クリームを知り、
ワンランク上のお菓子作りを。

おいしいお菓子作りに欠かせない生クリーム。
作るものや泡立て具合で、使う生クリームは違います。
お菓子作りで迷ったとき、このページが少しでもお役に立てれば幸いです。

クリームの種類

原材料表示を確認すると、脂肪の種類や含有量の違い、添加物の有無などで、種類別「クリーム」と、名称「乳又は乳製品を主要原料とする食品」の2つに分類されます。

クリームとは?

生乳や牛乳を分離して取り出した、「乳脂肪」のみを原材料とし、乳脂肪分が18%以上のもので、添加物を加えていないもの。

乳又は乳製品を主要原料とする食品とは?

乳脂肪クリーム(動物性脂肪)
乳脂肪に乳化剤や安定剤などを加え、分離しにくくしたり保形性を良くしたもの。
※「クリーム」と風味などは大きく変わりませんが、添加物が入っているため「クリーム」と呼ぶことはできません。

コンパウンドクリーム(乳脂肪+植物性脂肪)
乳脂肪とヤシ油などの植物性乳脂肪と組み合わせたもの。

植物脂肪クリーム(植物性脂肪)
乳脂肪の代わりに、すべて植物性乳脂肪で置き替えられたもの。
※一部、少量の乳成分が入っているものもある。

乳脂肪クリーム(動物性脂肪)
乳脂肪に乳化剤や安定剤などを加え、分離しにくくしたり保形性を良くしたもの。
※「クリーム」と風味などは大きく変わりませんが、添加物が入っているため「クリーム」と呼ぶことはできません。

動物性脂肪と植物性脂肪のクリームの特徴

見た目は似ていても、原材料が違うので味や風味が違います。
作りたいお菓子や作業性など、特性を比較しながら使い分ける必要があります。

味、風味
動物性 植物性
・乳特有の濃厚な風味
・まろやかなコク
・香り、口どけ良い
                 
・軽く、あっさりしている
・乳のコクや風味に欠ける


作業性
動物性 植物性
・乳脂肪が高いほど早く泡立つ
・泡立てすぎると分離しやすい
・ボソボソになりやすい
                 
・デコレーションしやすい
・保形性に優れている
・ボソボソになりにくい
・泡立てるまで時間がかかる

安定性
動物性 植物性
・季節によって変動する。
(牛のエサになる草の影響)
                 
・安定している

賞味期限
動物性 植物性
・賞味期限は短い。
(無添加で生乳を使用のため)
                 
・動物性クリームに比べ長持ちする。
(添加物の関係)

動物性 植物性
・黄色みがかった白
                 
・きれいな白

価格
動物性 植物性
・高価
                 
・安価
(生クリームに比べて)

脂肪分別に用途は変わります

乳脂肪分が少ないものはさっぱりとした風味と口あたりで、乳脂肪分が多くなるほど濃厚でコクのある風味になります。

泡立てるコツ

乳脂肪は温度が高ければ柔らかく、低ければ固まります。
必ず氷水の入ったボウルに当てながら泡立てるようにしてください。

Point

・氷水に当てながら
・5℃以下を保ってホイップ
・道具を冷やしておく
・適度な大きさの道具を使う

砂糖を加えて泡立てます。
生クリームは温度が上がると脂肪球が不安定になるため、氷水に当てながら泡立てます。

Point

泡立てすぎるとボロボロに…

泡立てすぎた生クリームは、乳脂肪と水分が分離し、ボソボソになってしまいます。
※氷水で冷やさず泡立て、乳脂肪が不安定な状態でもなりやすくなります。

6分立て

6分立て

泡立て器ですくい上げると、下に流れて細い線になり、スッと消えるくらいが「6分立て」です。

チョコレートと混ぜる。

「シャンティ―ショコラ」など、チョコレートムースを作るときには「6分立て」がちょうどよい固さです。
※生クリームにそのままチョコレートを流し込むと、ボソボソになりチョコチップ状態になります。

例:シャンティ―ショコラ

7分立て

7分立て

泡立て器ですくい上げて下に落とすと、帯のように跡が残るくらいが「7分立て」です。

ピューレやペーストと混ぜる。

もったりやわらかな状態なので、ピューレなどを混ぜてムースを作るときは「7分立て」がちょうどよい固さです。
※クリームを口金で絞ったり、ケーキにぬるなど、デコレーションするにはまだ少し早い状態です。

