パン作りの奥深さを
楽しむなら
酵母にこだわってみませんか?

生地をふっくらと膨らませてくれるパン酵母は、
パン作りに欠かせないものです。
パン作りに適した酵母を純粋培養し、
水洗い後に不純物を取り除いた
クリーム状のものを固めた生イースト。
それを乾燥させ顆粒状にしたドライイースト。
ドライイーストに乳化剤を添加した、予備発酵が要らない手軽さが魅力のインスタントドライイースト。
果実や穀物の自然の栄養分で培養した天然酵母。
小麦粉やレーズンなどからおこす自家製の酵母など、
その種類はさまざまです。

パン酵母の特性を知って、
日々のパン作りをお楽しみください。

パン酵母とは?

自然界にはたくさんの種類の酵母がありますが、そこからパン作りに適した酵母を選別して育てたもの(培養したもの)がパン酵母です。
適度な温度と湿度の条件下で発酵する菌(真核菌類)が糖分を栄養分として、水分に触れることで活動を始めます。

真核菌類について

真核菌類(しんかくきんるい)とは、動物・植物・菌類など生物を構成する細胞の中に細胞核と呼ばれる細胞小器官を有する生物をいいます。
菌類は、真核菌類と原核菌類に分類され、パン酵母はこの真核菌類の微生物なのです。

発酵の仕組み

発酵とは、パン酵母(イースト)が生地内の糖分や小麦粉に含まれる麦芽糖を酵素の作用で分解し、アルコールと炭酸ガスを生成する一連の流れを言います。
そして、この炭酸ガスが生地の構造内(グルテン)によって包み込まれ膨らむことで、おいしいパンが焼けます。

酵素のアシスト
小麦粉にはアミラーゼとプロテアーゼという酵素が含まれています。
アミラーゼは、小麦粉中のでんぷんを糖類に分解し、イーストのアルコール発酵を助けます。
プロテアーゼはたんぱく質分解酵素で、グルテンの伸びが良くなり炭酸ガスを保持するのを助けます。

パン酵母の種類

Yeast

イースト

イーストとは、パン作りに適した酵母のみを
凝縮したパン専用のパン酵母です。
発酵力が安定しているため、
日常のパン作りにおすすめです。
イーストは「生イースト」「ドライイースト」
「インスタントドライイースト」の
3種類に分けることができます。

ここでは、代表的なオリエンタルの生イースト、
サフ社のイーストをご紹介。

生イースト

          
生イーストとは?
生イーストとは、パン作りに適した酵母を純粋培養し、増殖させた酵母を培養液から分離し何度も水洗いして不純物を取り除いたクリーム状のイーストを脱水させ、固形状にしたものです。
見た目は粘度のような明るい黄土色をしています。

生イーストの特性
生イーストは体内にインベルターゼ(ショ糖分解酵素)を多く含んでおります。
インベルターゼは活性が強いので、生地中の砂糖(ショ糖)をいち早くブドウ糖と果糖に分解して生イースト自身の栄養源とし、発酵力が促進されます。

砂糖を多く含むパン作りにドライイーストを使っても特にデメリットがあるわけではありませんが、生イーストを使用すると素早く発酵を進めることができます。
特に発酵時間が短いソフト系のパンには、生イーストがおすすめです。
また、生イーストは低温に耐えることができる性質を持っているので、冷蔵もしくは冷凍保存する生地にもおすすめです。
柔らかい食感と、甘い香りを引き立った噛めば噛むほどパンの味わいを感じるパンに仕上がります。

※インスタントドライイーストの使用量の2.5倍が目安の使用量になります。
         

分解酵素について

インベルターゼとは?
インベルターゼは、砂糖(ショ糖)を構成するブドウ糖と果糖に分解(転化)することにより、転化糖を作る酵母由来の酵素です。
転化糖は、はちみつに代表されるような上品な甘味とまろやかな風味が特長で、食品にしっとり感・やわらかさを与え、色つや・舌ざわりを改善させる働きがあります。

マルターゼとは?
マルターゼは、小麦デンプンに含まれる麦芽糖をブドウ糖に加水分解する酵素です。
  

Raw yeast

生イースト

こちらは業務用商品となります。
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オリエンタル 生イースト

  特徴 糖濃度 冷凍耐性 適しているパン
レギュラー

凡用性のあるイースト

5~25%

不向き

食パン、菓子パン

USイースト

高い糖配合の生地においても、優れた発酵力を有します。

5~40%
※パンの老化帽子とソフトさを付与できます。

約2ヶ月
生地が横方向に伸びる特性があります。

テーブルロール、菓子パン、ドーナツ

VFイースト

発酵力が強く、ボリューム感のあるパンに仕上がります。

0~30%
※オールマイティに使用できます。

約3ヶ月
生地が縦方向に伸びる特性があります。

ハードロール、菓子パン

LT-3イースト

冷蔵中の生地発酵が抑えられ、折り込み生地に最適です。

5~30%
※約5℃の温度帯で発酵が止まります。

約2ヶ月

デニッシュ、クロワッサン、ペストリー

FD-1イースト

冷凍生地製法に最適です。

5~25%

約2ヶ月

冷凍生地全般

        
 

ドライイースト

          
ドライイーストとは?

