日本では小麦粉を、たんぱく質量や性質を基準に大きく分けて「強力粉」「準強力粉」「中力粉」「薄力粉」に分類しています。
その中でもパン作りで一番使用するのが「強力粉」。読んで字のごとく強い力を持った小麦粉です。
では、なんの力が強いのかというと【グルテンの力】です。

グルテンとは？

小麦の中には、小麦蛋白である弾力性のある「グルテニン」と粘着性を持った「グリアジン」が含まれています。
どちらも水に溶けず、水を吸収する力を持っていて、ここに物理的な力（例えば、練る、捏ねる、叩く、引っ張るなど）が加わると、粘弾性を持った網目状の組織が出来上がります。
簡単に云うとこれが「グルテン」です。

この網目状組織「グルテン」をつくる元になる小麦蛋白の量が多く、質が良いのが「強力粉」です。

このように【グルテンの力】が強い強力粉を使うのは、パン生地が醗酵中に発生する「炭酸ガス」を生地の外に逃がさないために、しなやかで弾力のある「グルテン膜」が必要だからです。
もし、このグルテン膜が炭酸ガスを保持出来ないようなもろく弱いものであれば、ふっくらとした気泡を抱いた柔らかくソフトな口当たりで口溶けの良い美味しいパンはつくれません。
そのためパンづくりには、小麦全体の約11％以上の小麦蛋白を含有する強力粉が理想的なのです。