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Cake flour
Feature
薄力粉を使い分けるとお菓子がこんなに美味しい！
ふわふわ、しっとり、さくさく……
お菓子の種類によって食感や味が違うのは、もちろん材料や作り方が違うから。
でも！それだけじゃないんです！
作るお菓子によって、薄力粉を使い分けることで、出来上がりに差がでることをご存知でしょうか？
ここでは、皆さんの用途に合わせた粉をご紹介させていただきます。
ぜひ、作りたいものに合った薄力粉を見つけて、お菓子作りをよりお楽しみください。
基礎知識
何故、お菓子に薄力粉を使うの？
小麦粉は、含まれるたん白質（グルテン）の質と量によって、「強力粉」「中力粉」「薄力粉」に分類するのが一般的です。グルテンは非常に粘りが強く、お菓子の生地が膨らむのを邪魔したり、加熱すると硬くなります。その中で、「薄力粉」はグルテンの量が少なく、粘りが出にくく、キメが細かいため、ふんわり、サックリとして軽い口当たりになります。そのため、お菓子作りではグルテンの量が少ない薄力粉が使われます。また、ケーキが膨らむのは、グルテンの力では無く、卵の気包やベーキングパウダーの力で膨らんでいます。
薄力粉と強力粉の違い
薄力粉と強力粉ではグルテンの含有量が異なるため、薄力粉はお菓子作りに、強力粉はパン作りになど、使用用途に違いがあります。また、薄力粉は「軟質小麦」、強力粉は「硬質小麦」と、小麦の種類が違うため、粒子の大きさや手触りが違います。薄力粉は粒子のきめが細かいので、手にまとわりつき離れにくく。強力粉は粒子が粗いため手からサラサラと滑り落ちます。保存容器に移し替え、薄力粉と強力粉が分からなくなった際は、粉をにぎって、手のあとが残るほうが薄力粉です。
グルテンとは？
小麦粉に含まれているたん白質の約85％がグルテンとグリアジンです。このふたつに水を加えて捏ねることでグルテンが形成されます。パン作りでは、グルテンがイーストの発する炭酸ガスを覆うことで、パンが膨らみます。また、グルテンをよく形成されるためには、小麦粉のたん白質の量に応じた分量の水を加えることが必要です。生地の温度が低すぎるとグルテンは形成されにくく、温かくすると形成が速くなります。お菓子作りの際は、たん白質が少ない薄力粉を使用し、グルテンが形成され過ぎないよう軽く混ぜることが大切です。
灰分とは？
灰分（かいぶん）とは、カリウムや鉄、マグネシウムなどの食品中の無機質の量のことです。小麦の皮部や胚芽部に多く含まれ、灰分が少ないと白色の粉となり良質とされ、灰分が多いと褐色の粉になります。また、繊維質、ミネラル分は灰分が高いほど多く、酵素活性も高くなります。
小麦粉の分類と特性
| 種類 | グルテンの量 | グルテンの質 | たん白含有量 | 粒の細かさ | 適した料理 |
|---|---|---|---|---|---|
| 薄力粉 | 少ない |
軟弱 |
7.0％～8.5％ |
細かい |
菓子・天ぷら |
| 中力粉 | 中 |
やや軟 |
9.0％～10.5％ |
やや細かい |
うどん |
| 強力粉 | 多い |
強靭 |
12.0％～13.5％ |
粗い |
パン |
保存について
小麦粉の中には澱粉が70～75％含まれています。澱粉は水を粉に入れてかき混ぜ、加熱すると膨潤して糊化が始まります。焼きたてのお菓子やパンがふっくらと柔らかいのは、この澱粉の糊化によるものです。
しかし、どんなに上手く焼けたお菓子でも、放置しておくと徐々に硬くなりパサパサになります。これは、糊化した澱粉が生の時のような結晶状態に近づくためで、このような状態を澱粉の「老化」と呼びます。また、水分含有量が30％～60％、温度0℃～3℃の時に最も老化現象が進みます。
これを防ぐためには、急速に冷凍して余分な水分を凍らしてしまうことです。こうすることで、老化を促す水分が、ほとんど作用できない状態になるので、保存が可能となります。
薄力粉一覧
適した薄力粉を使うことで、いつものお菓子がより美味しく仕上がります。
ここでは「しっとり」「ふわふわ」「さくさく」別にご紹介します。ぜひ、お好みの薄力粉を見つけてください。
※情報更新のタイミングによっては、たん白含有量、灰分に変更がございます。
アンシャンテ
しっとり
ふわふわ
スムーズな混ぜ合わせと最高の口溶けに仕上がります。スポンジケーキをはじめとする洋菓子に幅広くお使いいただけます。
たん白含有量： 7.1±0.5％
灰分 0.36±0.03％
あきたこまちマイドルチェ
秋田県産あきたこまち米を100％使用。小麦および小麦グルテンなどを含めた原材料は、一切使用されていません。
用途別配合例
基本材料は同じなのに、お菓子の生地は種類に味も形も食感も千差万別です。
作り方の違いだけではなく、配合によってまったく変わるお菓子作り。
ここでは基本の生地となる配合例をご紹介します。
