Chocolate Dictionary

チョコレート辞典

チョコレートってこんなに奥が深い!

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チョコレートは誰もが幼いときから親しんできた人気のお菓子です。
そのおいしさの秘密はチョコレートの原料となるカカオへのこだわりにあります。
ワインがその産地や葡萄の種類によって個性を出すように、チョコレートもカカオ豆の原産地や種類によって風味が決まります。

こうしたカカオの個性を味わうことが、チョコレートの楽しみ方の本質なのです。
チョコレートの魅力に触れていただき、新たな味を体験する一歩としてご参考ください。

代表的なチョコレートの種類

スーパーのお菓子コーナーに行ってもチョコレートの種類の多さに、いつも目移りしてしまいます。
一体、世界にはどれだけの種類のチョコレートがあるのでしょうか?
チョコレートの種類にもいくつかの代表的なグループがあります。

スイートチョコレート/ビターチョコレート

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お菓子作りに使う一般的なチョコレート。カカオ分が多めで風味が強い。
カカオ分50%前後のものをスイートといい、それ以上をビターと区分することもあります。

▪カカオ分60%以上

▪カカオ分50%以上

ミルクチョコレート

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ビターチョコレートに対してミルクを含んだチョコレートをミルクチョコレートといいます。
カカオ分は少なめで、脱脂粉乳などの乳成分が含まれる。
苦味は弱め。

ホワイトチョコレート

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白いホワイトチョコレートはカカオバターとミルク、糖分などから作られるチョコレートです。
カカオマスを除き、乳成分を多く含む。苦味はほとんどなくまろやかな味です。

ルビーチョコレート

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ダーク、ミルク、ホワイトに続いて第4のチョコレートと言われるルビーチョコレートです。
着色料もフルーツのフレーバーも入っていない、ルビーカカオ豆から生まれたチョコレートは、全く新しい味と色の体験をもたらします。

クーベルチュールとは?

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国際規格(CODEX国際規格)では「総カカオ固形分35%以上、カカオバターを31%以上、無脂カカオ固形分2.5%以上、カカオバター以外の代用油脂は使用不可」が義務付けられています。
油脂分が多く含まれていることで、テンパリング作業がしやすく、コーティングの際に薄く表面を覆うことが出来る利点があります。

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テンパリングについて

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「チョコレート」はカカオ豆を原料とするお菓子の総評です。
製菓に使うチョコレートは、油脂分の「カカオバター」と風味のもと「カカオマス」からなり、さらに砂糖や粉乳などの乳成分から構成されています。
固形のチョコレートを型抜きチョコやボンボンなどのお菓子にするには、一度溶かす作業が必須です。
溶かすと、チョコレートの中の構造が微妙に変化します。
ちょうどよい温度で固めると、艶と口溶けのよいチョコレートへと生まれ変われます。
溶かしたあとただ固めただけでは、口溶けも見た目も悪くなります。
ボンボンショコラやトリュフのように外側に艶を出すには温度調節(テンパリング)が必要です。
チョコ菓子作りの難関といわれる作業ですが、くり返すと加減がわかってきます。

▪テンパリング方法(4種類)

デコレーションの上がけなどに使うチョコレートは艶やかな状態が理想的です。
チョコレートを溶かして固める時、温度を31~32℃にすると、きれいな結晶になります。
この温度が1℃でもずれると口当たりが悪くなるので、テンパリングをして結晶をつくり出さなくてはなりません。
艶のあるチョコレートにすることで、口に入れた瞬間にさっと溶け広がる独特の食感を生み出すことができるのです。
定番の方法からプロが使用する方法までを紹介します。

電子レンジ

電子レンジを使用し簡単に出来る方法(初心者の方にもおすすめ)。

水冷法

ごく一般的な湯煎でチョコレートを溶かし、温度を上げ下げして温度調整を図る方法。

ダブリール法

チョコレートの一部をマーブル台の上に流し、広げたり、よせ集めたりしながら均一に冷やし、残りのチョコレートに戻す方法。

フレーク法

溶かしたチョコレートに細かく刻んだ結晶核となるチョコレート(テンパリングされたもの)を加えて溶かし、全体の温度を下げる方法。

▪一般的なチョコレートの種類によるテンパリング温度


溶かす温度 下げる温度 保温温度
スイートチョコ/ビターチョコ

45~50℃

27~29℃

31~32℃

ミルクチョコ

45~50℃

26~28℃

29~30℃

ホワイトチョコ

40~45℃

26~28℃

28~29℃



▪初心者の方でも安心!電子レンジでテンパリングの方法


テンパリング温度


使用アイテムはこちら

バンホーテン エキストラダークチョコレート

カカオ分70%

このエキストラダークチョコレートは、カカオの華やかな香りがいつまでも口に残る、上品なクーベルチュールです。ムースやプラリネに向いています。

注意

ミルクチョコレートやホワイトチョコレートに含まれる粉乳はカカオバターの結晶化を妨げるため、スイートチョコレートよりも融点が低くなります。また、メーカーによっても微妙にテンパリング温度が違ってきます。パッケージにテンパリングの温度が明記されてる場合は、そちらを優先してください。

