用語集

パンの表面が、まるでトラ柄のようにひび割れたオランダでもっともポピュラーなパンのこと。 焼く前の生地表面に米粉、砂糖、油脂、パン酵母などを水で溶いたものを塗って焼くことでこの模様をつけることができる。

中南米原産のいもの一種、キャッサバからとられたでんぷんのこと。

フルイ（タミ）にかけてふるうこと。

タルトレットよりも大きなもので、主にフルーツを用いる。大きなパイのこと。

フランス風の小型のパイのこと。

中種発酵を2～3時間で済ませる方法。<br> イーストとイーストフードの量を増やし、捏ね上げ温度も26℃と高くする。<br> 標準の中種法と比べると、外観・内装・風味などがやや劣る。

イーストを使わず、化学膨張剤を使って短時間でパンを焼き上げる方法。パンよりはビスケットに近い。

たんぱく質の多い強力粉ほど、グルテンの力に富み、パンが良く膨らむ。また、たんぱくの質の良さもパンのふくらみに影響する。

1：1で粉糖とアーモンドプードルを合わせたもの。

型に敷いた生地を型にぴったり合わせる目的で、丸めたパートで軽く押し付けること。 クレーム・パティシエールの表面に膜が張るのを防ぐ目的で、バターを塗ること。

丸めた物、球、ばれん

牛乳からバターをとった残りを乾燥粉末にしたもの。

イタリア語で「スリッパ」という意味のパン。 長くて平たい形が、スリッパに似ていることから付いた名前。 発酵時間が長く、少しの酸味と独特の風味がある。

フランス語で「瓦（かわら）」という意味の焼き菓子。 楕円で、丸みのある形が瓦に似ていたことから名づけられた。

ミキシング初期に、生地の固さを調整するため、配合の水からあらかじめ2～3％を取り分けたもの。

カカオバター18％以上、それ以外の植物油脂やレシチン以外の乳化剤が含まれているもの。

太鼓型に巻きながら削りあげたチョコレート。

切り刻む、切断する、割れる。の意味。

編みパンのこと。ツォップとも言う。ツォフ(Zopf)とは女の子の編んだ髪という意味で、卵やバターがたくさん入ったリッチなパン。ドイツやスイスのキリスト教徒の間では、これを安息日(一切の労働が禁じられている日)に食べる習慣がある。

スイスを中心としたドイツ文化圏でポピュラーな三つ編みのパン。 ツォフとも言う。

ミキシングの第一段階。(つかみ取り段階→水切れ状態→完成段階) 小麦粉を中心とした粉気が水気を吸収して、ひと塊の生地になる状態。 グルテンの形成はさほど見られず、つかんで引っ張るとプッツリとちぎれる状態で、生地表面もベタベタした感触です。

お茶

生地を低温で長時間発酵熟成させる方法。そうすることで、生地の水和状態が良くなり、伸展性に優れたグルテンとなる。折り込み生地や、リッチな配合の生地に適している。

抹茶

チョコレートの苦味成分のこと。 カカオ豆以外の植物にはほとんど含まれていない。 ギリシャ語の「神の食べ物（テオブロマ）」が語源となっている。

パンの切り口の手触りのこと。触感。

スイス南部テッシン地方のパン。主に朝食用として食べられている。

「ビスコ」ともいう。 果糖とぶどう糖の混合物のこと。 ねっとりしたコクのある甘味、湿気を吸いやすい性質を持っており、パンやお菓子に配合することで、甘みにコクが出て、しっとり感が得られる。 上白糖や三温糖などのソフトシュガーに、しっとり感を持たせるために少量ふりかけてある場合がある。

ブドウなど果実や穀物に付いている野生の酵母菌を利用して種を作ったもの。

温度を調整しながら、クーベルクチュールチョコレートをとかすこと。 カカオバターは融点が異なる結晶型をいくつか盛っています。そのため、ただとかしただけではきれいに結晶できず、ざらざらの食感になります。温めて粒子を分解することで風味を損なうことなく均一に結晶し、つややかに仕上がります。

