用語集

パン生地内にある糖やデンプンを分解したイーストが、炭酸ガスや結城酸、エタノールなどを出すこと。

発酵（ホイロ）に使うかご。 焼き上がりを色々な形にしたり、形がくずれないようにするのにも効果がある。 表面に模様が付くのでカンパーニュなどを作るときに使うことが多い。

分量内の粉の一部と水、イーストで発酵させたもの。

自然界に生息する微生物の生化学反応を応用して、パン生地を発酵させる。発酵種は、粉や大気中に存在するイーストや乳酸菌を、粉と水を練り合わせた生地を培地として培養する。土地によって、個性豊かなパンが出来上がる。ただ、発酵管理が難しい。

バターを作る際、原料のクリームに乳酸菌を加えて発酵させて作ったもの。 発酵によって生まれるわずかな酸味と独特の風味、コクがある。 日本では非発酵バターが多いが、ヨーロッパでは発酵バターが主流。

紀元前1500～2000年にはすでに作られていたという記録がインドの経典に残っている。 ヨーロッパでは、紀元前5世紀に記された文献にバターの使用法についての記載がある。その時代は、バターは食用ではなく、塗り薬・歯痛の薬、ボディクリーム、ヘアクリームとして使われていた。バターを食用として使ったのは、ポルトガル人が最初だと言われている。 日本へは、一度、3～6世紀にかけて入ってきたが、食習慣の変化によって、自然に廃れてしまった。14～15世紀に、ポルトガル人やオランダ人によって「牛カマボコ」として紹介され、明治維新後、政府が奨励に努めたため、再度普及するに至った。

澄ましバターのこと。 溶かしバターを室温で放置し、たんぱく質や水分、乳糖などの成分を沈殿しさせたときにできる上澄み。

全卵や卵白などをホイッパーで力強く泡立てること。

発酵カゴのこと。主に籐製で、カンパーニュなどのホイロ時に使う。

クレームアングレーズや果物のピューレに、ゼラチンと泡立てたクリームを加え冷やし固めた菓子。

湯せんで煮る（温める）こと。湯せん用の鍋。

バター・クリームなどをしぼり出すこと。デコレーと同意義に解されている。

ポンド(pound)のこと。重さの単位で、1ポンドは約454g。

粉糖にアラビアゴムもしくはゼラチンを加えて練った白色の生地。ガムペーストとも言う。色粉で着色でき、細かい細工が可能で固く固まるため、工芸菓子に用いられる。

フランス語でスイカのこと。 英語ではウォーターメロン（water melon)という。

こす。

イタリアのクリスマス時期に食される発酵菓子。現代は、サワー種を使うが、昔は馬の腸の中の乳酸菌を馬糞から採集して、自然発酵種として培養して発酵源とした。

１８９１年にパリとブレスト間を往復する自転車競技が始まり、 それを記念して作られたお菓子。 自転車の車輪のように、リング状に焼いたシュー生地にプラリネクリームをはさみ、 アーモンドスライスをのせたものが一般的な形。

生地やデコレーションケーキのクリームの表面を平らにならすのに使う製菓道具。

小麦粉、あるいはその他の穀粉に、イースト・食塩・水などを加えて生地を作り、発酵させた後、焼成されたもの。

ひとつまみ。

ハケ、筆

発酵の途中で生地内にたまった炭酸ガスを押し出し、その後折りたたんでもとの発酵容器に戻す作業のこと。内層を整えるのとグルテンを強化させるのが目的。

イギリスパンを手本にしてフランスで作られた、型に入れて焼くパンのこと。食パンの一種。 フランスパンと同じ小麦粉を使うので、表面がパリッとしていて、切った形が均一になるので、サンドイッチにするには最適なパン。

パンドーロとは、発酵種を何度も継ぎながら何日もかけて作られ、独特の風味を持った日持ちのするパンである。 　 パンドーロにはドライフルーツ等は入らず、生地の配合がかなりリッチな為、スポンジケーキのような甘く柔らかい食べ口になるのが特徴。

生クリーム・牛乳・砂糖をなべに入れ温め、ゼラチンを加えて冷やし固めた、イタリアのデザート。 イタリア語でパンナは「生クリーム」、コッタは「加熱した」という意味。

フランス語でグレープフルーツのこと。

水の代わりに牛乳をたっぷり入れたパンのこと。

レーズンとカスタードクリームを巻き込んで、カットして焼いたパンのこと。

「田舎パン」という意味のフランスのパン。 もとは天然酵母の力だけで、長時間発酵させてから焼いていたので、独特の酸味があったが、 最近では、天然酵母の代わりにイーストを使用した、手軽に作れて酸味の軽いものも増えている。

フランス語で飾り用生地という意味。 バター・粉糖・卵白・薄力粉をペースト状にしたもので模様を描いたビスキュイ生地のこと。

タルトなどに使う敷き込み用・生地のこと。パート・プリゼとも言う。 小麦粉、バター、塩、砂糖を混ぜ、水を加えてこね、延ばして作る。パータはパート・アの発音が詰まったもの。

