森田 良太×坂東 俊徳 土から考えるパンづくり ～土・小麦・職人をつなぐ
「One Table」～

Instructor講師のご紹介

Organizer主催・講師

Assistantアシスタントのご紹介

Talk Sessionトークセッション

製パン講習が終了し、森田シェフ・坂東さん・伊藤社長のトークセッションがスタート。
製パン講習中に坂東さんからいただいたお話も交えて簡単にご紹介をさせていただきます。

小麦農家ではなく、農家として

坂東さんはライ麦ももちろんですが、それだけにこだわらず様々な作物を育てておられます。
それぞれの作物が持つ得意・不得意を活用することで土が力強くなっていくと考えられています。
トウモロコシは窒素を吸いながら育っていくことで、ライ麦とは別の面で土に作用している。
作物それぞれの特徴が混ざり合うことで、天候や環境によって作物が「ピンチだ」という時にも助けてくれる強い土を作ることが大事と考えています。

「製パン性」って？

小麦の評価＝食パン生地、というのが今までの日本の感覚。
色々な小麦品種が出てきている中で、その小麦にあったパンをつくればいい。
食パンには向いてないかもしれないが、バゲットには向いているかもしれない。
その小麦の特徴をとらえて、自分が理想とするパンをつくっていけばいい。

小麦を選ぶ時の考え方

まずは配合がシンプルなバゲットを作って、その小麦粉がどんな小麦粉なのかを理解する。
そこから何に向いているのかをイメージしながら作っていく。
自分の使いたい粉が思ったように手に入らない時に「自分で挽いた方が早いな」と感じ、今では自家製粉をされています。
製パン講習でも記載の様に、自家製粉で出る「ふすま」も無駄なく様々なパンへとご使用されています。

パンから考える土づくり

そのパンに合う種を入れる、粉に合わせてこの種を使うという感覚が坂東さんの中では印象的だったそうです。
土に合わせてこの作物の種を蒔くと美味しくなるんじゃないか、もっといい土になるんじゃないかと考えて農業をしている坂東さん。
この考えは、パンの種を選ぶ考え方と通じるものを感じ、パンづくりも土づくりも同じものなんじゃないか？とおっしゃっていました。

パンも土も「育てる」もの。

パンも土も起きていることは同じことが多い。
土も元は砂や粘土といった石の粒子であるが、根っこが出した有機物などを微生物が分解し、粒子をくっつけて土になる。
小麦粉が生地になっていくのと近しいこと。パンは料理やお菓子よりも温度管理や発酵といった面があり、「つくる」というよりも「育てる」農家さんに近いもの。

最後に

「未来は、今日の選択から育つ」

一人一人のちょっとした選択が大きなものとなり、未来に繋がっていく。
選択は自由ではありますが、未来に繋がる「土」や「食」が子どもたちの世代へと受け継がれる選択をしていければと深く感じました。
生きていくうえで大切な「食」は、育てる人・つくる人・食べる人のリレーで成り立つ。
現地訪問やSNSを通じて、生産者と職人のつながりがより強くなる現代。
材料においては「国産」という選択肢よりも「誰がつくったか」「つくり方や考え方」という一歩深いところへと焦点が変わりつつあるのかなとも感じる講習会でした。

自分の選択、皆さんの選択がより良い未来へと繋がることを願います。