パータ・ビスキュイ
卵黄と卵白を別々に泡立てる方法の「パータ・ビスキュイ」です。
配合例は油脂を入れず軽い口当たりに。混ぜすぎると固い焼き上がりに。
（使用例：ティラミス・ロールケーキなど）
薄力粉：35％
グラニュー糖：35％
卵黄：12％
卵白：18％
パータ・ジェノワール
卵黄と卵白を同時に泡立てる方法の「パータ・ジェノワール」です。
材料を合わせた後に、溶かしたバターで風味を足します。
（使用例：ショートケーキなど）
薄力粉：26％
グラニュー糖：26％
卵：44％
溶かしバター：4％
絞り出しクッキー
「絞り出しクッキ―」は固くならないように生地を絞ってから冷やして焼くのが一般的です。
薄力粉：26％
強力粉：7％
粉砂糖：17％
アーモンドパウダー：17％
バター：33％
塩：0.3％
パート・シュクレ
水の代わりに卵を使う練りこみ生地「パート・シュクレ」。粉類を加えた後の練りが足りないとヒビが入りますが、練りすぎるとサクッとした食感が消えてしまいます。
薄力粉：47％
粉砂糖：12％
バター：28％
卵：12％
塩：1％
折り込みパイ生地
練り生地でバターを何層にも重ねる折り込みパイ生地。キメ細かく繊細な層の美しい断面になるのが理想です。
薄力粉：20.5％
強力粉：20.5％
バター：36.7％
冷水：22％
塩：0.3％
シフォン生地
スポンジ生地のパータ・ジェノワーズやパータ・ビスキュイに比べ、卵白の配合量が多く、サラダ油を使用するので、膨らみの良い高さのあるケーキになります。
薄力粉：20％
グラニュー糖：15％
卵黄：13％
卵白：27％
湯：15％
ベーキングパウダー：0.6％
サラダ油：9％
塩：0.4％
ママパンオリジナルレシピ
ロールケーキ
基本のロールケーキ
国産小麦を使用しているので口どけがよく、生地には蜂蜜を混ぜているので時間をおくとしっとりしてくれます。
苺のロールケーキ
ベリーの酸味がアクセントのロールケーキです。しっとりふんわり生地の一品をお祝いの日にいかがですか。
さくら餡ロールケーキ
桜の花、桜餡を使ったロールケーキです。桜の花がアクセントの、和菓子のような上品な桜のロールケーキが出来上がります。
豆乳きなこの米粉
ロールケーキ
日本人に馴染み深い材料ばかりで仕上げたロールケーキです。乳脂肪分の高いクリームが苦手な方にオススメのレシピです。
パウンドケーキ
フルーツパウンドケーキ
自家製漬け込みフルーツをたっぷり使ったパウンドケーキです。色とりどりのフルーツをトッピングすれば見た目もぐっと華やか！
栗のパウンドケーキ
栗の甘露煮を2種類まるごと使い、生地にもマロンペーストをしのばせた贅沢なパウンドケーキです。ほんのりラム酒も香ります。
レモンケーキ
フレッシュな国産有機レモンの風味を活かしつつ、アーモンドプードルを使用し、爽やかさとコクを同時にお楽しみいただける焼き菓子です。
モイヤープルーンの
パウンドケーキ
ジューシーで濃厚な味の種付きモイヤープルーンをたっぷり使ったパウンドケーキです。ティータイムのお供にぴったりです。
シフォンケーキ
ライ麦のしっとり
シフォンケーキ
体に優しいライ麦を使用したシフォンケーキはしっとり柔らかな食感になります。
れんこん
チョコチップシフォン
春先のムズムズが気になる方にオススメの食材、れんこんをお菓子に取り入れました。
クリームチーズの
スフレシフォン
クリームチーズの優しい味わいに、レモンがふわりと香るシフォンケーキです。
抹茶ミルクシフォン
風味豊かな抹茶味のシフォンケーキです。練乳を使うことで、抹茶の苦味がまろやかに感じられます。
パイ・タルト
マスカルポーネの三角パイ
バターが香るサクサクで口どけの良いパイに、濃厚な乳風味のマスカルポーネクリームをサンド！
万次郎かぼちゃのパイ
パイ生地に万次郎かぼちゃのクリームと洋酒をほんのり効かせたチョコケーキ生地を包んで焼き上げました。
白桃のタルト
白桃をタルトの全面に広げると、大きな白い花が咲いたような美しいタルトに仕上がります。主張しすぎない軽いクリームと合わせています。
ブコソフトの
ブルーベリータルト
クリームが口の中でふわっと溶けるやわらかさ。さっくりした生地とフレッシュなベリー。甘さ控えめで上品な味わいです。
クッキー
型抜きクッキー
シンプルな型抜きクッキーも、にっこり笑った抜き型を使うととってもかわいい仕上がりに！
絞り出しクッキー
チョコレートをかけるだけのデコレーションでもかわいくなります。ぜひお子様とチャレンジしてみてください。
レーズンサンド
さくさくのクッキーに、ラムとバニラで漬け込んだレーズン入りの滑らかなクリームをはさみました。
オートミールとクラン
ベリーのざくざくクッキー
ざっくりした食感がクセになる美味しさ！クランベリーが見た目、食感のアクセントになったクッキーです。
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