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カカオの風味とほろ苦い味わいを楽しむ、ココア酵母でつくるリュスティック
難易度
★★★☆☆☆中級者（基本をマスターし、アレンジもできる）
所要時間
3時間
ママパンオリジナル
じっくり熟成された自家製のココア酵母を使って作る、外側は香ばしく内部はほろ苦いココアの風味が楽しめるリュスティックです。
ゆっくり時間をかけて熟成する自家製酵母をつかって作るパンならではの、しっとりもっちりとした食感とチョコレートのような甘いココアの風味が際立つ仕上がりになります。
今回はチョコレートを混ぜ込んでチョコを味わい尽くすアレンジですが、チョコレートと相性の良いナッツや酸味のあるドライフルーツを包み込むなどのアレンジもおすすめです。
公開日：2023年1月7日
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有機JAS 有機ココアパウダー ハイファット20-22％ 240g オーガニック__
オーガニックチョコレートメーカーであるカオカ社が製造する有機JAS認定のココアパウダー（脂肪分20～22％）です。 力強いカカオの風味と、しっかりとした色合いを与えます。 パンやお菓子の材料として加熱していただくと、ココア感が強まります。もちろん、アイスクリーム、ドリンクなどにもご使用いただけます。
| 材料名 | 分量 |
|---|---|
| 200g | |
| 10g | |
| 4g | |
| ココア酵母種 | 200g |
| 2g | |
| 水 | 160g |
|
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| 【道具】 | |
※季節商品や販売していない商品も含まれるため、一部の商品はカートに入らない場合があります。
カートに入れる
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工程こちらはココア酵母種をおこしてつくるレシピです。※酵母エキス・酵母種作りの日数は目安となります。
1～5日目…酵母エキス作り
6～９日目…酵母種作り
10日目…生地仕込み（約10分）+オーバーナイト（約15時間）
11日目…復温から焼成（約1時間半）
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【ココア酵母】
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下準備・ユーロモルト、塩をそれぞれ水に溶かしておきます。【シェフのワンポイントアドバイス】
・準強力粉、ココアパウダーを混ぜ合わせておきます。
ほとんど捏ねない「手混ぜ」の生地なので溶け残りを防ぐために、ユーロモルト、塩は水に溶かしておきます。
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ミキシング（手混ぜ）ボウルに準備しておいたユーロモルト溶液、塩溶液、ココア酵母種、混ぜ合わせておいた粉類の順に入れて、手でざっくり混ぜ合わせます。
粉けが残ったり、水気が残っていなければ、手混ぜ終了です。
【手混ぜのPointを動画で！】
■推奨捏ね上げ温度：22～23℃
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発酵ある程度なめらかな状態になれば、分量外の油脂を塗ったタッパーにいれます。※工程写真は「基本のKEY リュスティック～手混ぜとパンチで作る生地（グルテン）～」です。
温度27℃、湿度75％で約30分発酵させます。
タッパーを反転させ、作業台に形を崩さないように慎重に生地を移します。【パンチのPointを動画で！】
軽く叩いてガスを抜きます。
全周囲から生地を折りたたみながらパンチをし、そのままタッパーに戻します。
5℃の冷蔵庫に入れ、一晩寝かせます。（冷蔵長時間発酵）
再度パンチをしてから、20℃まで復温させます。
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分割タッパーを反転させ、作業台に形を崩さないように慎重に生地を移します。
スケッパーでカットする位置に予めラインを引き、垂直に素早く生地を2分割します。
【気泡をつぶさない成型のPointを動画で！】
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ホイロ（最終醗酵）
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焼成軽く粉を振ってクープを入れます。※オーブンの機種や小麦粉の違いにより、焼き上がり時間や焼き上がり方は異なります。お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。
230℃のオーブンでスチームをかけて、約25分焼成します。
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完成
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アレンジ
備考
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