基本を学ぼう

パン作りの基本を初級・中級・上級とステップアップしていきます。
動画とシェフからのワンポイントアドバイスでもっとパン作りを楽しみましょう!
毎月、12日の『パンの日』にステップアップレシピを公開!

5月の『基本のKEY』をチェック!

番外編:湯種製法 ~食パン~

食パン 食パン


湯種製法を用いることで、時間がたってもパサつきにくい、もちもちした食感のパンに仕上がります。
ポイントは熱湯に小麦粉を加え、手早くしっかり混ぜてデンプン質を糊化(α化)させることです。湯種作りをマスターして、シンプルでありながら味わい深いパンを作りましょう。


 

初級編(全6回)

パン生地にふれて生地の扱いになれましょう。初級編では小型パンを作っていきましょう。

丸パン

第1回:成形丸め~丸パン~

パン作りの基本の基本の「丸め」。「丸め」をマスターして、パン作りの新しい扉を開けましょう!

コッペパン

第2回:クッペ成形~コッペパン~

「丸め」をマスターしたら次は「締め方」。パンを成形する時の「締め方」で、食感の違いが出せます。

ロールパン

第3回:ナプキンロール成形~ロールパン~

「締め方」をマスターしたら、次は「巻き上げ」。「巻き上げ」ができるようになると、クロワッサンを成形する際にも役立ちます。

パーカーハウス

第4回:パーカー成形~パーカーハウス~

生地を小判形に「延ばす」めん棒の使い方を マスターしていきましょう。小形パンの生地を「延ばす」成形をマスターして色んなアレンジを楽しみましょう!

シナモンロール

第5回:巻き上げ成形~シナモンロール~

第3回、4回でめん棒を使って生地を延ばしましたが、今回は生地の「巻き上げ」をマスターしていきましょう。生地を巻き上げる際は、強く締め過ぎないことに注意が必要です。

ベーコンエピ

第6回:棒状成形~ベーコンエピ~

「巻き上げ」をマスターしたら、今回は生地を「棒状」に成形する方法とカッティングに挑戦しましょう。棒状成形をマスターして、フランスパン生地の扱いに慣れましょう。

マスターしたら他にもこんなパンが!


調理パン・総菜パン・メロンパン…など

中級編(全7回)

大型パン、アレンジパンを学んでパン作りの幅を広げましょう。

カンパーニュ

第1回:大型パン生地の成形に向けて~カンパーニュ~

初級編で学んだ「丸め成形」を大きな生地で行います。しっかりとマスターして大きな生地玉を扱うことに慣れましょう。

 

食パン

第2回:大型パン生地の成形をマスター ~食パン~

パンチを行う時の力加減や、生地を強く丸めて成形する方法を練習し大型パン生地の成形をマスターしましょう。

 

スイートロール

第3回:シートの折り込み ~スイートロール~

めん棒を使ってシートを折り込む練習をすることで、バリエーション豊かにアレンジパンを作ることが出来るようになります。華やかで美味しいパン作りを楽しみましょう!

 

 デニッシュ

第4回:シートバターのロールイン ~デニッシュ~

バターは溶けやすいため、折り込む時は手早く作業しなければならず注意が必要ですが、上手に折り込むと生地とシートバターが層になったサクサク食感に仕上がります。

 

菓子パン

第5回:包餡 ~菓子パン~

パン生地の中にフィリングを包み込む「包餡」をマスターすると、あんパンやクリームパンなどのバリエーション豊かなパン作りはもちろん、大福などの和菓子にも応用できるので、手作りの幅が広がります。

 

リュスティック

第6回:手混ぜとパンチで作る生地(グルテン) ~リュスティック~

一般的な「捏ねて作る生地(グルテン)」ではなく「手混ぜとパンチで作る生地(グルテン)」をマスターしましょう。

 

編みパン

第7回:編み込み成形 ~編みパン~

生地をひも状にして、編み込んで形を作っていきます。成形は生地が乾かないよう素早く行い、緩過ぎずきつ過ぎないよう力加減に注意が必要です。

 

マスターしたら他にもこんなパンが!