例:マンゴームース

8分立て

8分立て

やわらかな角がたち、鳥のくちばしのようにトロリとたれるのが「8分立て」です。

ケーキにぬる。デコレーションに。

デコレーションケーキなど、生地の表面にぬるのにオススメです。
※口金で絞ったり、デコレーションするときには、8~9分立てくらいの固さがオススメです。

例:ショートケーキ

9分立て

9分立て

角がしっかり立ち、弾力のある状態が「9分立て」です。

絞る、デコレーションに。
カスタードクリームと合わせる。

デコレーションや、カスタードクリームと合わせるのにオススメです。
※「8分立て」からほんの少し泡立てた状態です。泡立てすぎると分離し、ボソボソになってしまうので注意が必要です。

例:オムレット

Point

■泡立てるポイント

ハンドミキサー等で混ぜている場合、7分立てくらいから泡立て器に持ちかえるとホイップしすぎず調整しやすくなります。

■湯煎したチョコレート入れると分離してチョコチップ状態に…

温度を整えてから混ぜ合わせます。
● 6分立てくらいに生クリームを泡立て、別のボウルに移します。
● チョコレートは45℃くらいに温めます。
● 一気に加えて手早く混ぜ合わせます。
※少しずつ加えるとムラができやすくなってしまいます。

■ホイップしすぎてしまったときは…

液体のままの生クリームを少量入れ、ゴムベラで混ぜ合わせると綺麗になじみやすくなります。

時間があれば、生クリームを入れた時点で冷蔵庫に10~15分置いてから混ぜ合わせると、より艶が出ます。

デコレーションのコツを動画で

ナッペの仕方(動画とコツ)

ワンポイントアドバイス

側面にナッペをする際は、一度下塗りをして冷蔵庫で少し馴染ませます。
そのあとで本塗りをするとキレイに塗りやすくなります。
パレットナイフの角度に気をつけながら塗り広げていきましょう!

絞り方(動画とコツ)

ワンポイントアドバイス

絞り袋には、半分か6割程度の量を入れます。
こうすると絞りやすく、体温で状態が悪くなることを防ぐこともできます。
絞る位置や絞り方をイメージして、リズム良く絞り出していきましょう!

