基本のKEY パン・オ・ショコラ ~チョコレートの巻き上げ成形~

難易度★★★☆☆☆
3時間

材料は一般的なクロワッサンと同じですが、「チョコ入りのパン」という意味の通り、「四角い形のクロワッサン生地の中に、二筋のチョコレートだけを包み込んでいる」フランス発祥の菓子パン「パン・オ・ショコラ」。
キレイな「層」を作ることで、美しい見た目とサクッとした食感が美味しさのポイントになります。

中級編第4回で行ったシートバターのロールインと上級編第2回で行った巻き上げ成形の工程を組み合わせて行います。

公開日:2021年1月12日

材料 材料 (8個分)

材料名 配合率 分量
100% 200g
4% 8g
4% 8g
2% 4g
3% 6g
1.5% 3g
牛乳 20% 40g
38% 76g
6% 12g
 
折り込み用油脂 100g
 
16本
適量
 
【アレンジ】
お好み
お好み

※季節商品や販売していない商品も含まれるため、一部の商品はカートに入らない場合があります。

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作り方 作り方

  1. 下準備
    ・セミドライイーストを水で溶かしておきます。
    ・準強力粉、上白糖、きび砂糖、塩、スキムミルクをよく混ぜ合わせておきます。

  2. ミキシング
    ボウルにイースト溶液、混ぜ合わせておいた粉類、牛乳、無塩バターの順で入れて、捏ねていきます。
    グルテンチェックをし、ある程度なめらかな状態になれば、形をキレイに整えます。

      基本のKEY パン・オ・ショコラ
      基本のKEY パン・オ・ショコラ
    ■推奨捏ね上げ温度:約15℃

  3. フロアタイム(一次発酵)
    生地を約15cm×20cm程度のシート状に伸ばします。
    ビニール袋を被せて、冷蔵庫で約60分発酵させます。

      基本のKEY パン・オ・ショコラ
  4. シートバター
    折り込み用油脂にラップを被せ、めん棒で叩いて柔らかくします。
    柔らかくなったら、ラップの上からめん棒で約10cm×15cmに伸ばして冷蔵庫に入れます。

    詳細は「基本のKEYデニッシュ ~シートバターのロールイン~」の動画をご参照下さい。


  5. ロールイン
    打ち粉(分量外)をふった台の上に生地を置き、めん棒で長方形に伸ばします。
    伸ばした生地にシートバターをのせて、まわりの生地を中央に向けて折りたたみ、つなぎ目をしっかりくっつけます。
    (1)めん棒で上から軽く押さえて生地とバターをなじませていきます。
    (2)めん棒で長方形に伸ばし三つ折りにします。
    (3)ラップで包み、冷蔵庫で30分~1時間休ませます。
    (1)~(3)の工程を更に2回繰り返します。

    【シェフのワンポイントアドバイス】
    生地と折り込む油脂の硬さは同程度にしておきます。
    硬さが違うと、生地だけが伸びすぎてしまったり油脂が割れてしまい、キレイに折り込むことが出来ません。
    作業台に生地がひっつかず、延ばしやすいように打ち粉を適度にふりながら作業して下さい。
    めん棒で押さえて生地の空気を抜きながら、生地とバターをなじませて下さい。
    また、空気がたまっている場所は生地に竹串などで穴をあけて、空気を逃がしましょう。

    詳細は「基本のKEY クロワッサン~シートの折り込み・巻き上げ成形~」の動画をご参照下さい。


  6. 成形
    めん棒で生地を縦約26cm×横26cm×厚さ約3mmに延ばします。
    6cm×12cmの長方形8枚にカットし、いったんビニール袋をかぶせて冷蔵庫で20分ほど休ませます。

    【シェフのワンポイントアドバイス】
    生地が軟らかくならないように、室温や手指の温度が高くなり過ぎないように気をつけながら、手早く作業しましょう。
    生地を伸ばしたら冷蔵庫で少し休ませてからカットし、また冷蔵庫で休ませてから成形すると、生地が縮みにくく綺麗に成形できます。

      基本のKEY パン・オ・ショコラ
    冷蔵庫から生地を取り出し、3分の1の位置にバトンショコラを1本のせて生地を折り、さらにバトンショコラを1本のせて残りを巻き上げます。

      基本のKEY パン・オ・ショコラ
      基本のKEY パン・オ・ショコラ
      基本のKEY パン・オ・ショコラ
  7. ホイロ(最終発酵)
    閉じ目を下にして天板に並べ、温度30℃、湿度75%(発酵器)で、約80分発酵させます。

      基本のKEY パン・オ・ショコラ
      基本のKEY パン・オ・ショコラ
  8. 焼成
    分量外の塗り卵をしてアーモンドスライスをのせ、220℃に予熱しておいたオーブンに入れ、約18分焼きます。
    ※オーブンの機種・小麦粉等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。 お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。

    【シェフのワンポイントアドバイス】
    しっかりと焼き込むことで、サクサク、パリッとした軽い食感に仕上がります。

      基本のKEY パン・オ・ショコラ
      基本のKEY パン・オ・ショコラ
  9. 完成
      基本のKEY パン・オ・ショコラ
      基本のKEY パン・オ・ショコラ
  10. アレンジ
    溶かしたチョコレートで線がけしたり、上面をコーティングしてカカオニブを散らすなど、アレンジもオススメです。

      基本のKEY パン・オ・ショコラ
      基本のKEY パン・オ・ショコラ

備考

レシピ作成者:Shimizu、photo:Sawai
所要時間:約3時間(冷やす時間を含まず)

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