大型パン・ハースブレッド・サンドイッチ・あんぱん・クリームパン・カレーパン…など

上級編(全2回)

初級編・中級編でマスターしたことを踏まえて、本格的なパン作り。

 

 

バゲット(ディレクト法)

第1回:
フランスパン生地の棒状成形
~バゲット(ディレクト法)~

シンプルな材料のフランスパン生地を細長く成形します。基本をしっかり押さえるとバタールやパリジャンなどサイズの違うフランスパンにも応用できます。

 

クロワッサン

第2回:
シートの折り込み・巻き上げ成形
~クロワッサン~

美味しいクロワッサンは何といっても「層」が重要です。綺麗な「層」にすることで見た目はもちろん、サクッとした食感に仕上がります。

 

番外編

クリーミング ~ドーナツ~

粉と合わせる前に油脂、砂糖、卵黄をよくすり混ぜる「クリーミング」を行うことで、歯切れが良くソフトな口当たりになります。

 

 

 

巻きつけ成形 ~コロネ(コルネ)~

螺旋状に巻いたパンは内部の気泡にもひねりが加わり、独特な食感に焼き上がります。

 

 

 

包み込み成形 ~メロンパン~

成形時は温度と力加減に気を付けながら、パン生地にメロン皮生地を被せて一緒に丸めるコツを掴みましょう。

 

 

 

グローブ成形 ~クリームパン~

グローブ成形ならではの綴じ目の切れ目は深く入れ過ぎないように気をつけて行いましょう。

 

 

 

湯種製法 ~食パン~

小麦デンプンの糊化温度は高く、約80℃以上になりなすので沸騰したお湯を使い、温度が下がらないように手早く混ぜてください。

 

 

 

coming soon

 

Let's Lessons!

レッスン内容

初級編

第1回:成形丸め~丸パン~

 

パン作りの基本の基本と言えば「丸め」です。「丸め」をマスターして、パン作りの新しい扉を開けましょう!

製パンでの生地の扱いにおいて、基本中の基本の「丸め」。意味と動作のポイントを習得していただければ、大半のパン生地に対応していただけます。


第2回:クッペ成形~コッペパン~

 

第1回の「丸め」をマスターしたら次は「締め方」です!

パンを成形する時の「締め方」で、食感の違いが出せます。「締め方」をマスターしてパンの食感を自分好みに作りましょう!


第3回:ナプキンロール成形~ロールパン~

 

第2回の「締め方」をマスターしたら、次は「巻き上げ」に挑戦しましょう!

めん棒を使って生地を伸ばし「巻き上げる」成形は、締め過ぎず緩ませ過ぎない力加減が大切です。
ナプキンロール成形をマスターし、火通りの良いようにキレイに巻くことで食感の良いパンを作りましょう!

ロールパンでのナプキンロール成形ができるようになると、クロワッサンを成形する際にも役立ちます。


第4回:パーカー成形~パーカーハウス~

 

第3回でもめん棒を使って生地を延ばしましたが、今回は生地を小判形に「延ばす」めん棒の使い方を マスターしていきましょう!

めん棒を使って生地を延ばすには、力加減とめん棒を転がす向きに注意が必要です。
小形パンの生地を「延ばす」成形をマスターして色んなアレンジを楽しみましょう!


第5回:巻き上げ成形~シナモンロール~

 

第3回、4回でめん棒を使って生地を延ばしましたが、今回は生地の「巻き上げ」をマスターしていきましょう!

生地を巻き上げる際は、強く締め過ぎないことに注意が必要です。
巻き上げ成形をマスターして色んなアレンジを楽しみましょう!


第6回:棒状成形~ベーコンエピ~

 

第5回の「巻き上げ」をマスターしたら、今回は生地を「棒状」に成形する方法とカッティングに挑戦しましょう!

棒状成形は、あらかじめ生地を伸ばす長さを決め、めん棒を使う際の力加減に注意することが重要です。
棒状成形をマスターして、フランスパン生地の扱いに慣れましょう!


中級編

第1回:大型パン生地の成形に向けて~カンパーニュ~

中級編の第1回では、初級編で学んだ「丸め成形」を大きな生地で行います。

カンパーニュはもちろん、食パンやフランスパンなど生地量の多いパンは数多くあります。
しっかりとマスターして大きな生地玉を扱うことに慣れましょう!


第2回:大型パン生地の成形をマスター ~食パン~

食パンを作って大型パン生地の成形をマスターしましょう。
パンチを行う時の力加減や、生地を強く丸めて成形する方法を練習することで、焼き上がった時の風味やボリュームに違いがでます。


第3回:シートの折り込み ~スイートロール~

大型パン生地の成形をマスターしたら、折込シートを折り込んだ生地作りに挑戦しましょう!

めん棒を使ってシートを折り込む練習をすることで、バリエーション豊かにアレンジパンを作ることが出来るようになります。
シートの折り込みをマスターして、華やかで美味しいパン作りを楽しみましょう!


