有機ココアパウダーでつくる、自家製ココア酵母

【シェフのワンポイントアドバイス】
雑菌やカビの発生を防ぐために、スポンジや布巾を使って洗ったり拭いたりしないようにしましょう。

　　　
1日目



2日目～



表面に数点、気泡が現れます。

3日目



気泡の数が増え、全体に細かな気泡が現れます。
ほのかに発酵臭が感じられるようになります。

4日目



容器内にガスが十分に発生し、全体に力強い気泡が現れます。


※酸っぱい匂いや刺激臭、異臭がする場合は雑菌が繁殖したことが考えられます。
　　　
完成

完成した発酵エキスは、フタを空けた際に大きな音と共に発泡し、 甘いチョコレート香と発酵臭が感じられます。
1日置いてから、全体を練り混ぜクリーム状にしておきます。

※表面に分量外のココアパウダーを振りかけることで発酵具合の確認がしやすくなります。

【シェフのワンポイントアドバイス】
梅雨時期や夏場の湿度が高い季節などでは、塩を2%程度加える事で雑菌の繁殖を防ぐ効果があります。

※ビニール袋でなくラップをかける場合は、表面に空気穴を数か所空けてください。

材料	2日目	3日目	4日目
発酵種	1日目の発酵種	2日目の発酵種	3日目の発酵種
水	発酵種に対して 80％	発酵種に対して 120％	発酵種に対して 120％
小麦粉	発酵種に対して 100％	発酵種に対して 150％	発酵種に対して 180％
塩		発酵種に対して 約2％	発酵種に対して 約2％

※雑菌の繁殖を抑え発酵を抑制する効果を期待して塩を入れます。

2日目


↓常温発酵後

発酵後、表面全体がひび割れて開き始めます。

3日目


↓常温発酵後

発酵後、約1.5倍～2倍に膨らみます。

4日目


↓常温発酵後

完成

※カビや異臭がしないか確認しましょう。

【シェフのワンポイントアドバイス】
発酵種をつくる工程では、過発酵にならないように注意が必要です。
捏ねる工程の無い発酵種はグルテン形成のないまま発酵するので、その場の温湿度環境によっては過発酵しやすくなります。
過発酵した種でパンをつくると酸味が強く、また発酵力も弱いので膨らみの少ないパンに仕上がります。

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