フランス語でバタークリームのこと。

シュー生地

共立て生地 材料をあわせた後、とかしバターで風味をプラスします。 ショートケーキ、チョコレートケーキ、しっとりタイプのロールケーキ、フレジェなどに向く。

別立て生地。 油脂が入らないので軽い口当たりになる。 ティラミス、ロールケーキ、シャルロット、ダコワーズ、フィンガービスケットなどに向く。

フランス語で生地のこと。

フランスの伝統的な砂糖菓子で、果物の果肉を砂糖とペクチンで煮詰めて固め、グラニュー糖をまぶしたもの。 フルーツゼリーともいう。 一般的には、一口サイズに四角くカットされているものが多い。

練り込み生地

マジパンのこと。

折込パイ生地。フイユタージュとも言う。

甘味のないタルト生地。キッシュなどに使う。

ジャムやクリームを杓子で練りながら煮上げること。火を通し練り上げる。

凍らせて作るお菓子の総称。アイスクリーム・シャーベットなど。

別立てスポンジ生地

アーモンド風味の別立てスポンジ生地

転化糖のこと。

パン生地をひきしめる効果がある。

薪のこと。クリスマスに作られるケーキ、bûche de noël（ビュッシュ・ド・ノエル）は断面が薪のように見えることから名づけられた。

かきまぜる。攪拌する。

指やローラーで生地に跡をつけること。これをすることによって、生地を焼いたときの浮き上がりがなくなる。ふくらみを求めない、ピザパンやフォカッチャなどで用いられることが多い。

焼く前にパイ生地の上で転がして、表面に空気穴を開ける道具。空気穴から上記を逃がしふくらみを防ぎます。

フランス語で、吹き付け器・スプレーのこと。 冷凍したムースにビロード状のチョコレートで覆う為などに使用する。

主に中近東で食べられているパン。 薄く延ばした生地を高温で焼くため中に空洞ができる。 半分にカットすると空洞がポケットのようになるので、 そこに野菜や肉を挟み、サンドイッチのようにして食べる。

果物などを裏ごしして軟らかくしたもの。

酵母で発酵させた生地の中に、肉や野菜、きのこなどの具を詰めたパン。ロシアではオーブンで焼くのが一般的。 中には、ジャムを入れたものもある。

流儀（当店流）、やり方。製作、加工。砂糖漬けフルーツの加工法。

（バターを塗った）テン板や型に小麦粉を振り掛けること。

イタリア語で小麦粉のこと。

フランス語で小麦粉のこと。

フランス語でイチジクのこと。

フランスの代表的な焼き菓子で、焦がしバター・卵白・アーモンドプードル・砂糖・薄力粉を混ぜて焼いたもの。 色や形が金塊に似ているため、フランス語で『お金持ち』という意味の名前が付いた。

折込生地のこと。パート・フィユテとも言う。

速成折込パイ生地

詰め物、中身の意。パン生地やパイに入れるフルーツやクリーム、ジャムなどのこと。

発酵が出来ているかどうか、生地に指を突き刺して調べること。指に粉をつけて生地の中央に指し、指の跡がもどらなければ発酵は完了しています。すぐもどる場合はまだ発酵不足です。

泡だて器（ホイッパー）のこと。

泡だて器（フエ）で、卵白や生クリームなどを泡立てること。 「クレーム・フエッテ」は、泡立てた生クリームを指す。加糖して泡立てたものは「クレーム・シャンティー」

イタリア語で「火で焼いたもの」という意味の食事パン。 生地にオリーブオイルと塩が入っており、肉や野菜と相性が良いので サンドイッチにして食べることが多い。 また、食事の付け合せとして、塩を入れたオリーブオイルをつけて食べることもある。

菓子の底生地。料理に用いるだし汁（ブイヨン）。

（パイやタルトなど）型に生地をしきこむ

タルト型や天板などの内側（底）に、パータ・フォンセ（フィユテ、サブレ生地など）をぴったりと敷きこむこと。

フランス語で「とろける」という意味。 砂糖を煮詰めて細かな粒子に結晶化したもので、和菓子では「すり蜜」ともいう。 お菓子の上にかける砂糖衣として使われることが多い。

パイ生地などを作るときに台の上に小麦粉を山のように置き、中央をくぼませた状態のこと。 フランス語で泉という意味で、形が似ていることからこう呼ばれている。

作業台やボウルの中に小麦粉を盛って中央をくぼませた状態。このくぼみにバターや水などの材料を入れて、周りの粉と序々に合わせながらパートを作る。 フォンテーヌは「泉」の意味。

あわ立てたミルクのこと。

底からぐるぐるこね上げる。折り混ぜ。

ミキサーにかけすぎたパン生地が引き伸ばすと切れるようになった状態。

粉、イースト、塩、水の基本材料以外の材料のこと。例えば、レーズンやクルミなど。

小麦の表皮部分のこと。小麦からふすまと胚芽が取り除かれたものが小麦粉。食物繊維、鉄分、カルシウム、マグネシウム、亜鉛、銅などの栄養成分が豊富に含まれている。小麦ふすまとも言う。

