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食パン
～五穀豊穣 焙煎香る全粒粉使用～
配 合
| 材料名 | 配合率 |
|---|---|
強力粉（パンセ） |
100% |
生イースト |
2.3% |
イーストフード |
0.1% |
食塩 |
2% |
砂糖 |
3% |
脱脂粉乳 |
2% |
蜂蜜 |
7% |
油脂（マーガリン） |
7% |
水 |
66% |
五穀豊穣 焙煎香る全粒粉（水漬け） |
20% |
製 法
1.下準備
五穀豊穣 焙煎香る全粒粉を水に漬け込んでおきます。
■水漬け配合
| 材料 | 比率 |
|---|---|
五穀豊穣 焙煎香る全粒粉 |
100％ |
水 |
210％ |
2.ミキシング
L 3分 / M 4分 / H 1分
↓ L 2分 / M 3分 / H 1分
↓(全粒粉水漬け) L 2分 / M 2分
3.捏上温度
27～28℃
4.発酵条件
28℃ / 75％ / 60分
5.分割
220g×3（1.5斤型）※型比容積 4.0
6.ベンチタイム
28℃ / 25分
7.ホイロ
38℃ / 80% / 60分
型下：1.5cm
8.焼成
上火 180℃
下火 210
30分～
9.完成
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