用語集

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あ行の用語集

アイシング(製パン)【あいしんぐ】

粉砂糖を水や洋酒などで溶いて作った砂糖衣。パンの上に塗って表面に甘味を加える。

アイシング(製菓)【あいしんぐ】

粉砂糖と卵白を練ったもの。

アンザッツ法【あんざっつほう】

前もって生地だけを軽く混ぜて30~40分発酵させておき、後で残りの材料を混ぜ合わせる方法。

イーストフード【いーすとふーど】

発酵を促し、生地を改良するための添加物で、約10種類の化合物によって構成されている。役割は大きく分けて3つ。1、水の硬度を変える。2、イーストの栄養になる。3、グルテンの安定と強化をはかる。

打ち粉【うちこ】

生地がひっつかないように台に振ったり、手につけたりする粉のこと。

か行の用語集

化学膨張剤【かがくぼうちょうざい】

主に重曹のこと。50℃以上にならないと働かない。製菓用。

ガス抜き【がすぬき】

パンチのこと。

可塑性【かそせい】

折込生地を扱うときに、力の加わった方向に、生地が形を変える性質。

加糖中種法【かとうなかだねほう】

中種法の材料に砂糖を加えて発酵種を作る方法。

窯伸び【かまのび】

オーブン内でパン生地が脹らむこと。

さ行の用語集

酒種【さかだね】

主に日本酒の醸造に使用される。精製したうるち米を蒸したものに、麹かびを混ぜ、空気中のイーストと乳酸菌を同時に繁殖させて生じたもの。アンパンに使う。

サワー種【さわーだね】

ライ麦パンを焼き上げるために必要な発酵種で、ライ麦粉と水を混合して数日間かけて種を起こす。ライ麦と水から作られ、温度や水分量を上手に調節することで、良いサワー種が作られる。主に、乳酸菌、酢酸菌、酵母、その他の有効菌が含まれ、これらの菌が、よりおいしく風味豊かで酷のあるドイツパンを作り上げる。

仕込み水【しこみみず】

パン生地を捏ねるとき、仕込みに使用する水のこと。

直ごね法【じかごねほう】

そのときに作るパン生地の小麦粉総量を1工程でミキシング・発酵を行う方法。一番一般的で、家庭用のレシピはほとんどこの方法でかかれている。工程が単純で所要時間も少ないが、パンの硬化が早い。

ショック【しょっく】

パンをオーブンから出した直後に焼き型に入ったままの状態で、ドンっと作業台などの上に落とすこと。

た行の用語集

短時間発酵法【たんじかんはっこうほう】

イーストを使わず、化学膨張剤を使って短時間でパンを焼き上げる方法。パンよりはビスケットに近い。

たんぱく質【たんぱくしつ】

たんぱく質の多い強力粉ほど、グルテンの力に富み、パンが良く膨らむ。また、たんぱくの質の良さもパンのふくらみに影響する。

低温長時間発酵法【ていおんちょうじかんはっこうほう】

生地を低温で長時間発酵熟成させる方法。そうすることで、生地の水和状態が良くなり、伸展性に優れたグルテンとなる。折り込み生地や、リッチな配合の生地に適している。

天然酵母【てんねんこうぼ】

ブドウなど果実や穀物に付いている野生の酵母菌を利用して種を作ったもの。

デンプン【でんぷん】

小麦粉の主成分。グルテン組織のすきまを埋める役割。加水と加熱によってデンプンがやわらかくなり、ふっくらしっとりとする。

な行の用語集

中種法【なかだねほう】

パン生地の小麦粉の半分を先にミキシングし、4時間ほど発酵させたのち、残りの材料を投入しミキシングする方法。時間と手間はかかるが、発酵時間が長い分熟成は十分行われるので、柔らかなパンができる。

生種【なまだね】

顆粒状の天然酵母をぬるま湯と混ぜて、温度管理をして作った液状種のこと。

ニーダー【にーだー】

パンこね機械。発酵・ガス抜きまでできるものもある。

のし板【のしいた】

パン生地をこねたり、のばしたりするのに使う。石や木ののし板が一般的。ビヤンコという大理石は、比較的柔らかくネバリがあるので広く用いられている。最近は人工大理石のものも。

