発酵種や発酵風味液は、発酵不足による風味面での補強。
幅広い種類の生地作りが手軽にできるKEY素材です。
パンの風味をユニークに仕上げる発酵風味液も種類が豊富にあり、使い分けの妙技を見せていただきました。
また、パン業界の労働環境についてのお話をベースに、人手不足・労働時間短縮に便利な材料を使用した配合で各種生地とバリエーションをご紹介いただきました。

焼きしぼみを防ぐためにパネトーネをひっくり返して粗熱を取る。

ここからがオリエンタル酵母工業の新商品の真骨頂！
酵素ミックス粉？と呼ぶべきものでしょうか・・・

これからのベーカリーは、焼き菓子のラインナップをしっかりと増やすことが大事！
スコーン、マフィンも含めて、焼き菓子はオペレーションが簡単。
ヴェッキオ/パネトーネ種（乳酸菌）を使うことで味に深みが出る。
ベーキングパウダーは、膨らませたい方向が、縦・横かを考えて選ぶ必要あり。

＜VFイースト＞
※生イースト
無糖生地から高糖度まで対応し、冷凍耐性もあるイースト。腰高でボリュームのある仕上がりにしたいパンに効果的。

＜モアブルーF＞
※生地改良剤
イーストフードを使わずにパンの品質を向上させる改良剤。キメ細かい内層に仕上がり、安定性と伸展性に優れた品質改良剤。

＜リシェオレ＞
※発酵風味液
乳酸菌でミルク感をアップさせる。アミノ酸と脂肪酸も豊富。

＜ヴェッキオ＞
※パネトーネ種
パネトーネの風味、食感、日持ちを良くさせる発酵種。

＜糀ほのか＞
※発酵風味液
米麹と吟醸酵母を使用した発酵風味液です。すっきりとした甘さとフルーティな吟醸香を付与し、あんぱんなどの菓子パンはもちろん、菓子にも効果的。

＜17穀アップRP>
17種類の穀物をブレンドして炊き上げた練り込み専用素材。

＜ユーロベイクシリウス＞
※パン品質改良剤
焼成冷凍パン・パーベイクに適したパン品質改良剤です。バゲットはパン表皮の破損を軽減。高加水できるので澱粉の老化を低減し、食感維持が可能。乳化剤不使用。

＜ユーロコンクプレミ＞
※製菓製パン用材料
小麦粉の15％を置き換えることで、簡単に高品質なフランスパンが作れます。
20％置き換えると、短時間発酵でも長時間発酵で得られるような豊かな風味と、しっかりとした食感が得られます。発酵時間の短縮が図れます。

＜ユーロコンクエボル＞
※製菓製パン用材料
小麦粉の15％を置き換えることで、簡単に高品質なクロワッサンが作れます。
20％置き換えると、伸展性が上がり折り込み時や、カットする際に縮みが少なく、作業や重量の安定が図れます。

＜ユーロベイクシリウスSS＞
※パン品質改良剤
焼成冷凍パンに適したパン品質改良剤です。食パンのクラストはケービングがしにくい安定した形状に。また水分を保持する事ができ老化を低減し、最適な食感を維持します。

＜マイスターオール＞
※ベーキングパウダー
幅広い用途に使用できる使いやすいベーキングパウダー。