用語集

生地の熟成のこと。

現在では特に旧ソ連やドイツで栽培が盛んである。 特徴は、小麦粉よりやや黒味を帯びていて、グルテンの含有量が少ないこと。その為、水でこねても粘り気は出ない。 ところが、酸性になると粘り気がでるという性質がある為、乳酸菌をつかって乳酸発酵をさせることで、粘り気を出すことができる。 それでも、ライ麦単体ではふくらみが悪いので、小麦粉と混ぜてパンにする。

線。裏打ちする。直線。輪郭線。行。列。並べる。

乳の、乳風味の、という意味。「クーベルチュール　ラクテ」と入ったら、乳成分が多めのミルクタイプのクーベルチュールのことを指す。

おろし金やゼスターでナッツやフルーツの果皮を擦りおろすこと。（ココナッツ・ラペ…擦りおろしたココナッツ）

さとうきびから採れる糖を、発酵し、蒸留したお酒。 西インド諸島原産。

フランスの焼き菓子で、“猫の舌”という意味。 薄く、細長い楕円形が猫の舌に似ていることから名づけられた。 日本では、同じ生地を四角に成型し、チョコレートをサンドしたものもラングドシャと呼ばれている。

クリームやソースなどに小麦粉やコーンスターチ、卵黄などを加えてとろみを付けること。

食感がどっしりしている。

スピリッツに味や色をつけたお酒。漬け込みには、主に果物やハーブが使われる。

牛乳や卵、バター等の油脂が多く含むパンの種類。

もったりと白っぽくなり泡だて器でたらした時にリボン状に筋が残る状態。

粉、水、塩などの基本材料を中心として作られたパンの種類。

レシピのこと。(フランス語)

全粒粉に存在する菌を起こして作る種のこと。

小麦粉を同量のバターで炒めたもの。主にソースのつなぎに用いる。ソース・ベシャメルなどに用いる白いルーは、色づけないように炒めたもの。長く炒めて茶色く色づけた茶色いルーもある。

牛乳

飾りになる線をつけること。

冷やして食べるもしくは冷やし固めて作る、冷たい菓子の総称。 コンポート・ゼリー・ ババロアなど。

液状卵を凍結して、マイナス15℃前後で保管したもの。 冷凍卵は、流水中で解凍することが最もよい方法であると言われている。

レモン汁・砂糖・卵・バター・コーンスターチを炊いた、カスタードクリームのようなクリーム。 ジャムのようにトーストに塗ったり、レモンタルトにしたりして使うことが多い。

牛乳を2分の1から3分の1に濃縮したもの。加糖と無糖の2種類があり、加糖は「コンデンスミルク」、無糖は「エバミルク」と呼ばれる。

道具　ソースや液状の生地を型に流すときに使います。お玉でも代用できますが、注ぎ口のあるレードルだとこぼすことなくきれいに型に注ぐことができます。

トヨ型のこと。

焼きあがったパンが時間とともにパサついて硬くなり、風味や味が落ちる現象。

フランス語で岩の意味。 岩のようにゴツゴツした形のお菓子によく使われる名前。 ナッツをチョコレートやメレンゲで固めたものが多い。

粉糖を卵白で溶いたもの。グラサージュやコルネに入れて線描きに用いる。

アーモンドと砂糖をローラーにかけてペースト状にしたもの。 焼き菓子の生地に混ぜて使うことで、風味としっとり感を与えます。