いた生地に仕上がります。
ピザインスタント
ドライイースト
通称：サフピザ
本格的なピザを作るために生地の伸展性を向上させるために作られた、ピザ用インスタントドライイースト。
生地を引き締めるためのビタミンCは入っておらず、非常に伸展性のある生地に仕上がるため、生地を薄く伸ばすピザに適しています。
生地を伸ばした後に、縮みが無いのでピザづくりの作業性向上が望めます。
※発酵力はサフ赤の約80％程となります。
ビタミンCの効果について
ビタミンCはパン生地のグルテン構造を強化する作用がありますので、ビタミンCが入っている方が安定したボリュームのパンを作れます。 また、ビタミンCが含まれるイーストはグルテンが強くなるため、しっかりとした食感に感じられる傾向がございます。
イースト菌の生存確認方法
長期間保存していると発酵力が弱まり、パンがうまく膨らまないことがあります。
酵母が生きているかを簡単に確認できる方向をご紹介いたします。
| インスタントドライイースト…小さじ1 |
| 砂糖…小さじ1/2 |
| 40℃のお湯…約50ml |
材料をボウルに投入し軽く混ぜた後、約10分待ちます。
小さな泡がぷくぷく出たらイースト菌は生きています。
泡がでない場合は、使用しないでください。
※室温が低い冬場などで確認する場合は、お湯の温度が下がらないよう約40～50℃の湯煎につけてください。
| 生地タイプ | 糖配合（対粉） | おすすめの用途 | 予備発酵 | 冷水耐性 | パン生地の冷凍耐性 | ビタミンC | HB使用 | 保存方法 | |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| ドライイースト赤 | リーン（低糖生地用） |
12％まで |
フランスパン、食パン |
予備発酵は必要ありません。粉とよく混ぜてお使いください。 |
冷水(15℃以下)を使用すると発酵力が弱まる場合があります。 |
生地を冷凍されてから2～3日を目安に使い切ってください。 |
○ |
○ |
開封口を密閉し、湿気を避け冷蔵庫にて保管。開封度1ヶ月以内にお使いください。 |
| ドライイースト金 | リッチ（多糖生地用） |
5％以上 |
食パン、菓子パン、バターロール |
○ |
|||||
| ドライイースト青 | リーン（低糖生地用） |
12％以上 |
フランスパン、食パン |
× |
| 生地タイプ | 糖配合（対粉） | おすすめの用途 | 予備発酵 | 冷水耐性 | パン生地の冷凍耐性 | ビタミンC | HB使用 | 保存方法 | |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| ドライイースト赤 | リーン（低糖生地用） |
12％まで |
フランスパン、食パン |
予備発酵は必要ありません。粉とよく混ぜてお使いください。 |
冷水(15℃以下)を使用すると発酵力が弱まる場合があります。 |
生地を冷凍されてから2～3日を目安に使い切ってください。 |
○ |
○ |
開封口を密閉し、湿気を避け冷蔵庫にて保管。開封度1ヶ月以内にお使いください。 |
| ドライイースト金 | リッチ（多糖生地用） |
5％以上 |
食パン、菓子パン、バターロール |
予備発酵は必要ありません。粉とよく混ぜてお使いください。 |
冷水(15℃以下)を使用すると発酵力が弱まる場合があります。 |
生地を冷凍されてから2～3日を目安に使い切ってください。 |
○ |
○ |
開封口を密閉し、湿気を避け冷蔵庫にて保管。開封度1ヶ月以内にお使いください。 |
| ドライイースト青 | リーン（低糖生地用） |
12％以上 |
フランスパン、食パン |
予備発酵は必要ありません。粉とよく混ぜてお使いください。 |
冷水(15℃以下)を使用すると発酵力が弱まる場合があります。 |
生地を冷凍されてから2～3日を目安に使い切ってください。 |
× |
○ |
開封口を密閉し、湿気を避け冷蔵庫にて保管。開封度1ヶ月以内にお使いください。 |
SEMI DRY YEAST
セミドライ イースト
