用語集

主に日本酒の醸造に使用される。精製したうるち米を蒸したものに、麹かびを混ぜ、空気中のイーストと乳酸菌を同時に繁殖させて生じたもの。アンパンに使う。

卵黄と砂糖にワインなどの水分を加え、混ぜながら加熱し濃度をつけたソース。 ワインの香りのするカスタードソースで、デザートや料理に広く使われている。

フルーツのグラタンなど、表面に焼き色を付けたりグラッセする目的で使用する、上火のみの調理器具。（オーブンの一種）

ライ麦パンを焼き上げるために必要な発酵種で、ライ麦粉と水を混合して数日間かけて種を起こす。ライ麦と水から作られ、温度や水分量を上手に調節することで、良いサワー種が作られる。主に、乳酸菌、酢酸菌、酵母、その他の有効菌が含まれ、これらの菌が、よりおいしく風味豊かで酷のあるドイツパンを作り上げる。

サワー種で作られた生地の一種。 酸が発酵でのみ増加されたものをサワードゥといい、添加物などを入れて酸味を出したものはサワードゥと呼べません。

上白糖やグラニュー糖などを作る工程で、残った糖液を何度か加熱して作られる褐色の砂糖。上白糖より水分を多く含みます。コクを出したいときに使用します。

フランス語でブラッドオレンジのこと。

チョコレートのスポンジ生地をカットした間に、アプリコットジャムをはさみ、 溶かしたチョコレートを入れたフォンダンで表面をコーティングしたもの。 ウィーン菓子を代表するチョコレートケーキ。

焼きあがったパンの中に残留する自由水のこと。

パイの縁にナイフで切れ込みを入れること。

粉やイーストその他材料を準備してパン生地を作ること。

パン生地を捏ねるとき、仕込みに使用する水のこと。

レモン

ライム

こす道具、液体をこすときに使います。

円錐形の濾し器。

シノワで濾して不純物を取り除くこと。

粉糖に水飴やゼラチンを加え、粘土状にしたもので作った砂糖細工のこと。 代表的なものに、花や動物をかたどったものや、ウェディングケーキがある。

固く泡立てたメレンゲにアーモンドプードルを混ぜ、低温で乾燥焼きしたもの。 小さくしぼってモンブランに入れたり、渦巻状にしぼりケーキの土台にしたりする。

飴細工の一種で流しアメのこと。 煮詰めた糖液を枠に流しいれ、固めたもの。 表面が平らになるので、飴細工で作る工芸菓子の台座となる部分に使うことが多い。

吹き飴のこと。 シュクル　ティレ（引きアメ）にポンプで空気をいれ、球状にしたもの。 鳥や果物など、丸みのあるアメ細工を作るときに使う。

飴細工の一種で、引きアメのこと。 糖液を煮詰めたものを、折っては引き伸ばす作業を繰り返し、 空気を含ませてサテンのようなツヤを出しもの。 リボンや花などを作るときに使う。

砂糖

バター、砂糖、小麦などを合わせてそぼろ状にしたもの。

パンに洋酒漬けのフルーツをたっぷり入れた、ドイツのクリスマス菓子。 ドイツではイエス・キリストの誕生を祝うアドヴェントの期間（クリスマスまでの４週間）に、 シュトーレンを少しずつスライスして食べる習慣がある。 表面に粉砂糖をたっぷりとふりかけて、真っ白にし、赤ん坊を包むおくるみに見たてている。

型の内側にグラスを塗りつけること。また型の内側にパートやジュレ、チョコレート等を流して層を作ること。

一度冷却してから温度を上昇させるテンパリングの方法。

最終発酵後のパン生地を焼成したときに生じる重量のロスを、生地分割時の重量で割った数値に100を掛けてパーセント表示したもの。(例えば300gの生地が240gになったら焼減率は20％です。) 生地中の水分が焼成中にどの程度蒸発したかを指しています。 この数値で焼きあがったパンにどの程度熱が通ったかを判断できます。

パンをオーブンから出した直後に焼き型に入ったままの状態で、ドンっと作業台などの上に落とすこと。

19世紀末に、アメリカでは綿実油が大量生産されたが、その一利用法として、綿実油に硬質牛脂を配合して作られたのが、ショートニングのはじまり。 製パン時に油脂として使うと、サクみが増す。

