用語集

マカロン製作時に、メレンゲとアーモンドプードルを混ぜ合わせる作業のこと。

アーモンドと砂糖をローラーにかけてペースト状にしたもの。 粘土細工のように着色し、細工してお菓子の飾りやディスプレイ用などに使われることが多い。

数種類の野菜又はフルーツを細かく刻んで混ぜ合わせたもの。賽の目に切った野菜や果物。

ドイツ語で生地のこと。

マラスカ種のサクランボを使用したリキュールのこと。 サクランボの種を抜かずに、丸ごと潰しているので、アーモンドのような香りがあるのが特徴。

イーストがもつ分解酵素の一種。デンプンを一旦麦芽糖に変え、さらにブドウ糖に分解する性質のこと。 この性質が強いタイプのイーストはハード系のパンに使用すると効力を発揮する。

英語で桑の実のこと。 フランス語ではミュール（mure)という。

1869年にフランスで初めて開発された、加工油脂。バター不足が深刻だった当時、時のフランス国王ナポレオン3世が、バターに代わる安価な油脂食品の発明を募集したのが、開発のきっかけである。 マーガリンの語源はギリシア語で『真珠』の意味の『マーガライト（margarits）』。 マーガリンの製造途中で、脂肪粒子が真珠のようにきらきら輝くことからこの名前が付けられた。

大理石に溶かしたチョコをのばして温度を下げる方法。

フランス語で蜂蜜のこと。

材料を混ぜ合わせて捏ねる作業のこと。

ミキシングの第二段階。(つかみ取り段階→水切れ状態→完成段階) 生地表面にべたつきがなく、スベスベした状態。 グルテンの形成は見られるが、伸縮性、可塑性にはまだ乏しい。

あらかじめ、水・イーストを混ぜ合わせペースト状の発酵種を作る。フランスパンなどによく使われる方法。リーンな配合でもボリュームのあるパンを焼くことができる。

フランス語で桑の実のこと。 英語ではマルベリー（mulberry)という。

ブルーベリー

フランス語で鏡の意味。 菓子の表面を鏡のように光らせることから、「ミロワール」とつく上掛け用のゼリーがある。

メレンゲ

フランス語で挽き器、裏ごし器のこと。

フランス語で型のこと。 英語ではモウルド（mould)という。

糖分とたんぱく質が加熱することによって結びつき、キツネ色の物質、メラノジンが出来ることによって起こる反応。生地を加熱すると、メイラード反応が起きることで、パンやケーキが色づく。

計量すること。測量。寸法を測ること。

卵白に砂糖を加えて泡立てたものをメレンゲと呼びます。

穀物の粉(特に小麦粉)を指す。

英語で型のこと。 フランス語ではムール（moule)という。

麦芽のこと。 小麦のデンプンを糖に分解する酵素が含まれているので、砂糖を入れないフランスパンに加えると、 小麦から糖分が作られ、イーストの発酵を助ける役割をする。

サワーチェリーのこと。

卵白やアパレイユなどを軽くかさが増すように泡立てること。別々に作った菓子を一つの大きな菓子に組み立てること。（クロカンブッシュや、ピエスモンテ等）