卵白に含まれる蛋白質（主に熱変化に敏感なオボアルブミン）は加熱により凝固するので、焼き上がりの食感がパサパサと硬くなります。
この調理特性を利用したものが「マカロントッピング」です。

また、『ブリオッシュ』などの卵の配合量の多いパン生地などは、卵黄のみ使用して卵白の分量を「水」に置き換えて仕込むと、パサつかずコクを感じながらも軽い食感で口溶けの良い『ブリオッシュ』に仕上がります。

全卵の場合、含まれる水分量は約76％で、残りは蛋白質や脂質などです。(卵黄の水分量は約48％、卵白の水分量は約88％）
例えば、全卵使用の配合で、卵アレルギーなどの理由から卵を抜き、水だけで仕込みたい場合などは換算が必要です。

例）粉100gで全卵が90g配合の場合、水に置き換える場合は約68gになります。

逆に、水68g配合を全卵に置き換える場合は約90gになります。

理論上の水分量は合うのですが、卵には色々な調理特性があるため、卵を使用と不使用では同じような仕上がりにはなりにくいです。

全量では無く、全体の一部分だけを置き換えたい場合などは、先ずは水と半分ずつに置き換えて仕込んでみて、出来上がりの外観や食感・食味などを確認してから、正規の76％置換にしてみられると良いと思います。

前述の『ブリオッシュ』の卵白を水に置き換える場合の例として、全卵をL寸3個（全量で約180gとして）使用した配合の場合、卵黄が約60gで、卵白が約120gなので、120g×88％＝105.6gとなります。
この105.6g分の水分量を卵白から水に置き換えます。

どうしても卵がダメな場合を除いて、ソフトなパンに仕上げたい場合は卵を配合して、調理特性をうまく活用してみてください。