ドライイーストとは、生イーストを乾燥させ顆粒状にした商品です。

ドライイーストの特性
事前にぬるま湯のなかにドライイーストを入れて混ぜ合わせ予備発酵を行う必要があります。
乳化剤やビタミンCなどの添加物は一切入っておらず、生地をまとめたり引き締めたりするようなものがないため、生地の伸展性が高いのが特徴です。
また、生イーストに比べ糖質に対する浸透圧が弱いので、リッチな生地に使用すると細胞が破壊されやすくなり生地の発酵力を低下させてしまいます。
そのため、フランスパンなど長時間発酵のリーンなパンに最適なパン酵母です。

        

インスタントドライイースト
セミドライイースト

          
インスタントドライイーストとは?
インスタントドライイーストは予備発酵がいらず、生地に直接加えて混ぜ合わせることができます。
そのため、家庭や専門店など幅広い方々に愛用されています。
また、インスタントドライイーストには低糖生地用と多糖生地用の2種類があります。
小麦粉に対しての砂糖の割合で使い分けを行います。

セミドライイーストとは?
水分がドライイーストと生イーストの中間量で、パフォーマンスに優れ非常に使いやすいイーストです。
優れた安定性と高い発酵力を誇り、冷凍状態でも解凍なしでインスタントドライイースト同様、直接粉に混ぜて使えます。
また、長期保存が可能でイースト臭が少なく、心地よいパンの香りが楽しめる仕上がりに。
均一で明るいクラストを実現出来ます。
使いやすくて、保存性に優れ、美味しいパンが作れる…それがセミドライイーストなのです。

リロンデル1895とは?
リロンデル1895はパン生地に自然で深い旨味を与えるだけでなく、しっかりパン生地が熟成することで窯伸びし、本場フランスで高く評価される「不均一でクリーム色の内相」を再現してくれるパン酵母です。
また、発酵をコントロールすることで労働環境を改善したり、冷凍生地にも使用できたりと、高い合理性も持ち合わせています。 長時間発酵のパンに特化して設計されたリロンデル1895は、バゲットをはじめリーンなハード系から食パン、クロワッサンなどのリッチなヴィエノワズリーまで(糖配合15%まで)オールマイティにお使いいただけます。

製法も冷蔵中種法から生地玉冷蔵、成形冷蔵まで対応しており、アルチザンからインダストリーまで全てのベーカリー、ホテル、レストラン、ケータリングでご活用いただけます。
       

Natural yeast

天然酵母

今やすっかり一般に認知された「天然酵母」という呼び名。
「天然酵母」も「イースト」も、どちらも自然界に存在する酵母から作られています。
天然酵母に対する人工的なものとして「イースト」と表現がされている場合がありますが、これは誤りです。
イーストは、果物や穀物から発酵力の強い酵母菌だけを人工的に集めて培養したもの。
天然酵母とは、自然界に生息している様々な酵母菌を指します。

果実や穀物の恵みを取り入れた天然酵母には、様々な種類があり、それぞれに特性があります。
形状は大きく分けて「ドライタイプ」と「自家製タイプ」に分けることができます。
ここでは、代表的なホシノ天然酵母・とかち野酵母、自家製酵母をご紹介。

ホシノ天然酵母

          
ホシノ天然酵母とは?
「ホシノ天然酵母パン種」は日本古来の醸造技術を応用した発酵種です。
インスタントドライイーストとの違いは、発酵時間の長さです。
小麦粉と塩、水、そしてホシノ天然酵母パン種を使い、時間をかけてじっくり発酵させてつくると熟成も進み旨味のある美味しいパンに焼き上がります。
ひと手間かけて作ったパンで最高に贅沢なひと時をお楽しみください。

       

とかち野酵母

          
とかち野酵母とは?
日本のパン用小麦の一大産地である北海道。
「地元で食するパンは地元産の素材で作れないか」という帯広畜産大学と北海道農業研究センターの取り組みで生まれたのが、エゾヤマザクラのさくらんぼから分離された酵母「とかち野酵母」です。
パンはさくらんぼの香りにはなりませんが、発酵臭が抑えられたフルーティーな香りに仕上がります。
ホームベーカリーでも使える「インスタントドライイーストタイプ」と、乳化剤不使用の「予備発酵タイプ」の2種類ともご用意しているので、ぜひ用途に合わせてお試しください。

       

Comparison

国産パン酵母で比較

国産パン酵母(とかち野酵母、ホシノ天然酵母)で
比較しました。

          

