用語集

酸性、アルカリ性の程度を示す指数で、溶液中の水素イオンの量を１リットルあたりに換算してpH=7を中性とし、7以下を酸性、7以上をアルカリ性とする。測定はｐＨ試験紙、測定器を使用する。サワー種の熟成具合を見るときに使う。

１ＣＷとは「No.1 Canada Wheat」の略で、「カナダ小麦１等級」の意味。

濃度を表す単位で、１００万分のいくらであるかを示す。百万分率ともいう。 パンのレシピのベーカーズパーセントの表記で、時々用いられる。 たとえば、ビタミンCについては配合量が非常に少なく、パーセント（百分率）では表記しにくいため、ppmで表すことがある。 １ppm＝０．０００１%となる。

紅茶葉の加工方法の一つ。 Crash（つぶす） Tear（引き裂）く Curl（丸める）の略。 茶葉の細胞を均一につぶし、エキスが搾り出されるため、色や味が早く出る。