ノワール・セレクシオンの生チョコ

ベルギー産クーベルチュールチョコレートを使用した生チョコです。簡単ですが、香り高い生チョコレートとなり、プレゼントにも最適です。

モンブラン

栗の美味しさがしっかり感じられる、見た目もオシャレなモンブランです。大人のティータイムにぴったりです。

簡単マンゴームース

さわやかな酸味が夏にぴったりな、ふんわりとした優しい口溶けのマンゴームースです。

基本のロールケーキ

国産小麦を使用しているので口どけがよく、生地には蜂蜜を混ぜているので時間をおくとしっとりしてくれます。

オムレット オ フレーズ

ふわふわした生地に上品な甘さのクリームがとても良く合うオムレットです。ティータイムや食後のデザートにオススメです。

シフォンデコレーションケーキ

シフォンケーキに生クリームをたっぷり!お好みのフルーツで飾り付ければオリジナルのデコレーションシフォンに。

シンプルなクリスマスケーキ

苺と生クリームのデコレーションケーキ。簡単な配合のスポンジ生地に美味しいホイップクリームと美味しい苺を組み合わせました。

フォレノワール

ココア香るスポンジに、真っ白の生クリームが映えるドイツのお菓子です。ちょっぴり大人のチョコレートケーキはいかかですか。

プレミアム7のシルキー山食パン

キメ細やかでシルキーな仕上がりでハルユタカ小麦特有のもちもち感とふっくら感をお楽しみいただけます。

チョコミントパン

チョコチップとミントフレーバーを入れた伝統的なア・テット形のパンです。

苺のハートデコケーキ

ハートの形のケーキをピンク色のクリームでデコレーションすると、とってもかわいく仕上がります。

ちょっと大人なカフェロール

ふわっと柔らかいほろにがコーヒー生地に、風味豊かなマスカルポーネクリームを合わせました。

鯉のぼりロールケーキ

色とりどりのフルーツを飾った、可愛らしいこいのぼりのロールケーキです。たっぷりのフルーツを使って、華やかで可愛らしい見た目です。

三色雛ロールケーキ

ひな祭りにピッタリな、美味しくてかわいい三色ロールケーキ。ひなまつりの緑、白、ピンクの三色には子供の成長を願う意味が込められています。

ひしもち風クリームサンドイッチ

ひしもち風クリームのサンドイッチでひなまつりを盛り上げませんか。クリームの間に、フルーツをサンドするのもオススメです。

フランクフルタークランツ

全体を覆うブッタークレーム(バタークリーム)の濃厚ながらスッキリとした口溶けと酸味の効いたフランボワーズソース、甘い生地との抜群の相性をお楽しみいただけます。

バタフライピーのレアチーズケーキ

美しい青色のバタフライピーゼリーでコーティングした鮮やかな定番レアチーズケーキです。コク深く濃厚でありながらも、さっぱりとした味わいです。

エッグタルト

キャラメリゼされた表面のカリカリ感とサクサクしたタルト生地、とろりとした中身の絶妙な取り合わせをお楽しみください。

ピンクグレープフルーツのジュレとヨーグルトムース

ゼラチンで仕立てたとろける口溶けと、白とピンクのかわいらしい色彩が特徴の、華やかなゼリーです。

なめらかプリン

洋菓子用の寒天を使っているので、なめらかでみずみずしい食感に仕上がる上に、冷やし固めるだけで簡単にお作りいただくことが出来ます。

トリュフ・チョコレート(ココア)

ひと口大のチョコレート菓子『ボンボン・オ・ショコラ』の一種で、お手軽に作れ、様々なフレーバーがつけられる美味しいチョコレートです。

プルーンチョコレート

柔らかくジューシーな大粒プルーンをラム酒のシロップに漬け、ガナッシュを詰めてチョコレートコーティングしました。

キャロットケーキ

程よいスパイスの香りとナッツやアーモンドの香ばしさが良く合い、短冊切りにしたにんじんをプラスしていただくことで、にんじんのおいしさがより一層引き立つ仕上がりになります。

ベトラーヴ・ルージュのスープ

栄養価の高いスーパーフードのビーツを使ったスープです。鮮やかなピンク色が綺麗で食卓が華やかになります。

A.使用する量などにもよりますが、4号のデコレーションケーキは200g、5号は250g、6号は300gくらいが目安です。
A.生クリームの分量に対して、6~10%くらいです。
A.生鮮品なので、できるだけお早めにお使いください。2、3日のうちに使い切ることをオススメします。
A.ホイップ後は冷凍可能ですが、温度変化や衝撃に弱い生鮮品なので、あまりオススメできません。
A.牛乳の代わりに料理にお使いいただくと、コクが出ておいしくお召し上がりいただけます。

乳脂肪20~30%

コーヒーや紅茶などに入れると、苦みが緩和されてまろやかになります。
乳脂肪の高いクリームが濃い(重たい)と感じた時は、乳脂肪分の低いクリームをブレンドする事により、お好みの濃度に調整できます。

乳脂肪分:20%、植物脂肪分:20%、無脂乳固形分:4%

北海道産原乳クリームを使用。生クリーム本来の乳味感を残しながらも、口溶けのよいライトな感じに仕上がります。

乳脂肪35~38%

軽めの食感に仕上がるムースやババロアなど、製菓用に向いています。
泡立ちやすく、さっぱりした風味です。

乳脂肪分:32.0%

メーカー独自の「あじわいこだわり製法」を用いて、乳感が強くまろやかなコクと、すっきりした後味を実現。

乳脂肪分:35.0%、無脂乳固形分:6.0%

泡立ちの速度が安定しているため、急に固くなりすぎず、簡単にホイップすることが出来ます。

乳脂肪分:35.0%

泡立てることで増える体積の数値を示すオーバーランが高く、よく泡立ちます。あっさりとして軽い口溶けです。

乳脂肪分:35.0%

北海道の良質な生乳を使用。豊かな風味とコクがありながら軽い仕上がりが特徴です。季節によって少し黄色がかっっています。

乳脂肪分:36.0%、無脂乳固形分:4.0%

口溶けが良く、軽く仕上がります。ホイップ性と作業性に優れ、特にホイップの安定度が高く、初心者の方にもオススメです。

乳脂肪分:38.0%

乳のコク味と芳醇なミルク風味を備えたクリームです。保形性が良く、だれにくいホイップに仕上がります。

乳脂肪40%~

濃厚でリッチな口どけ。ホイップやデコレーションに向いています。
短時間で泡立ちやすいため、泡立てすぎないように注意が必要です。

乳脂肪分:40.0%

メーカー独自の「あじわいこだわり製法」を用いた、乳感が強くミルク風味たっぷりの生クリームです。

乳脂肪分:45.0%

北海道の良質な牛乳を使用。コクのある風味豊かなクリームです。季節によって少し黄色がかっっています。

乳脂肪分:45.0%

雑味がなく、ミルクの強い風味が感じられる希少な内地産の生クリームです。きめ細かく白いホイップに仕上がります。

乳脂肪分:47.0%

北海道の新鮮な生乳を使用。まろやかなコクと奥行きのある風味が特徴の乳脂肪分が高い生クリームです。

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