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シェフの仕事
パンと暮らしの店 Ça marche（サ・マーシュ）西川 功晃シェフに聞く。
～パンのこと。材料のこと。お店のこと。～
パン好きな人ならご存知の パンと暮らしの店 Ca maeche（サ・マーシュ）のオーナーシェフの西川功晃シェフ。
とある4月の月曜日（定休日）に、お店でお使いいただいているトルコ産のオリーブオイルの取材でお邪魔しました。
※本文は、西川シェフとの会話のニュアンスを可能な限りお伝えするため、話し言葉を多用しております。予めご了承お願いいたします。
普段はお客様でいっぱいの店内。今日は定休日で厨房には西川シェフだけです。
Tartineタルティーヌ
今回お店でご使用いただいてるPALAMIDAS（パラミダス）エキストラバージンオリーブオイルの取材のために「タルティーヌ」を作ってくださるとのことで、私どもが到着した時には既にソースのブレンドの真っ最中でした。
ベースとなる不二製油のマメマージュに、トマトソースとバジルソースをブレンド。
味と粘性などをチェックされ、組み合わせる冷凍の野菜たちを丁寧に盛り付けされていました。
お使いの冷凍野菜について
野菜を冷凍させる技術が進化したことで、冷凍の野菜が使えるようになった。
生の野菜を買ってきて下ごしらえして使うとなると、時間も労力もそれなりにかかるよね。
そう考えると、冷凍野菜は使える素材です。
「タルティーヌ」ですが、焼成後にスライスして冷凍させたパンを凍った状態で使用する。
なぜ凍った状態で使うかというと、粘度はあるが柔らかいソースを塗る際に、パンが柔らかいと上手く塗れないからです。
土台のパンが硬いと塗りやすい。
ソースを塗る際のポイントは、真ん中が少し薄くなるように。
縁の方が溢れるぐらいの方が見た目も良い。
また、ソースを塗って凍った状態の野菜などを盛り付ける際にもポイントがあります。
「トッピングする野菜にはフルールドサレ（塩）を振ったほうがいいね。
水分の多い野菜は痛みが早いし、パンを買ってくださったお客様はその日に召し上がってくださるとは限らないので。」
野菜をトッピングした後にパルメザンチーズなどを振りかけて具材をセットさせる感じにする。
この状態で天板に並べてビニール袋で覆い冷蔵庫で保管。
前日に用意をしておけば、翌営業日には焼成して焼きたてが提供できる。
いかに効率よくパンを作って出すかという部分も大事なことです。
焼成後に風味付けで、PALAMIDAS（パラミダス）エキストラバージンオリーブオイルをかけて完成です。
PALAMIDAS（パラミダス）エキストラバージンオリーブオイルの取材ということもあり、お店前のテラスで西川シェフ作っていただいたタルティーヌを一緒にランチとしていただきました。
もう1品は、マメマージュ＋バジルソースに、ブロッコリー、じゃがいもハーフカット、ミニトマト、油を切ったツナとブラックオリーブにパルメザンチーズとブラックペッパーと塩少々。
仕上げは、以前に私共がトライアルで輸入したPALAMIDAS（パラミダス）のアーリーハーベスト コールドプレス エキストラバージンオリーブオイル 500mlを使っていただきました。
西川シェフから「アーリーハーベスト コールドプレス Exバージンオリーブオイル 500ml」について
「おいしい。いいね！」
「大切な方との食事に使うといいでしょうね。TPOに合わせて使うオリーブオイルも選ぶ楽しさを知って欲しい。
パン屋さんの物販で、このような特別なオリーブオイルを置くのもいいと思います。
このオリーブオイルをお買い求めくださったお客様の食卓は華やかになると思いますよ。」
「オイルだけども、ソースですね。このオリーブオイルは。」
Olive oil商品の紹介
Palamidas（パラミダス）Exバージンオリーブオイル 1000ml
オリーブの世界5大産地トルコ共和国より、エーゲ海の潮風に育まれたこの地の良質なオリーブから抽出されたExバージンオリーブオイルです。
フルーティでまろやかな味わいが特徴で、まるで新鮮な果実のフレッシュジュースのような味わいをお楽しみいただけます。
商品はこちら
Palamidas（パラミダス）アーリーハーベスト コールドプレス Exバージンオリーブオイル 500ml
品漂う洗練されたボトルと、単一農場で単一品種（シングルエステート）伝統的な製法に沿って作られた高品質な本商品は、世界中のオリーブオイルのコンペディションで数多く受賞しております。
自社農園にて細心の注意と情熱を持って栽培されたオリーブを使用。
品種はDomat(ドマ）種：特徴は苦味や辛味などが強すぎずバランスが取れており、刈り取った若草のような爽やかな香りが特長です。
人気な品種である一方、栽培に時間がかかり、また他の品種と比べて非常に搾油量が少ないため非常に希少な品種でもあります。
Coming soon...