小麦粉・澱粉・ナッツ類・果実・野菜やその加工品を主原料とし、 砂糖・油脂・乳製品・卵などを加え加熱殺菌し、ペースト状にしたもの。 パンや菓子に詰めるなどして使用する。

卵白を泡立ててから砂糖を加えて更に泡立てる。

ブランデーなどアルコール度数の高い酒を食べ物に振りかけ、 直接火を点けてアルコール分を飛ばす方法。

木苺

油で揚げること。

溶かしたチョコに刻んだチョコを加え温度を下げる方法。

苺

捏ねあがりから生地を分割するまでの間、生地を休ませる時間。もちろん発酵も進む。

砂糖がけをする。つや消しを施す。霜・結晶。霜がかかったような状態。

チーズ

卵黄と砂糖を白っぽくなるまであわ立てること。また、アマンドやトマト、果物等の皮を剥きやすくするためや、ドライフルーツを柔らかくするため等にゆでること。

液100ｇ中に含まれるショ糖のグラム数のこと。

食感がサックリしている。

チョコレートで白い膜が浮いてきていること。これは温度が上がりすぎて分離した脂肪分が表面に浮いている状態です。

パン生地を切り分けること。通常スケッパーを使用する。

バターを鍋に入れて火にかけると、沸騰後にノワゼットを焼いたような香ばしい香りがたつ。この状態。焦がしバター。

ポマード状に柔らかくしたバター。

型の内側や天板に溶かしバターやブール･ポマードを塗ること。

一口で食べられるお菓子。

フランス料理で、デザート用の一口で食べられる小さな菓子。プチフールとも言う。

細工用のチョコレートのこと。略称でプラチョコとも呼ばれている。 チョコレート、水飴、シロップからできているため、食べることができる。

フランス語で、底の平らな深さのある容器のこと。

スモモのこと。 フランス語ではプリュヌ（prune)という。

フランス語でスモモのこと。 英語ではプラム（plum)という。

角型食パンのこと。

ナチュラルチーズ一種または数種を調合して加熱殺菌、乳化混合さらに密封放送して保存性を高めたもの。ニュージーランド、デンマーク、オランダ、スイスが生産地として有名。

蛋白(たんぱく)質のこと。

粗蛋白を分解する酵素。これが失われると生地のガス保有力は増加する。

スポンジ生地を仕込むときに、卵黄と卵白を分けて別々に泡立て、あとで合わせる方法。 共立法と比べて泡立てやすいが、生地のきめが粗くなる。 サクっと軽い食感の生地になる。

bench。作業台のこと。

ガス抜きをした生地を丸め直し、生地を10～15分休ませること。分割した生地の回復をはかり、生地をなじませる効果がある。

各材料の分量を、重量ではなく粉を100％として百分率したもの。

菓子やパンに使われる膨張剤のこと。 重曹・りん酸や酒石酸などの酸性剤・デンプンからできている。

果物や野菜に含まれる増粘多糖類のこと。 ゲル化作用があるためジャムを作るときに使われることが多い。 りんごや柑橘系の果物に多く含まれる。

小麦粉にバターなどの油分と水を加えて練り、パイの元生地になるもの。または、この生地から作ったパンやケーキを指す。デニッシュペストリーとも言う。

桃

フランス語で「果実の種」の意味。

成形後に行う発酵のことで、最終発酵・二次発酵とも言う。

乳清のこと。ホエーともいう。 牛乳から乳脂肪やカゼインなどを除いた液体のこと。 ヨーグルトの上部に溜まっている水分がホエイである。

黒褐色のカカオマスを使わずに作ったチョコレートのこと。 カカオマスが入ってないので苦味や酸味が少なく、ミルクの色と風味が特徴です。

生地をふくらませるはたらきのある粉をいいます。ベーキングパウダー、イスパタなどがあります。

菓子の低部、あるいは基礎のこと。

液体の濃度を測る単位。フランス語。

沸騰寸前の温度（ぐらぐら煮立てない）で静かに煮ること。

絞り袋

フランス語でかぼちゃのこと。

（主に）バターを室温に戻しておいたものを白っぽくなるまで良く練った状態。

りんご

イタリア語でトマトのこと。

スペイン・アンダルシア地方の伝統的なクリスマス菓子。 小麦粉を黄金色に炒ってから使うのが特徴。 小麦粉を炒ることでグルテンが出なくなるので、口の中でほろほろと溶けるような食感になる。 口の中で解ける前に｢ポルボロン、ポルボロン、ポルボロン」と３回唱えると幸せになれるという言い伝えがある。

洋梨

材料の一部の粉をあらかじめイースト、塩、水と混ぜ合わせたペースト状の発酵種。 種生地が柔らかいので発酵、熟成が早いのが特徴です。 又、リーンな配合でもふっくらとしたパンが焼けます。