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バレンタインガレット講習会レポート
バレンタインガレット
講習会レポート
2026年2月10日（火曜日）
会場：株式会社トクラ大阪
主催：Kの会
協力：沖縄ハム総合食品株式会社、株式会社サンクラフト、タカナシ乳業株式会社、
ピュラトスジャパン株式会社、株式会社トクラ大阪、戸倉商事株式会社
会場：株式会社トクラ大阪
主催：Kの会
協力：沖縄ハム総合食品株式会社、株式会社サンクラフト、タカナシ乳業株式会社、
ピュラトスジャパン株式会社、株式会社トクラ大阪、戸倉商事株式会社
ママパンの関連会社である株式会社トクラ大阪にて開催された、Kの会様主催の2020年ガレット・デ・ロワ コンテスト優勝者：Parigino & Atelier de Maman（パリジーノ＆アトリエ・ドゥ・ママン）今西シェフ、2025年優勝者：Pâtisserie Ryuan（パティスリー リュアン）石本シェフによるガレット・デ・ロワの講習、並びにSCHOOL BUS COFFEE BAKERS 山下シェフによる麹を使ったリュスティックの豪華な講習会を取材させていただきました。
講習内容
Chef講師のご紹介
Assistant Chefアシスタント兼講師のご紹介
Assistantアシスタントご紹介
Parigino & Atelier de Maman
奥住さん
Pain Rustiqueリュスティック
製パン材料としてトレンドとなっている「麹」を使用したリュスティック。
バレンタイン間近ということで、チョコレート版も。
麹湯ゲルに関しては、昨年の講習会「麹で酵素を駆使するパンの講習会」に参加をきっかけに使ってみたいと思われたそうです。
小麦粉と水と米麹を使ってヨーグルトメーカーでつくられた麹湯ゲル。
使用されている米麹は、今回スーパーで売っているものを使用されていますので、ぜひ一度チャレンジしてみてください。
窯から出た瞬間、醤油を思わせるような芳しい香りが広がります。
プレーンはなめらかな「お餅」のようでありながら、咀嚼するほどに甘味と旨味が増していくパンでした。
軽いのに食べごたえもある、相反する表現ではありますが複雑な美味しさを感じる仕上がりでした。
チョコレート生地は麹の甘味とはまた別のカカオの風味と甘味がプラスされ、より贅沢感のある味わいでした。
Galette des Roisガレット・デ・ロワ
一人2台ずつレイエを入れる参加型の講習。
今西シェフ・石本シェフの美しいレイエを参考にしながら、皆さんハート形のバレンタインガレット・円形の桜のガレットにナイフを走らせていらっしゃいました。
美しい模様の通りの繊細な作業ではありますが、迷いなくナイフを入れるスピードと正確さは見ていて息を忘れるほどに圧巻でした。
今西シェフは24cm 1台を3分切るくらいで仕上げられるとのことです。
立体感を出すように、角度・入れ方を調整。それでいてこのスピード感はまさに神業です。
石本シェフにもレイエを入れていただきました。
お店ではキューティクルナイフという爪の甘皮を切るナイフと併せて3本を使い分けていらっしゃいます。
桜の葉を練り込んだダマンドと桜餡・酸味のあるアマレナチェリーが包まれています。
桜餡は直接製餡所に作ってもらっているオリジナル品をご使用。
お話されていた今西シェフと石本シェフのサブラージュの温度の違いが面白い点でした。
今西シェフは冷たいバターを使ってサブラージュするのに対し、石本シェフは温めたバターに粉を入れてサブラージュをされます。
使われている粉の違いもありますが、バターを温めて入れるという発想がなかったので目から鱗でした。
油脂によるグルテンの抑制のために、水分とバターを温めて粉に含ませるそうです。
今西シェフのサブラージュは、全体的にバターが入っていてダマもない仕上がり。
均一に油分が入っているので、色ムラも出ないようです。
ショコラはバターを入れずに、ガナッシュでサブラージュ。
そうすることで、焼いた時に深い香りを生み出すようです。
見ごたえたっぷりの贅沢な様子をお楽しみください。
Lunchランチ
ランチはBoulangerie ONOの小野寛シェフにご用意いただきました。
3種類ともにとても美味しい豪華なランチタイムとなりました。
Gâteau au Chocolatガトーショコラ
しっとり、なめらかな仕上がりで、溶けるような食感でありながらカカオの味わいを楽しめるガトーショコラでした。
くどすぎない仕上がりを意識されていて、夏場でも香りを楽しみながら美味しく召し上がれるように作られています。
ピュラトスのオバブランカを使用することで、メレンゲを安定して作れます。
作り手不足も問題にはなっていますが、複数人でのオペレーションでのクオリティ維持も商売に関しては外せない問題点です。
今回はコンベクションオーブンを使用し、低温でしっとりと仕上がるように焼成。
ベースのガトーショコラだけなら乾燥対策をして常温での販売も可能の様です。
Fabretonファーブルトン
フランス ブルターニュ地方の伝統的な焼き菓子のファーブルトン。
お店で出されているのと同じオバール型で作られました。
生地は一晩寝かすことも考慮し、グルテンが出すぎないよう混ぜすぎないのがポイント。
バターも使用されていて、ガレット・デ・ロワ同様に油脂の力でもグルテン形成を抑えます。
温めたバターが冷めないように、ボウルではなくバターを温めた鍋に材料を入れ、パスタを作るように、アパレイユとしっかりと乳化をさせておられました。
End.最後に
ガレット・デ・ロワ コンテストで日本一になられたお二人のシェフの実演、参加者が2台ものガレット・デ・ロワにレイエを入れ、常に笑顔と華やかさ溢れる講習会でした。
ガレット・デ・ロワに負けず、山下シェフのリュスティック、石本シェフのガトーショコラとファーブルトン、小野シェフのランチも素晴らしいものでした。
芳ばしい香り・甘い香りに包まれ、「美味しさ」が常に会場にありました。
美味しいが溢れる幸せな時間をご一緒に過ごさせていただきました。
Kの会様・シェフの皆様、ありがとうございました！
