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フランス BELLOT(ベロ)製粉 日本発売記念講習会特集
フランス BELLOT(ベロ)製粉
日本発売記念講習会
フランス産100％”の
小麦が作り出す
新しいトラディショナル
マスタークラス
2025年12月8日(月)
会場：株式会社トクラ大阪
主催：MON EPOQUE JAPAN 株式会社、
株式会社トクラ大阪
協力：大山ハム株式会社、日仏商事株式会社、株式会社コスモス食品、戸倉商事株式会社
Instructor講師のご紹介
岩永 歩シェフ
Le Sucré-Coeur（ル シュクレクール）
1974年5月生まれ。
大阪・兵庫のパン店、フランス料理店勤務の後、渡仏しパリの名店「メゾンカイザー」で修業したのち「ル シュクレクール」を創業。
「パティスリー ケ モンテベロ」を立ち上げ、その後、国内外において数々のベーカリーをプロデュース。
ブリコラージュブレッド＆カンパニーなど、話題の名店監修に携わり、韓国など海外企業の顧問も歴任。
現在は「KURKKU FIELDS」内ベーカリー〈 Lanka 〉をプロデュース。
ベーキングキャンプ開催、オンラインサロンでは独自のパン哲学を発信し続けています。
M.Ludovic（ルドヴィック）
ベロミノトリーズ専属ブーランジェリーデモンストレーター＆製粉開発研究員。
大学にて「製粉学（ミルテクノロジー）」穀物科学と製粉学を徹底的に学び、伝統あるブーランジェ養成校にて CAP/BEP を取得。
製粉の専門知識と製パン技術の両方を正式に修めた、フランスでも希少かつ高い専門性を持つ職人です。
今回の日本発売記念講習会のために来日していただきました。
Samy（サミー）
MON EPOQUE JAPAN 株式会社共同創設者、フレンチベーカリーオーナーシェフ、クープドゥモンド国際審査員。
BELLOT（ベロ）小麦の美味しさを伝えるために小麦粉を自社独占輸入し、中国にてベーカリーを経営。
BELLOT（ベロ）の小麦粉を使い、様々な商品で新たな価値を提供し続けています。
経営店舗は、粉から焼き上げを店内製造にこだわる本格ブーランジェリー。
阪急百貨店初の海外店「寧波阪急」では、2021年開業時からメインベーカリーに選ばれています。
Opening開会の挨拶
MON EPOQUE JAPAN 株式会社代表取締役社長 落合様、トクラ大阪代表取締役社長 杉江のご挨拶で講習会がスタートしました。
BELLOT日本初販売となる『BELLOT（ベロ）製粉』
BELLOT MINOTERIES
語り継ぐ、
「テロワール」
の誇り。
創業1550年。
フランス国内でも古い歴史を持ち、470年以上の永きにわたり、16代受け継がれてきた確かな技術を持つフランス・コニャック地方の製粉会社です。
使用するのは製粉所から半径80km以内で栽培され、選び抜かれた小麦だけ。生産者の顔も見える小麦です。
欧州諸国からの輸入小麦を一切使わず“完全フランス原産”の小麦のみを使用し、収穫から製粉に至るすべての工程を自社で一貫管理。
コニャック地方の風土と気候が育んだ小麦の特性、すなわち「テロワール」を深く理解し、その魅力を余すことなく引き出しています。
テロワールへの限りない敬意と、150種を超える製粉の配合レシピに込められた情熱。
素材そのものが持っている個性を残すことに重点を置き、挽き方、ふるい、ブレンドの技術、いわゆる小麦粉の“設計力”がBELLOT製粉の長い歴史で継承されてきた職人の技術の結晶です。
そんな中から選りすぐりの小麦粉を使ったBELLOT社（ベロ）の教科書的なレシピでパンをご紹介していただきました。
BAGUETTE ARTOS
バゲット アートス
ARTOS
アートス
灰分：0.69％（±0.06％） 蛋白質：11.0％（±2.0％）
BELLOT社（ベロ）の看板商品で、コニャック原産小麦の旨味を最大限に引き出すために、ライ麦、焙煎小麦胚芽・小麦胚芽、小麦麦芽などを配合し、開発されたアルティザンブレンド小麦粉。
吸水性・伸展性のバランスが良く、ハンドリング性にも優れています。
バゲット アートス
非常に扱いやすい小麦粉ですので初心者にもおすすめです。
また昨今のベーカリーの問題である人で不足にもアートスが一役買います。
焼成冷凍（パーベイク）してもクオリティが落ちないため、つくり溜めができることからまとまった量を作って卸すB to Bをされている方へもおすすめです。
フランスでも人材不足は問題となっているようで、本場フランスやSamy（サミー）氏のおられる中国でも人気の銘柄です。
焼き上がったバゲットは非常に香り高く、濃厚な味わいでした。
吸水率は70％を基本とし、バシナージュして生地をつくり上げます。
昨今の高加水の生地とは一線を画すしっかりとした生地ですが、口溶けも良く、食べた後の余韻が感じられました。
講習会後のアンケートでも、1番気になった商品との回答でした。
BAGUETTE TRADITION
バゲット トラディション