自家製酵母

          
自家製酵母とは?
野菜や果物、米、その他穀物に付着している野生の酵母菌を「乳酸菌」や「酢酸菌」などが一緒に存在する状態のまま自然にまかせて育て、培養したものが自家製酵母です。
培養する際に、温度や湿度管理などが必要なためパン作りに慣れている方向けではありますが、原料別に異なる特徴を持つ酵母を作ることができます。

       

Recipe

自家製いちじく酵母の作り方

自然の風味をじっくり味わえる酵母のパンをつくるために、いちじくを使った自家製酵母をつくってみませんか?
果物や穀物などにもともと付着している酵母に、小麦粉、水などを加えて培養を繰り返してつくる自家製酵母。
ゆっくりと時間をかけて発酵させてつくるので、いちじくの本来持つ旨みや香り味わいなどがプラスされ奥深く個性溢れるパンをつくる事ができます。

材料

【発酵エキス】
ドライいちじく 150g
・浄水 450g
粗糖 15g

【酵母種】
・発酵エキス
・水
小麦粉


【道具】
・瓶(密閉できるもの)




Wild yeast

野生酵母

白神こだま酵母

          
白神こだま酵母とは?
白神こだま酵母は、秋田県と青森県の県境にまたがる白神山地から発見された酵母です。
予備発酵及び種起こしの必要もなく発酵力にも優れており、従来の酵母と比べ自然界の糖質トレハロースを多く持っているため、少しの糖分で自然な甘さの柔らかいパンが焼き上がります。
ホームベーカリーでも使える「ドライタイプ」と、業務用の「生タイプ」の2種類ご用意しているので、ぜひ用途に合わせてお試しください。

       

パン酵母の基礎知識

Yeast

酵母について

イースト、天然酵母の違い
イーストも天然酵母も、天然に存在する酵母菌です。
イーストは、パンに適した強い発酵力を持った菌だけを集めて工場で純粋培養された単一酵母のことを指し、 天然酵母は、野菜や果物、米、その他穀物に付着している野生の酵母菌を「乳酸菌」や「酢酸菌」などが一緒に存在する状態のまま自然にまかせて育て、パンを作るための酵母としたものです。

How to Keep

保存方法

イースト

生イースト
0~5℃
生鮮品(生菌体)ですので、なるべく早くご使用ください。
ドライイースト
乾燥した冷暗所で保存してください。
開封後は湿気を避け冷暗所にて保管してください。
インスタントドライイースト
乾燥した冷暗所で保存してください。
開封後は袋口を閉めて冷蔵庫に保存して下さい。
セミドライイースト
-18℃以下で冷凍保存してください。
開封後はキャップを締め、冷凍保管の上、出来るだけ早くご使用下さい。
解凍後の再冷凍はおやめください。
リロンデル1895
−18℃以下で冷凍保存してください。
常温での保管はお避け下さい(再冷凍不可)。
開封後はキャップを締め、冷凍保管の上、出来るだけ早くご使用下さい。

ホシノ天然酵母

ホシノ天然酵母
冷蔵(0~10℃)
ホームベーカリーで使用する場合、生種は7日~10日で使い切って下さい。
冷蔵庫で保管し、開封後は湿気を避け、60日間以内にご使用下さい。

とかち野酵母

インスタントドライイースト
高温多湿を避け保存して下さい。
開封後の袋は、密封して冷蔵庫で保存し、なるべく早めにお使い下さい。

とかち野酵母
冷蔵保存(5℃以下)。
開封後は密閉し、冷蔵保管して下さい。
この商品は、生酵母を乾燥し窒素充填することで保存性を高めております。常温においても、腐敗及び変質するものではございませんが、長期間放置しますと発酵力が低下する場合もありますので、お買い求め後はできるだけ早く冷蔵保管して下さい。

自家製酵母

酵母は、温度が低いと活動を休止します。
そのため、できるだけ低い温度帯で保管してください。(酵母菌が活発に活動する温度帯は、28~36℃と言われています。)
冷蔵庫で保管する場合は、できるだけ低い温度帯の場所(冷蔵庫の中ではチルド室に近い場所)で保管してください。

長持ちさせるコツ
酵母は生き物です。 日々の管理が大切になります。
容器内に新しい空気を入れることで、酵母菌は酸素を取り入れ元気にを活動します。
できるだけ、新しい空気を取り入れるよう心がけましょう。
酵母菌が弱くなった場合は、エサ(糖)を与えると元気になります。

白神こだま酵母

ドライイースト
直射日光、高温多湿を避けて涼しい場所で保存してください。
特に開封後は必ず密封して冷蔵庫で保存し、なるべくお早目にご使用ください。

生タイプ
-20℃以下で冷凍。解凍後、4℃以下で冷蔵。
冷蔵庫でゆっくり解凍してからご使用下さい。

その他、お取り扱い商品

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