第4回:シートバターのロールイン ~デニッシュ~

シートの折り込みをステップアップして「シートバターのロールイン」に挑戦しましょう。

バターは溶けやすいため、折り込む時は手早く作業しなければならず注意が必要ですが、上手に折り込むと生地とシートバターが層になったサクサク食感に仕上がります。
シートバターの折り込みをマスターして、食感のよいパン作りを楽しみましょう。


第5回:包餡 ~菓子パン~

餡子やクリームの入ったパンを作る際、パン生地の中にフィリングを包み込むことを「包餡」といいます。
「包餡」をマスターするとバリエーション豊かなパン作りはもちろん、大福などの和菓子にも応用できるので、手作りの幅が広がります。
しっかりと「包餡」をマスターして、幅広い種類の手作りをお楽しみください。


第6回:手混ぜとパンチで作る生地(グルテン) ~リュスティック~

一般的な「捏ねて作る生地(グルテン)」ではなく「手混ぜとパンチで作る生地(グルテン)」をマスターしましょう。
作り方はパンとしては独特で、加水率が高めの扱いにくい生地なので「成形」をしません。
通常の捏ねるパンの場合、捏ねている間に空気を抱き込み、生地の酸化が始まります。
パンは生地を酸化させないと、きれいな形には焼けませんが、酸化が進むことで風味や香りが少しづつ落ちていきます。
リュスティックは、最小限に酸化を抑え、風味や香りを最大限引き出したパンです。
上手に出来ると、小麦粉のカロテンが残って内層の色がクリーム色になります。
是非、挑戦してみましょう。


第7回:編み込み成形 ~編みパン~

編みパンは生地をひも状にして、編み込んで形を作っていきます。成形は生地が乾かないよう素早く行い、緩過ぎずきつ過ぎないよう力加減に注意が必要です。
慣れてきたら色違いの生地を使った三つ編み成形もおすすめです。
生地を「編み込む」成形をマスターして色々な編みパンを楽しみましょう!


上級編

第1回:フランスパン生地の棒状成形~バゲット(ディレクト法)~

上級編では、初級・中級でマスターした成形を応用し、より本格的なパンを作ります。

フランス語で「杖」という意味のバゲットは、シンプルな材料を使い細長く成形してつくるスタンダードなパンです。
基本の成形をマスターすると、オーブンに合わせてバタールやパリジャンなどサイズの違うフランスパンに応用していただくこともできます。
ポイントを押さえて、シンプルだからこその香ばしさと深い味わいのフランスパン作りをお楽しみください。


第2回:クロワッサン~シートの折り込み・巻き上げ成形~

美味しいクロワッサンは何といっても「層」が重要です。綺麗な「層」にすることで見た目はもちろん、サクッとした食感に仕上がります。ポイントとなる工程は、中級編第4回で行ったシートバターのロールインと巻き上げ成形です。より温度管理に気をつけながら、生地の「層」を潰さないよう手早く作業しましょう。


番外編

ドーナツ ~クリーミング~

イーストドーナツの生地は、揚げる際に表面が破裂するのを防ぐため比較的水分の配合が少ないので、歯切れが悪いとどっしり重く感じてしまいます。
そこで、粉と合わせる前に油脂、砂糖、卵黄をよくすり混ぜる「クリーミング」を行うことで、歯切れが良くソフトな口当たりになります。
きちんとクリーミングをして作ったドーナツは、ふんわり軽く食べやすく仕上がります。


コロネ(コルネ)~巻きつけ成形~

くるくると巻貝のような形のパンにクリームを詰めるコロネは、円錐状の専用型に菓子パン生地を巻きつけて成形します。
紐状に細く伸ばした生地を巻き付けるので、生地が乾かないように手早くするだけでなく力加減にも気を付ける必要があります。
螺旋状に巻いたパンは内部の気泡にもひねりが加わり、独特な食感に焼き上がります。


メロンパン~包み込み成形~

メロンパンの美味しさの決め手はふんわりとしたパン生地に、それを包み込む甘いメロン皮生地のサクサク食感です。成形時は温度と力加減に気を付けながら、パン生地にメロン皮生地を被せて一緒に丸めるコツを掴みましょう。
硬さの違う生地の包み込みをマスターして色々な菓子パン作りを楽しみましょう。


クリームパン~グローブ成形~

クリームパンといえば、昔ながらのグローブ成形を思い浮かべるのではないでしょうか?焼いている間にカスタードクリームが出てきてしまう多くの原因は、 生地の状態と成形方法にあります。 失敗しにくいグローブ成形のポイントやコツを掴んで美味しいクリームパンを作りましょう。


食パン~湯種製法~

湯種製法を用いることで、時間がたってもパサつきにくい、もちもちした食感のパンに仕上がります。
ポイントは熱湯に小麦粉を加え、手早くしっかり混ぜてデンプン質を糊化(α化)させることです。湯種作りをマスターして、シンプルでありながら味わい深いパンを作りましょう。


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