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カカオの薫り漂う、ココア酵母でつくるプティバゲット
難易度
★★★☆☆☆中級者（基本をマスターし、アレンジもできる）
所要時間
3時間
ママパンオリジナル
じっくり熟成された自家製のココア酵母を使って作る、ほろ苦く芳ばしい薫りが楽しめるプティバゲットです。
酵母種で作るパンならではのしっとりとしたクラムに、チョコレートような甘いココアの風味が際立つ仕上がりになります。
通常のバゲットと同様に砂糖やバターを使わないリーンな生地なので、相性の良いナッツや酸味のあるドライフルーツ、またお好みのチョコレートを包み込むなどお好みのアレンジでお楽しみください。
公開日：2023年1月7日
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有機JAS 有機ココアパウダー ハイファット20-22％ 240g オーガニック__
オーガニックチョコレートメーカーであるカオカ社が製造する有機JAS認定のココアパウダー（脂肪分20～22％）です。 力強いカカオの風味と、しっかりとした色合いを与えます。 パンやお菓子の材料として加熱していただくと、ココア感が強まります。もちろん、アイスクリーム、ドリンクなどにもご使用いただけます。
| 材料名 | 分量 |
|---|---|
| 150g | |
| 7.5g | |
| 塩 | 3g |
| ココア酵母種 | 150g |
| 1.5g | |
| 水 | 95g |
| 【道具】 | |
※季節商品や販売していない商品も含まれるため、一部の商品はカートに入らない場合があります。
カートに入れる
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工程こちらはココア酵母種をおこしてつくるレシピです。※酵母エキス・酵母種作りの日数は目安となります。
1～5日目…酵母エキス作り
6～９日目…酵母種作り
10日目…生地仕込み（約10分）+オーバーナイト（約15時間）
11日目…復温から焼成（約1時間半）
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【ココア酵母】
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下準備・ユーロモルトを水にしっかりと溶かしておきます。
・準強力粉、ココアパウダー、塩を混ぜ合わせておきます。
・バゲットトレイに離型油を吹き付けておきます。
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ミキシングボウルに準備しておいたユーロモルト溶液、ココア酵母種、混ぜ合わせておいた粉類の順に入れて捏ねます。
ある程度グルテンが繋がった状態の生地になれば、軽く丸め油脂を塗ったボウルに入れます。
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フロアタイム（一次発酵）温度30℃、湿度75％（発酵器）で約30分発酵させてパンチを行いガス抜きをします。
油脂を塗ったボウル又はタッパーなどに丸めず平たい状態で入れ15℃くらいの場所で約15時間発酵させます。
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復温冷蔵庫から取り出し、生地の中心温度が約20℃になるまでしっかりと復温します。
【シェフのワンポイントアドバイス】
生地が均一な温度になっていないと、クラム（内層）の気泡が綺麗に縦に出ている部分と目が詰まってしまう部分が出来てしまうので、しっかりと復温してください。
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分割・ベンチタイム1個約135g（3玉分）に分割します。
分割した生地を俵形にして約20分生地を休ませます。
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成形（フィセル）軽く粉をまぶし、生地を軽くたたいてガスを抜きます。
とじ目のないきれいな面を下にして手前側から3分の1を折り返してたたみ、合わせ目を軽く押さえます。
残り3分の1も同じように折り返し合わせ目を押さえます。
とじ目にそって2つ折りして押さえ、もう一度とじ目にそって2つ折りし、軽く押さえます。
太さを均一にそろえながら伸ばし、軽く転がして形を整え綴じ目が下になるようにバゲットトレイにのせます。
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ホイロ（最終発酵）温度32℃、湿度80％（発酵器）で約50分発酵させます。
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焼成お好みのクープを入れます。
240℃に予熱しておいたオーブンに入れ、温度を230℃に設定し直して約20分焼成します。※スチーム機能がある場合はスチームを入れ、無ければ霧吹きをして焼成してください。
※オーブンの機種・小麦粉等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。
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完成
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アレンジココア酵母のバゲットに合う組み合わせのアレンジです。
＆薫酒漬けサヤキレーズン
材料名 分量 お好み 薫酒（浪の音酒造「渡船」使用）
お好み お好み
＆ホワイトチョコ×ブルーベリー
材料名 分量 お好み お好み
＆ミルクチョコ×ピスタチオ
※チョップドピスタチオは生タイプですので、予めローストしてください。材料名 分量 お好み お好み
作り方
ベンチタイム後、めん棒で生地を楕円形に延ばします。
具材を表面にたっぷりとのせ、手前から巻き上げようにして棒状（フィセル）に成形します。
軽く転がして形を整えたらバゲットトレイにのせ、最終発酵をとります。
焼成前に分量外の小麦粉を振り、お好みでクープを入れて焼成します。
備考
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