水分がドライイーストと生イーストの中間量で、パフォーマンスに優れ、非常に使いやすいイーストです。
優れた安定性と高い発酵力を誇り、冷凍状態でも解凍なしでインスタントドライイースト同様、直接粉に混ぜて使えます。
また、長期保存が可能でイースト臭が少なく、心地よいパンの香りが楽しめる仕上がりに。そのまま使えて保存にも便利なテトラパックですので、
衛生的で収納面でも優れています。ご使用の際は、小麦粉に対して0.6～2.5％を目安にご使用ください。(作るパンの種類などによって異なりますので、ご注意ください。）
セミドライイースト赤
セミドライイースト金
長時間発酵に特化したセミドライイースト
リロンデル1895
ベーカリーの労働時間・環境の変化に伴い、長時間発酵でパンを作る職人の要望により開発された画期的な新しい発想のセミドライタイプのパン酵母です。
ゆっくり発酵することで長時間発酵や冷蔵発酵で熟成の風味と旨味を造り出すことが出来ます。長時間発酵などで発酵しすぎることなく、安定した発酵を持続し、より長い発酵と熟成が可能となります。
リロンデル1895はパン生地に自然で深い旨味を与えるだけでなく、しっかりパン生地が熟成することで窯伸びし、本場フランスで高く評価される「不均一でクリーム色の内相」を再現してくれるパン酵母です
REPORT リロンデルを使うプロのお声を取材しました。
リロンデルを使うプロのお声を取材しました。
| 生地タイプ | 糖配合（対粉） | おすすめの用途 | 予備発酵 | 冷水耐性 | パン生地の冷凍耐性 | ビタミンC | HB使用 | 保存方法 | |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| セミドライイースト レッド | リーン（低糖生地用） |
5％まで |
フランスパン、食パンなど |
予備発酵は必要ありません。粉とよく混ぜてお使いください。 |
冷水(15℃以下)でもご使用いただけます。 |
生地を冷凍されてから1週間を目安に使い切ってください。 |
× |
○ |
-18℃以下で冷凍保存してください。開封後はキャップを締め、冷凍保管の上、出来るだけ早くご使用ください。解凍後の再冷凍はおやめください。 |
| セミドライイースト ゴールド | リッチ（多糖生地用） |
5％以上 |
食パン、菓子パン、バターロールなど |
○ |
|||||
| リロンデル1985 | 長時間発酵特化 |
15％まで |
フランスパン、ヴィエノワズリーなと幅広くご使用いただけます。 |
△ |
| 生地タイプ | 糖配合（対粉） | おすすめの用途 | 予備発酵 | 冷水耐性 | パン生地の冷凍耐性 | ビタミンC | HB使用 | 保存方法 | |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| セミドライイースト レッド | リーン（低糖生地用） |
5％まで |
フランスパン、食パンなど |
予備発酵は必要ありません。粉とよく混ぜてお使いください。 |
冷水(15℃以下)でもご使用いただけます。 |
生地を冷凍されてから1週間を目安に使い切ってください。 |
× |
○ |
-18℃以下で冷凍保存してください。開封後はキャップを締め、冷凍保管の上、出来るだけ早くご使用ください。解凍後の再冷凍はおやめください。 |
| セミドライイースト ゴールド | リッチ（多糖生地用） |
5％以上 |
食パン、菓子パン、バターロールなど |
予備発酵は必要ありません。粉とよく混ぜてお使いください。 |
冷水(15℃以下)でもご使用いただけます。 |
生地を冷凍されてから1週間を目安に使い切ってください。 |
× |
○ |
-18℃以下で冷凍保存してください。開封後はキャップを締め、冷凍保管の上、出来るだけ早くご使用ください。解凍後の再冷凍はおやめください。 | -
| リロンデル1985 | 長時間発酵特化 |
15％まで |
フランスパン、ヴィエノワズリーなと幅広くご使用いただけます。 |
予備発酵は必要ありません。粉とよく混ぜてお使いください。 |
