基本のKEY 食パン ~湯種製法~

難易度★★☆☆☆☆
3時間以上

湯種製法を用いることで、時間がたってもパサつきにくい、もちもちした食感のパンに仕上がります。
ポイントは熱湯に小麦粉を加え、手早くしっかり混ぜてデンプン質を糊化(α化)させることです。湯種作りをマスターして、シンプルでありながら味わい深いパンを作りましょう。

【シェフのワンポイントアドバイス】
デンプンの糊化温度は平均的に約60~70℃ぐらいになりますが、小麦デンプンの糊化温度は高く、約80℃以上になりなすので沸騰したお湯を使い、温度が下がらないように手早く混ぜてください。

今回の湯種製法では、【湯種】をつくる際に、小麦粉の全体量100%のうちの20%分(80g)と、水の全体量(小麦粉に対して)52%のうちの30%分(120g)を使用しています。
このような配合を「内割り」といいます。

公開日:2020年5月12日

このレシピのポイント このレシピのポイント

強力粉 はるゆたかブレンド プレミアム7 北海道産パン用小麦 2.5kg__

江別製粉とコラボレーションしたmamapanオリジナル小麦粉です。
まぼろしの小麦「はるゆたか」を70%配合した北海道小麦100%の強力粉です。
はるゆたか小麦の特徴でもあるきめ細かく絹のようなモチモチとした食感、ふっくら感をお楽しみいただけます。
また、天然酵母との相性もよく、小麦本来の味が生きたパンをお作りいただけます。
北海道産なので「ポストハーベスト」の心配もございません。

材料 材料 (1.5斤 1本分)

材料名 配合率 分量
【湯種】
20% 80g
沸騰したお湯 30% 120g

【生地】
強力粉(はるゆたかブレンドプレミアム7) 80% 320g
6% 24g
4% 16g
1.8% 7.2g
6% 24g
2% 8g
牛乳 30% 120g
22% 88g
8% 32g

【道具】
check
チェックした材料をまとめて
カートに入れる

作り方 作り方

  1. 湯種
    沸騰させた鍋に強力粉を入れます。
    温度が下がらないうちに、ヘラで手早く混ぜます。

    【シェフのワンポイントアドバイス】
    湯種を仕込む際のお湯は必ず沸騰したお湯を使い、ダマにならないように混ぜ合わせます。
    木ベラでも結構ですが、ホームベーカリーやニーダーでも可能です。

    【湯種作りのPointを動画で!】

      湯種
      湯種
    仕込み後、粗熱を取り乾燥しないように密着ラップをして、さらにボウルにもラップをして冷蔵庫で一晩寝かせておきます。

  2. 下準備
    ・セミドライイーストを水で溶かし、そこへ水飴を加えて溶かしておきます。
    ・強力粉、上白糖、塩、バターミルクパウダーをよく混ぜ合わせておきます。
    ・型の内側に離型油(分量外)を吹き付けておきます。

  3. ミキシング
    ボウルにイースト溶液、混ぜ合わせておいた粉類、牛乳の順で入れて捏ねていきます。
    グルテンチェックをしある程度なめらかな状態になればショートニングを加えて捏ねていきます。
    細かくカットした湯種を、生地に混ぜ合わせて、さらに捏ねていきます。

      ミキシング
       ■推奨捏ね上げ温度:約30℃
  4. フロアタイム(一次発酵)
    なめらかな状態になれば、綺麗に丸めて分量外の油脂を塗ったボウルに入れ、温度30℃、湿度75%(発酵器)で、約60分発酵させます。

      フロアタイム
      フロアタイム
  5. 分割・丸め
    270g(3玉)に分割します。

      分割
  6. ベンチタイム
    約30分生地を休ませます。

  7. 成形
    しっかりと丸め直してから、少し俵形にして型に詰めます。

      成形
      成形
  8. ホイロ(最終発酵)
    温度36℃、湿度80%(発酵器)で、約50~60分発酵させます。

    【シェフのワンポイントアドバイス】
    湯種使用生地は膨らみにくいので、最終発酵は通常よりしっかり目に取ります。
    型の9分目くらいが目安です。

      ホイロ
  9. 焼成
    200℃に予熱しておいたオーブンに入れ、約40分焼成します。
    ※オーブンの機種・小麦粉等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。 お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。

  10. 完成
      完成
      完成

備考

レシピ作成者:Shimizu、photo:Ishikawa
所要時間:約3時間半(オーバーナイトの時間を含まない)

パン作りのコツを学ぼう!

できたよ!レポート できたよ!レポート

  • バッチリできた!

    2021年1月27日

    レシピ分かりやすくて有り難いです(^-^)

    おいしそう! 4
  • おいしかった♪

    2021年1月14日

    少し小さいサイズの型です。

    おいしそう! 3
  • また作りたい!

    2020年12月22日

    時間があるときにまた焼きたいです。

    おいしそう! 5

できたよ!レポート 3件

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