内麦【ないばく】

国産小麦のことを指す。

は行の用語集

発酵【はっこう】

パン生地内にある糖やデンプンを分解したイーストが、炭酸ガスや結城酸、エタノールなどを出すこと。

発酵種【はっこうだね】

分量内の粉の一部と水、イーストで発酵させたもの。

発酵種法【はっこうだねほう】

自然界に生息する微生物の生化学反応を応用して、パン生地を発酵させる。発酵種は、粉や大気中に存在するイーストや乳酸菌を、粉と水を練り合わせた生地を培地として培養する。土地によって、個性豊かなパンが出来上がる。ただ、発酵管理が難しい。

パネトーネ【ぱねとーね】

イタリアのクリスマス時期に食される発酵菓子。現代は、サワー種を使うが、昔は馬の腸の中の乳酸菌を馬糞から採集して、自然発酵種として培養して発酵源とした。

パンチ【ぱんち】

発酵の途中で生地内にたまった炭酸ガスを押し出し、その後折りたたんでもとの発酵容器に戻す作業のこと。内層を整えるのとグルテンを強化させるのが目的。

ま行の用語集

ミキシング【みきしんぐ】

材料を混ぜ合わせて捏ねる作業のこと。

水種法【みずだねほう】

あらかじめ、水・イーストを混ぜ合わせペースト状の発酵種を作る。フランスパンなどによく使われる方法。リーンな配合でもボリュームのあるパンを焼くことができる。

マルターゼ活性【まるたーぜかっせい】

イーストがもつ分解酵素の一種。デンプンを一旦麦芽糖に変え、さらにブドウ糖に分解する性質のこと。 この性質が強いタイプのイーストはハード系のパンに使用すると効力を発揮する。

マーブル法【まーぶるほう】

大理石に溶かしたチョコをのばして温度を下げる方法。

マッセ【まっせ】

ドイツ語で生地のこと。

や行の用語集

湯種【ゆだね】

小麦粉を熱湯でこねてでんぷんの甘味を引き出したもの。 これをパン生地に一部加えて焼き上げたものが「湯種」食パンとなる。日本人の好む、あまくてもっちりした食感の食パンができあがる。

予熱【よねつ】

焼く前に、予め設定した温度にオーブンを温めておくこと。

予備発酵【よびはっこう】

イーストを活性化させておくこと。ドライイーストは50℃くらいのお湯で、生イーストは仕込み水の一部に溶かす。

湯煎【ゆせん】

鍋等に湯を沸かし、その中に一回り小さい容器を入れて、内側の容器中で食材を加熱する調理法のこと。

焼き縮み【やきちぢみ】

ケーキなどが、焼き上がりの時点ではよく膨らんでいても、しばらく経つと縮んでしまうこと。焼き時間が足りないことが主な原因。また、焼き上がりにある程度の高さからたたきつけるように落とすといいでしょう。

ら行の用語集

リッチなパン【りっちなぱん】

牛乳や卵、バター等の油脂が多く含むパンの種類。

老化【ろうか】

焼きあがったパンが時間とともにパサついて硬くなり、風味や味が落ちる現象。

リーンなパン【りーんなぱん】

粉、水、塩などの基本材料を中心として作られたパンの種類。

リエージュ風【りえーじゅふう】

食感がどっしりしている。

リュバン状【りゅばんじょう】

もったりと白っぽくなり泡だて器でたらした時にリボン状に筋が残る状態。

わ行の用語集

和三盆【わさんぼん】

独特の方法で精製した白砂糖。サトウキビからとった原料を何度も練ることで精製する。 上品な甘さが特徴でそのまま型抜きして茶菓として用い、また和菓子の原料として使われる。

abc行の用語集

pH【ぺーはー】

酸性、アルカリ性の程度を示す指数で、溶液中の水素イオンの量を1リットルあたりに換算してpH=7を中性とし、7以下を酸性、7以上をアルカリ性とする。測定はpH試験紙、測定器を使用する。サワー種の熟成具合を見るときに使う。

1CW【ワンシーダブリュー】

1CWとは「No.1 Canada Wheat」の略で、「カナダ小麦1等級」の意味。

ppm(パーツ・パー・ミリオン)【ppm(ぱーつ・ぱー・みりおん)】

濃度を表す単位で、100万分のいくらであるかを示す。百万分率ともいう。 パンのレシピのベーカーズパーセントの表記で、時々用いられる。 たとえば、ビタミンCについては配合量が非常に少なく、パーセント(百分率)では表記しにくいため、ppmで表すことがある。 1ppm=0.0001%となる。

CTC製法【しーてぃーしーせいほう】

紅茶葉の加工方法の一つ。 Crash(つぶす) Tear(引き裂)く Curl(丸める)の略。 茶葉の細胞を均一につぶし、エキスが搾り出されるため、色や味が早く出る。