冷水(15℃以下)でもご使用いただけます。 |
生地を冷凍されてから1週間を目安に使い切ってください。 |
× |
△ |
-18℃以下で冷凍保存してください。開封後はキャップを締め、冷凍保管の上、出来るだけ早くご使用ください。解凍後の再冷凍はおやめください。 |
※ホームベーカリーでご使用の場合は、タイマー機能は使わないようにご注意ください。自動投入までに解凍されて、上手く投入されない場合がございます。
※リロンデルもホームベーカリーでの使用は可能ですが、長時間発酵向けですので捏ねの工程までだけでなく、発酵以降もホームベーカリーで使用する場合は、上手く発酵しきらない場合がございます。
※リロンデルもホームベーカリーでの使用は可能ですが、長時間発酵向けですので捏ねの工程までだけでなく、発酵以降もホームベーカリーで使用する場合は、上手く発酵しきらない場合がございます。
DRY YEAST
ドライイースト
伝統的ドライイースト
ドライイースト
ドライイーストとは、生イーストを乾燥させ顆粒状にした商品で、事前に予備発酵を行う必要があります。
乳化剤やビタミンCなどの添加物は一切入っておらず、生地をまとめたり引き締めたりするようなものがないため、生地の伸展性が高いのが特徴です。
生イーストに比べ糖質に対する浸透圧が弱いので、リッチな生地に使用すると細胞が破壊されやすくなり生地の発酵力を低下させてしまいます。
そのため、フランスパンなど長時間発酵のリーンなパンに最適なパン酵母です。
予備発酵方法
ドライイーストの4～5倍のお湯（38～40℃）とドライイーストの1/4～1/5の砂糖を用意。
お湯に砂糖を溶かしドライイーストを均一に振り入れ、7～8分後軽く撹拌し、さらに7～8分置いてから使用してください。
| 生地タイプ | 糖配合（対粉） | おすすめの用途 | 予備発酵 | 冷水耐性 | パン生地の冷凍耐性 | ビタミンC | HB使用 | 保存方法 | |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| ドライイースト | リーン（低糖生地用） |
10％まで |
フランスパン、食パンなど |
予備発酵が必要 |
冷水(15℃以下)を使用すると発酵力が弱まる場合があります。 |
冷凍耐性が低いため、おすすめできません。 |
× |
× |
開封口を密閉し、湿気を避け冷蔵庫にて保管してください。開封後1ヶ月以内にお使いください。 |
Levain
ルヴァン
そもそも、よく見る
「ルヴァン」とは？
主に小麦粉、ライ麦粉、水を合わせて作った発酵種で、乳酸菌と酵母を生育させて作られるパン種のことを言います。
ルヴァンを使うことで、風味の豊かなパンに仕上がります。
「フレキシルヴァン」を使えば、ルヴァン種の難しい発酵管理不要。粉に混ぜるだけですぐに使える、活性タイプの粉末ルヴァンです。
長時間製法によってフレキシ ルヴァンの発酵力だけでパンを作れるだけでなく、パン酵母との併用も可能で、中種法・冷凍生地製法など、各種製法にご使用いただけます。
ルヴァンスターターにも利用でき、初心者からエキスパートまであらゆる現場で柔軟な使い方が可能です。
フレキシルヴァン
デュラム
ルヴァンの風味とフルーティな味わいで、ブリオッシュや食パン、バゲットやチャバタなどに最適です。
フレキシルヴァン
ライ
本格的で豊かなルヴァンの風味を実現したライ麦ベースで、ブールやリュスティック、カンパーニュなどに最適です。
| 使用量の目安 | 対粉1～3％が目安。製パン工程やご希望の風味によって調整可能です。 |
| 使用方法 | 直接小麦粉に混ぜて2分間休ませた後、水と残りの材料を加えて混ぜます。 |
Bread improver
生地改良剤
食感の改善や、老化抑制・冷蔵や冷凍に対応するなど、様々な効果を付与します。
業務用商品
リヴィンド F200
アロムルヴァン
イビス
アジュール
イビス
イエロー
イビス
グリーン
パンミニッツ
フルネテロワール
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マジミックス39