InterviewÇa marche（サ・マーシュ）オーナー 西川功晃シェフにインタビュー
Brilliant timeお客様と一緒に素敵な時間を共有。
～ありがとうございます。ガウ！～
この合言葉でパンをプレゼント。
お客様に喜んでいただくために最大限のおもてなしを。
MAN WITH A MISSION（マン・ウィズ・ア・ミッション）というバンドのファンである西川シェフ。
バンドメンバーの一人にパンを送ったりしているのですが、そのバンドの公式のブログにCa maeche（サ・マーシュ）を紹介してくれていたのです。
僕が勝手にパンを送ったりしていることなのですが、どうやら彼らメンバーが買ってくれているという風になっていて、、、
ファンの方からしたら神戸に行った際は「Ca maeche（サ・マーシュ）に行ってパンを買う。」みたいなことになってまして。
いつしかCa maeche（サ・マーシュ）が、そのバンドの聖地のようになっていました。
先日神戸でライブがあったのですが、日本全国から集まってくるファンの期待に応えるために、店内の奥にグッズを展示しました。
準備してたら開店10時前にはファンの方がたくさん並んでくださって。
なんか嬉しくてね。
ここで仲間同士で写真撮ったり、これはすごいなって。パンを作りながら興奮してきて楽しかった。
お店で流す音楽もMAN WITH A MISSION（マン・ウィズ・ア・ミッション）をガンガンかけて！
昔うちにいた子が、MAN WITH A MISSION（マン・ウィズ・ア・ミッション）のステンシルを作ってくれていたのを思い出して、大きなシートの生地を伸ばして、その上にそのバンド名のステンシルを使ってパンを2枚焼きました。
1枚はお店に飾って、もう1枚は切り分けてみんなに配ろうと。
そう思ったはいいのですが、ファンじゃないお客様も多くいらっしゃる中で、どうやってファンの方に配ろうか悩んでいたところ、、、
僕がマン・ウィズのポーズをした写真を奥さんが撮影して、インスタのストーリーズに載せて！
テキストで「ありがとうございます。ガウ！」とレジでおっしゃってくださればパンを差し上げますと。
UPするとファンの方がレジで小さな声で「ありがとうございます。ガウ」っていってくれたんです。
お客様と一緒に素敵な時間が共有できたことがすごく楽しかった。
From nowこれからの業界・シェフについて。
筆者の前職がカメラマンという話に。
当時はフィルムからデジタルへの移行期でした。
カメラマンの技術がどんどん不要になり、センスの良い人であればいい写真が簡単に撮影できるし、修正もリアルタイムでできるようになり仕事が減って今の仕事になりました。
パンも同じですよ。技術がなくてもパン屋ができる時代です。
今はそれだけ冷凍生地や、焼成後冷凍パンの技術も上がってます。下手にホイロオーバーのパンを出されるよりはいいかもという考え方もあります。
これからのパン職人について思うことは、料理人は素材の質を求めている。
パン職人は？というと、パン作りのことばかり考えている。（製法など）
例えば、綺麗な山食パンが焼けたとか、綺麗なクロワッサンの層が出たとか。
ダメということではないのですが、もっと素材の質を求めないといけないと思います。
そのためには情報収集も必要です。実際に食べて感じることが大事だと思います。
これからの自分自身について考えると、今までパン作りに対して一所懸命取り組んだので、それ以上どうこうするということではなく、次の段階にきていると思います。
パン屋さんをやっているが、次の段階はパン屋さんを利用して新たな食文化を生み出せればいいなと考えています。
End.最後に
2025年2月に出版された西川シェフの著書「素材から生まれる パンの技術と感性」
西川シェフを慕って、人・情報・素材などが集まってくる。
それをシェフの技術と感性で作るパンの可能性は、無限大であると感じた1日でした。
お休みの中、貴重なお時間を割いて私共にお話くださいましてありがとうございました。
Storeお店のご紹介
パンと暮らしの店 Ça marche
サ・マーシュ
住所：兵庫県神戸市中央区山本通3丁目1-3
電話：078-763-1111
営業時間：10:00-18:00
営業日：：木・金・土・日曜日
電話：078-763-1111
営業時間：10:00-18:00
営業日：：木・金・土・日曜日
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