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"ココロ・カラダに、おいしい毎日"
おいしいお菓子作りに欠かせない生クリーム。
作るものや泡立て具合で、使う生クリームは違います。
お菓子作りで迷ったとき、このページが少しでもお役に立てれば幸いです。
原材料表示を確認すると、脂肪の種類や含有量の違い、添加物の有無などで、種類別「クリーム」と、名称「乳又は乳製品を主要原料とする食品」の2つに分類されます。
生乳や牛乳を分離して取り出した、「乳脂肪」のみを原材料とし、乳脂肪分が18%以上のもので、添加物を加えていないもの。
乳脂肪クリーム(動物性脂肪)
乳脂肪に乳化剤や安定剤などを加え、分離しにくくしたり保形性を良くしたもの。
※「クリーム」と風味などは大きく変わりませんが、添加物が入っているため「クリーム」と呼ぶことはできません。
コンパウンドクリーム(乳脂肪+植物性脂肪)
乳脂肪とヤシ油などの植物性乳脂肪と組み合わせたもの。
植物脂肪クリーム(植物性脂肪)
乳脂肪の代わりに、すべて植物性乳脂肪で置き替えられたもの。
※一部、少量の乳成分が入っているものもある。
乳脂肪クリーム(動物性脂肪)
乳脂肪に乳化剤や安定剤などを加え、分離しにくくしたり保形性を良くしたもの。
※「クリーム」と風味などは大きく変わりませんが、添加物が入っているため「クリーム」と呼ぶことはできません。
見た目は似ていても、原材料が違うので味や風味が違います。
作りたいお菓子や作業性など、特性を比較しながら使い分ける必要があります。
味、風味 | |
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動物性 | 植物性 |
・乳特有の濃厚な風味 ・まろやかなコク ・香り、口どけ良い |
・軽く、あっさりしている ・乳のコクや風味に欠ける |
作業性 | |
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動物性 | 植物性 |
・乳脂肪が高いほど早く泡立つ ・泡立てすぎると分離しやすい ・ボソボソになりやすい |
・デコレーションしやすい ・保形性に優れている ・ボソボソになりにくい ・泡立てるまで時間がかかる |
安定性 | |
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動物性 | 植物性 |
・季節によって変動する。 (牛のエサになる草の影響) |
・安定している |
賞味期限 | |
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動物性 | 植物性 |
・賞味期限は短い。 (無添加で生乳を使用のため) |
・動物性クリームに比べ長持ちする。 (添加物の関係) |
色 | |
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動物性 | 植物性 |
・黄色みがかった白 |
・きれいな白 |
価格 | |
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動物性 | 植物性 |
・高価 |
・安価 (生クリームに比べて) |
乳脂肪分が少ないものはさっぱりとした風味と口あたりで、乳脂肪分が多くなるほど濃厚でコクのある風味になります。
乳脂肪は温度が高ければ柔らかく、低ければ固まります。
必ず氷水の入ったボウルに当てながら泡立てるようにしてください。
・氷水に当てながら
・5℃以下を保ってホイップ
・道具を冷やしておく
・適度な大きさの道具を使う
砂糖を加えて泡立てます。
生クリームは温度が上がると脂肪球が不安定になるため、氷水に当てながら泡立てます。
泡立てすぎた生クリームは、乳脂肪と水分が分離し、ボソボソになってしまいます。
※氷水で冷やさず泡立て、乳脂肪が不安定な状態でもなりやすくなります。
泡立て器ですくい上げると、下に流れて細い線になり、スッと消えるくらいが「6分立て」です。
「シャンティ―ショコラ」など、チョコレートムースを作るときには「6分立て」がちょうどよい固さです。
※生クリームにそのままチョコレートを流し込むと、ボソボソになりチョコチップ状態になります。
泡立て器ですくい上げて下に落とすと、帯のように跡が残るくらいが「7分立て」です。
もったりやわらかな状態なので、ピューレなどを混ぜてムースを作るときは「7分立て」がちょうどよい固さです。
※クリームを口金で絞ったり、ケーキにぬるなど、デコレーションするにはまだ少し早い状態です。
やわらかな角がたち、鳥のくちばしのようにトロリとたれるのが「8分立て」です。
デコレーションケーキなど、生地の表面にぬるのにオススメです。
※口金で絞ったり、デコレーションするときには、8~9分立てくらいの固さがオススメです。
角がしっかり立ち、弾力のある状態が「9分立て」です。
デコレーションや、カスタードクリームと合わせるのにオススメです。
※「8分立て」からほんの少し泡立てた状態です。泡立てすぎると分離し、ボソボソになってしまうので注意が必要です。
ハンドミキサー等で混ぜている場合、7分立てくらいから泡立て器に持ちかえるとホイップしすぎず調整しやすくなります。
温度を整えてから混ぜ合わせます。
● 6分立てくらいに生クリームを泡立て、別のボウルに移します。
● チョコレートは45℃くらいに温めます。
● 一気に加えて手早く混ぜ合わせます。
※少しずつ加えるとムラができやすくなってしまいます。
液体のままの生クリームを少量入れ、ゴムベラで混ぜ合わせると綺麗になじみやすくなります。
時間があれば、生クリームを入れた時点で冷蔵庫に10~15分置いてから混ぜ合わせると、より艶が出ます。
側面にナッペをする際は、一度下塗りをして冷蔵庫で少し馴染ませます。
そのあとで本塗りをするとキレイに塗りやすくなります。
パレットナイフの角度に気をつけながら塗り広げていきましょう!
絞り袋には、半分か6割程度の量を入れます。
こうすると絞りやすく、体温で状態が悪くなることを防ぐこともできます。
絞る位置や絞り方をイメージして、リズム良く絞り出していきましょう!
コーヒーや紅茶などに入れると、苦みが緩和されてまろやかになります。
乳脂肪の高いクリームが濃い(重たい)と感じた時は、乳脂肪分の低いクリームをブレンドする事により、お好みの濃度に調整できます。
軽めの食感に仕上がるムースやババロアなど、製菓用に向いています。
泡立ちやすく、さっぱりした風味です。
濃厚でリッチな口どけ。ホイップやデコレーションに向いています。
短時間で泡立ちやすいため、泡立てすぎないように注意が必要です。