基本のKEY きめ細かくしっとりとした食感の角食パン(プルマンブレッド) ~U字成形~

難易度 ★★★☆☆☆中級者(基本をマスターし、アレンジもできる)
所要時間 3時間

角食パンとは、パン生地を型に入れた後に蓋をして四角い形に焼成した食パンです。
蓋を閉めて焼くことで、型の中で均一に膨らみ水分の蒸発が山型食パンに比べて少ないため、密度の詰まったしっとりとした食感とほんのりとした甘味が感じられる仕上がりになります。
食パンの成形方法には様々な種類がありますが、トーストせずに食べたりサンドイッチに使われることが多い角食パンは、きめが細かくしっとりと仕上がる俵成形やU字成形が好まれます。
中でも角食パンだけで使われるU字成形をマスターして、きめが細かく内相の美しい角食パンを作りましょう。

【シェフのワンポイントアドバイス】
U字に成形して型に詰めるため、縦と横両方に膨らむ力があり焼成の際に四隅までしっかりと膨らみやすいのがU字成形です。
角食パンを作るには、ぜひ出来るようになってほしい成形方法です。

公開日:2022年4月12日

このレシピのポイント このレシピのポイント

強力粉 春よ恋ブレンド365Basic 北海道産パン用小麦粉 2.5kg__国産小麦粉

優れた製パン性で香り良い「春よ恋」品種を70%以上使用し、モチモチとした粘性と力強さのある「ゆめちから」品種をブレンドした北海道産小麦100%の国産強力粉です。 小麦品種の選定から挽き方など製粉会社の協力を経て、ソフトで口溶けの良さを兼ね備えた日本人が好きなもっちり、しっとりとした食感が実現しました。

材料 材料 (シリコン1.5斤型 1本分)

材料名 配合率 分量
100% 400g
6% 24g
4% 16g
2% 8g
3% 12g
1.5% 6g
72% 288g
7% 28g

【型】

※季節商品や販売していない商品も含まれるため、一部の商品はカートに入らない場合があります。

check
チェックした材料をまとめて
カートに入れる

作り方 作り方

  1. 下準備
    ・インスタントドライイーストを水で溶かしておきます。
    ・強力粉、上白糖、トレハロース、塩、スキムミルクをよく混ぜ合わせておきます。
    ・バターを室温に戻しておきます。
    ・型の内側に離型油(分量外)を吹き付けておきます。

  2. ミキシング
    ボウルにイースト溶液、混ぜ合わせておいた粉類の順で入れて、捏ねていきます。
    グルテンチェックをし、ある程度なめらかな状態になればバターを加えて、さらに捏ねていきます。

       ■推奨捏ね上げ温度:27~28℃
  3. フロアタイム(一次発酵)
    生地がなめらかな状態になれば、綺麗に丸めて分量外の油脂を塗ったボウルに入れ、温度32℃、湿度80%(発酵器)で、約60分発酵させます。


      フロアタイム
      フロアタイム
  4. 分割・丸め
    260g(3玉)に分割します。

      ミキシング
  5. ベンチタイム
    約30分生地を休ませます。

      ミキシング
  6. 成形(U字成形)
    軽く粉をまぶし、生地を軽くたたいてガスを抜きます。
    とじ目のないきれいな面を下にして手前側から3分の1を折り返してたたみ、合わせ目を軽く押さえます。
    残り3分の1も同じように折り返し合わせ目を押さえます。
    全体を二つに折るようにして、上辺と下辺を合わせ軽く押さえていきます。
    転がしながら棒状に成形し、とじ目を下にした状態で生地をU字に曲げます。
    型に入れる際は、隣り合う生地が反対の向きになるように入れていきます。

    【シェフのワンポイントアドバイス】
    生地を軽くたたいてガス抜きすることで気泡が小さく均一なきめの細かい焼き上がりになるだけだでなく、U字に成形して型に詰めるため、縦と横両方に膨らむ力があり焼成の際に四隅までしっかりと膨らみやすくなります。

    【成形のPointを動画で!】


      成形
  7. ホイロ(最終発酵)
    温度36℃、湿度80%(発酵器)で、約60分発酵させフタをします。

    【シェフのワンポイントアドバイス】
    型の8分目程度になるまで、最終発酵させてください。


      最終発酵
  8. 焼成
    210℃に予熱しておいたオーブンに入れ、約40分焼成します。
    ※オーブンの機種・小麦粉等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。 お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。

    【シェフのワンポイントアドバイス】
    焼き上がったらオーブンからすぐに取り出して、型ごと「ドン」と落とすようにショックを与えます。
    こうすることで、パンの”腰折れ”を防止します。
    素早く型から取り出し、クーラーなどの上で粗熱を取ります。

      焼成
  9. 完成
      完成
    トーストし、バターやジャムをトッピングして頂くのもオススメです。

      完成
      完成

備考

パン作りのコツを学ぼう!

できたよ!レポート できたよ!レポート

  • おいしかった♪

    2024年3月29日

    プルマンはしっとりしているので大好きです。側面の耳が一番美味しい!

    おいしそう! 0

できたよ!レポート 1件

\できたよ!レポートを投稿しませんか?/

できたよ!レポートを投稿する
close

できたよ!レポート

close

みなさんからのレシピ

ご自慢の料理レシピを投稿しませんか?
掲載されたレシピには最大300ptを進呈いたします!
みなさんからのご投稿をお待ちしております!

  • レシピ投稿にはログインが必要です。
  • ポイントは掲載が決まり次第、進呈いたします。

人気レシピ(パンのレシピ) popular

  • No.1
    基本のKEY レーズンの下処理

    ママパンオリジナル

    難易度★☆☆☆☆☆
    1時間以内
  • No.2
    基本のサワー種(ライサワー種)~ライ麦と水のみで作る自家製酵母~

    ママパンオリジナル

    難易度★★★☆☆☆
    3時間以上
  • No.3
    基本のKEY バゲット(ディレクト法)~フランスパン生地の棒状成形~

    ママパンオリジナル

    難易度★★★★☆☆
    3時間以上
  • No.4
    基本のKEY もっちりきめ細かい米粉パン~ミキシング 生地のなめらかさの見極め~

    ママパンオリジナル

    難易度★★☆☆☆☆
    2時間
  • No.5
    基本のKEY コッペパン~クッペ成形~

    ママパンオリジナル

    難易度★★☆☆☆☆
    3時間
  • No.6
    基本のKEY くるみの下処理

    ママパンオリジナル

    難易度★☆☆☆☆☆
    1時間以内
  • No.7
    ニューヨークで話題のキュートなスイーツパン♪ シュプリーム風クロワッサン

    ママパンオリジナル

    難易度★☆☆☆☆☆
    2時間
  • No.8
    基本のKEY 蒸しパン ~蒸し器の代わりにお鍋で~

    ママパンオリジナル

    難易度★☆☆☆☆☆
    1時間以内
  • No.9
    基本のKEY きめ細かくしっとりとした食感の角食パン(プルマンブレッド) ~U字成形~

    ママパンオリジナル

    難易度★★★☆☆☆
    3時間
  • No.10
    基本のKEY クロワッサン~シートの折り込み・巻き上げ成形~

    ママパンオリジナル

    難易度★★★★☆☆
    3時間