フランスの冷菓。 細かくしたブリオッシュやビスキュイなどの生地を、砂糖漬けにした果物と合わせて型にいれ、 ババロアやアングレーズソースを入れて、冷やし固めたもの。

とうもろこしのでんぷんを分解したもので、固形性をよくする性質を持つ。

糊精。デンプンの変化した粘質の物質。

シロップやジャムなどに水分を加えてゆるめること。煮詰まりすぎを元に戻すこと。

変装（加工）させる、偽るの意味。フリュイ・デギゼは、パート・ダマンドやドライフルーツなどを使って作るプティ・フール（コンフィズリー）の一種。

装飾すること。

フランス語で「デザート」のこと。小麦粉にバター、卵、砂糖を多量にまぜて、柔らかく焼いたビスケットを指すこともある。

小麦粉に塩、水を加えてまとめたもの。

デンマーク発祥の、バターや鶏卵をたっぷり使ったサクサクした食感のパン。 もともとは、「デンマークの」という意味。

小麦粉の主成分。グルテン組織のすきまを埋める役割。加水と加熱によってデンプンがやわらかくなり、ふっくらしっとりとする。

でんぷん溶液に、酸あるいは酵素を作用させて加水分解すると、でんぷんとは性質の異なるでんぷん糖ができる。でんぷう糖はその糖化の方法、進行程度（DE)によって、甘味度や特性が変わる。 純度の高い順に並べると、無水結晶ブドウ糖→含水結晶ブドウ糖→精製ブドウ糖→精製ブドウ糖→普通ブドウ糖→液状ブドウ糖→水あめ→粉あめ　となる。

灰分の割合によって区別される。その割合の少ないものから、特等粉、一等粉、二等粉、末粉。

湯煎にかけて溶かしたバター。スポンジ生地に加えて風味をプラスします。

生地を丸めたりした場合の、端同士のつなぎ目。しっかり生地をとじていないと、発酵のガスがぬけてしまうので注意が必要。

スポンジ生地を仕込むときに、卵黄と卵白を分けずに全卵で泡立てる方法。 別立法と比べてしっとり且つふんわりしたきめの細かい生地ができるが、泡立ちにくい。

ボンボン・ショコラの中身をクーベルチュールにくぐらせて、被覆すること。サバランやババ等をシロップに浸すこと。

アパレイユやパートを滑らかで均一な状態にするために、ホイッパーや木ベラなので力強くかき混ぜたりこねたりすること。

フランス料理の高級食材トリュフ（きのこの一種）に似せて作ったチョコレートのこと。 中心にガナッシュを入れ、形をいびつにしたり、また掘り出したばかりの状態を演出するために、ココアパウダーをまぶしたものなど、様々な形があります。

ドイツ語の丸型スポンジ・ケーキの意。

トウモロコシの粉を使ったメキシコの薄焼きパン。 肉や野菜をはさみ、サルサソースをかけ、「タコス」にして食べる。

フランス語で口金のこと。

生地のこと。dough。フローズンドウは、冷凍生地を指す。

生イーストを乾燥して、水分量を6～8％に抑えたもので、保存性を目的として作られた。生イーストとの違いは、?ミキシング時間が短縮できる　?生地を滑らかにし、作業性を良くする　?パンの色づき、風味を良くする　?クラストの戻りが少ない　が挙げられる。生イーストの約半分の使用量で足りることも、大きな違いである。

アーモンドやチョコレートを糖衣でコーティングしたもの。 ヨーロッパでは古くから結婚や誕生を祝う際に用いられてきた。 日本でも結婚式で「幸せのおすそ分け」として、ドラジェを5粒入れたものを来客に配ることがある。 この5粒には「幸福、健康、富、子孫繁栄、長寿」を願う意味が込められている。

ドレ（塗り卵）の目的に使うとき卵。水や牛乳を加えたり、カラメルなどで着色する場合もある。

デザートの意味。英語の「sweets(スイーツ)」や日本語の「甘味」と同様に甘いもの全般を指す。

塗り卵。

パートを絞り袋に入れ、口金を使って、絞り袋を立てて崇高に絞ること。シューなどに使う。