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バゲット
～五穀豊穣 焙煎香る全粒粉使用～
＜ 冷蔵法 ＞
配 合
| 材料名 | 配合率 |
|---|---|
強力粉（セザンヌ） |
100% |
インスタントドライイースト |
0.3% |
食塩 |
2% |
モルトエキス |
0.3% |
水 |
75% |
五穀豊穣 焙煎香る全粒粉（水漬け） |
30% |
製 法
1.下準備
五穀豊穣 焙煎香る全粒粉を水に漬け込んでおきます。
■水漬け配合
| 材料 | 比率 |
|---|---|
五穀豊穣 焙煎香る全粒粉 |
100％ |
水 |
210％ |
1.オートリーズ
L 1分30秒 / 30分
2.ミキシング
↓(イースト) L 1分 ↓(塩) L 3分 / ML 1分
↓(全粒粉水漬け) L 2分 / ML 3分
3.捏上温度
24℃
4.発酵条件
28℃
20分 / P20分 / P20分 / P60分
5.リタード
7～8℃ 一晩
6.復温条件
室温（≒25℃） 30分
生地温度：10℃前後
7.分割重量
250g
8.ベンチタイム
28℃ / 30分
9.ホイロ
28℃ / 75% / 30分（室温10分）
10.焼成
上火 260℃
下火 255℃
20分～
※通常のフランスパンより40℃高め設定
11.完成