① チョコレートはタブレット・ダイス等の粒状のものや、板状のチョコレートの場合はフレーク状にして溶けやすくします。

② 40~45℃まで徐々に温めます:電子レンジを使用します。600Wで約20秒 設定して、チョコレートを加熱していきます。底の部分から少し溶け出していきます。

③ 600Wで約20秒。さらにチョコレートが溶けています。チョコレートの状態を確認しながらレンジで加熱していきます。(ボウル軽く振って溶けムラをなくします)

④ 600Wで約20秒。上部の方まで溶けてきます。なるべく空気を入れないようにしながら、均一になるようよくゴムベラで混ぜます。(※45℃まで繰り返します)

⑤ 40~45℃まで温まると、形状が残らないくらいに溶けています。溶け残りがないように全体をよく混ぜます。

⑥ 28~29℃以下まで冷ます:ボウルの底に冷水をあて、ゆっくり混ぜながら冷やしていきます。28~29℃以下になったらすぐ水から外します。

⑦ 31~32℃まで温める:600Wで5~10秒。数秒電子レンジにかけたらすぐに出してよく混ぜる、を繰り返して温度を上げていきます。

⑧ 31~32℃まで温める:目標の温度まで到達したら完成です。もし34℃を超えてしまった場合は最初からやり直しましょう。

▪テンパリングの成功例

チョコレートをテンパリング後3分程待って、艶やかな状態になったら成功です。


テンパリングに失敗すると??
溶けたチョコレートや、ココアバターを特定の処理(テンパリング)を行わずに固化させると、結晶化が不十分で収縮率も小さいため、型からチョコレートが剥がれなくなったり、また表面の艶を失い、ブルームが発生し組織の粗いものになります。

ブルームについて

チョコレートのブルームの種類には、大きく分けて熱が影響するファットブルームと水分が影響するシュガーブルームの2つがあります。

冷蔵庫に入れてもブルーム?
なお、チョコレートを冷蔵庫で冷やしすぎて室温に戻した時、温度差で結露し、砂糖が溶けだして白くなることがあります。
この場合は、砂糖が溶け出したことによるブルームという意味から、シュガー(sugar)ブルームと呼ばれます。
コーティングなどの冷蔵庫で冷やし固める時間は、10~15分までにしましょう。
完成品も、できたら15~20℃くらいの冷暗所で保存しましょう。

▪一般的なチョコレートの種類によるテンパリング温度


原因
ファットブルーム

テンパリング不足または加熱のしすぎ、さらには保管中に温度が高くなりチョコレートが溶け再結晶化(再凝固)した場合に発生します。

チョコレートが高温にさらされた場合
テンパリング不足の場合
長期保存中の経時変化による場合
油脂移行による場合

シュガーブルーム

製品を湿度の高い所に保管したり、冷蔵庫での過冷却などでチョコレートに表面について水滴が、チョコレート中の砂糖を溶かし、水分の蒸発とともにこの砂糖が再結晶した場合に発生します。

湿度の高い箇所においていた場合
水分がチョコレートについた場合



保存方法について

チョコレートは温度と湿度にとてもデリケートです。
チョコレートの成分でなめらかな口どけを作リ出すココアバターは、28℃で溶けはじめます。
直射日光や高温・多湿な場所は避けて、15~20℃くらいの冷暗所で保存してください。

チョコレート素材

コーティングチョコレートやトッピング用のチョコレートなど、チョコレートを素にして作られる製菓材料をご紹介します。

コーティングチョコレート
パータ・グラッセ

テンパリング不要のコーティング用チョコレート。
カカオバターを含まないので、テンパリングの必要がなく伸展性がよいのが特徴です。

チョコレートチップ

焼き菓子をはじめパンなどにも幅広く使えるチョコチップ。
焼成耐性のある焼き残りするタイプもございます。

成型&トッピングチョコレート

パン・オ・ショコラに最適な、バトンショコラをはじめとした成型済みチョコレートに、ドーナツやチョコバナナ・アイスクリームのトッピングにおすすめのチョコスプレー。
手軽に使えて、お菓子・パン作りのバリエーションを豊かにします。

チョコレートを使ったレシピ

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