共立てのスポンジ生地

そのときに作るパン生地の小麦粉総量を１工程でミキシング・発酵を行う方法。一番一般的で、家庭用のレシピはほとんどこの方法でかかれている。工程が単純で所要時間も少ないが、パンの硬化が早い。

県内で収穫された小麦を県内の製粉会社で小麦粉に挽いたものを指す。

チョコレートと焙煎したペースト状のナッツを混ぜ合わせて滑らかにしたもの。

カカオバター3％以上、コクを補うために、その他の油脂が含まれているもの。

カカオバター18％以上、それ以外の植物油脂やレシチン以外の乳化剤が無添加のもの。クーベルクチュールはこれにあたります。

何も溶けていない状態の水のこと。

醸造酒を蒸留したもの。

フランス語で黄色のこと。 製菓用語では卵黄のことをさす。

霜ができること。冷凍庫に入れた製品に霜が付いて砂糖を塗したように見える状態。フリュイ・ジブレは、オレンジやレモンの皮にシャーベットを詰めた氷菓。

卵白、砂糖を加えて湯煎にかけ、人肌まで温まったら湯煎からはずし更に泡立てる。

食品保存および食品管理上、微生物（特にカビ類、細菌類）の繁殖を防ぐために、その繁殖に必要な水分を測定することを目的に開発された理論。 純水に対して、どの程度水上気圧が低くなっているのかで表し、水分活性が高いほど、微生物の繁殖が活発である。 なお、水分活性が高いものでも、食塩や砂糖が多く含まれている場合は、水分とそれらの物質のつながりが強いため、微生物が繁殖に必要とする水を使うことができず、繁殖を阻止することができる。

自由水、結合水を問わず、その食品にどれ位水分が含まれるかを示します。 一般に、水分含有量が15%以下になると微生物の繁殖が阻止できると考えられるが、食塩や砂糖が多く含まれるもの(つまり結合水が多いもの)は、水分含有量が多くても繁殖がかなり阻止できます。

ボウルにとかしたチョコレートを入れて冷水にあて温度を下げるテンパリングの方法。

小麦粉の粒一つ一つに水が浸透すること。しっとりした生地を作るためには、小麦粉と水をなるべく均一に浸透させることが重要。

乳製品を含まない、カカオ分が４０～６０％のチョコレートのこと。

プリンなどで表面や断面に小さな穴が空いた状態です。温度が高すぎる、液をこしていない、気泡を取らないなどのさまざまな要因があります。

四角形。正方形。方形物。

うずまき模様のこと。巻物。

英語で澱粉のこと。 フランス語ではアミドン（amidon)という。

焼き上げたパンの断面に見える気泡の跡のこと。

温めたミルクのこと。

材料を混ぜることから発酵、成形、焼き上げまで、すべて1回の工程で行う製法。直ごね法とも言う。

ヘラのこと。

蒸留酒のこと。ジン・ウォッカ・ラム・テキーラなどがある。

すりきりとは大さじや小さじから余分な粉を落とすこと。専用のへらがなければ、ナイフの腹やスプーンの柄でも代用できます。

フランス語でサクランボのこと。 英語ではチェリー（cherry)という。

イタリアのトスカーナ地方のお菓子。 聖職者がかぶる、半球型の帽子「ズッケット（zucchetto）」の形に似ていることから名付けられた。 ドーム型の内側に、薄くきったスポンジ生地を貼り付け、 角切りにしたチョコレートやナッツを混ぜた生クリームを入れて作る。

パンのかたちを作ること。

乳牛からしぼったままの乳。原乳ともいう。

フランス語で「ごま」のこと。

半解凍の意。また、半解凍状態で食べるケーキなどを指すこともある。

塩

ケーキやクッキーなどを作る際に使う枠だけで底のない型。 取り外せる底のついているものは普通セルクルとは呼ばない。

オレンジやレモンなど、主に柑橘系の果実の皮を薄く削ったり、すりおろしたもの。

フランス風のバター・スポンジのこと。

牛乳をそのまま濃縮、乾燥したもの。約10倍の水を加えることにより、栄養的に、元の牛乳によく似たものに復元する。

強火で、肉・魚・野菜などを油脂を使って炒めること。

海藻や植物から採れる多糖類を２種類以上使用したものの略称。 とろみ付けやゲル化に使用されている。 ※多糖類　ブドウ糖のような単糖類が集まったもの。