Brut de blé
ブレ T65
灰分：0.69％（±0.06％） 蛋白質：11.0％（±2.0％）
高たんぱく・高繊維・低グルテンの小麦粉です。
風味豊かで力強く、フランス産小麦そのままの余韻を楽しむことができる小麦粉です。
本格的なカンパーニュやバゲット・トラディションに最適です。
バゲット トラディション
ブレ T65をはじめとするブレシリーズは、「フランス小麦の味、そのまま。」と落合社長が語るシリーズです。
今回つくっていただいたバゲットは、日本産小麦・また他の小麦とも違う、コニャック地方産小麦の濃い風味と味わいが感じられました。
PAIN COMPLET
全粒粉パン（コンプレ）
Brut de blé
ブレ T150 全粒粉
灰分：1.50％（±0.1％） 蛋白質：11.0％（±2.0％）
フランス・コニャック地方原産小麦をふすまごと活かした全粒粉です。
自然味あふれる素朴な見た目と、穀物本来の深いコクが特徴で香ばくインパクトのある仕上がりに。
パンコンプレや穀物の旨味を前面に出したいハードブレッドの最適です。
全粒粉パン（コンプレ）
ブレ T150や、この後登場するライ麦 T130はアートス、ブレ T65とは違い、吸水が良いので国産小麦をお使いになられている方にとっては、普段の吸水のイメージでお使いいただけます。
ブレ T150は、日本国内産の全粒粉と比べると粒度が粗すぎず、使いやすいイメージとのことです。
ブレシリーズの特徴である「フランス小麦の味、そのまま。」を感じられる豊かな味わいと香りが存分に楽しめるコンプレでした。
ドライフルーツはもちろん、クルミなどのナッツ類との相性がいいと感じる味わいでした。
PAIN DE CAMPAGNE
カンパーニュ（田舎パン）
Brut de blé
ブレ T55
灰分：0.55％（±0.06％） 蛋白質：10.5％（±2.0％）
どんなジャンルのパンにも使え、焼き菓子、シュー、タルトをつくるのにも使える万能な小麦粉です。
高たんぱく・高繊維・低グルテンの小麦粉で、フランスのベーカリーで定番の小麦粉といえば「タイプ55」
特にフランスの伝統的な製法を求める場合に優れています。
RYE
ライ麦 T130
灰分：1.20～1.50％（±0.2％） 蛋白質：9.8％
コニャック地方原産のライ麦を使用した、豊かなテロワールの味わい。
独特の風味と濃厚な色合いを持ち、栄養価が高く、全粒由来の高い食物繊維と芳醇な風味を備えた秀逸なライ麦粉です。
カンパーニュ（田舎パン）
非ライ麦 T130もブレ T150同様に粒度が粗すぎず、芳醇なライ麦の風味が感じられます。
MON EPOQE JAPAN株式会社の落合社長曰く「ワインと同じで、どの土壌で育ったかがライ麦や小麦の味に大きな違いを与える。すなわち素材そのものの違いが美味しさに現れる。」とのことです。
岩永シェフも、ライ麦 T130に関しては「今流通しているものの中でもダントツで美味しい。」とお褒めいただきました。
万能なブレ T55とライ麦 T130のブレンドで風味と味わいが豊かなパンに仕上がっていて、岩永シェフがおっしゃるようにライ麦 T130の味わいが効いた、とても美味しいカンパーニュでした。
BALTIQUE
バルティック雑穀パン
BALTIQUE
バルティック
蛋白質：26.0％
ひまわりの種、キビ、砕麦、焙煎大麦などをブレンドしたリッチな味わい。
豊富な食物繊維で栄養価も高く、北欧風ブレッドにも最適です。
フランスでは、レストランシェフからも支持されているスペシャリティ雑穀ブレンドです。
バルティック＝北欧バルト海の意。
Brut de blé
ブレ T65
灰分：0.69％（±0.06％） 蛋白質：11.0％（±2.0％）
高たんぱく・高繊維・低グルテンの小麦粉です。
風味豊かで力強く、フランス産小麦そのままの余韻を楽しむことができる小麦粉です。
本格的なカンパーニュやバゲット・トラディションに最適です。
バルティック雑穀パン
食べた第一印象は「旨味が濃い」。
ライ麦パンやデンマークのロブロを思わせるような色味と雑穀の豊かな味わい、配合された雑穀類の食感がよく、香りと味、共にとても美味しかったです。
説明通りの「北欧風」のパンには最適と感じました。
※ご使用時には、配合50％未満でお使いください。
※バルティックには塩が3.6％含まれておりますので、ご使用の際は塩分の調整にお気を付けください。
※今回のレシピでは塩を使用しておりません。
PAIN DE SEIGLE
ライ麦パン
RYE
ライ麦 T130
灰分：1.20～1.50％（±0.2％） 蛋白質：9.8％
コニャック地方原産のライ麦を使用した、豊かなテロワールの味わい。
独特の風味と濃厚な色合いを持ち、栄養価が高く、全粒由来の高い食物繊維と芳醇な風味を備えた秀逸なライ麦粉です。
Brut de blé
ブレ T55
灰分：0.55％（±0.06％） 蛋白質：10.5％（±2.0％）
どんなジャンルのパンにも使え、焼き菓子、シュー、タルトをつくるのにも使える万能な小麦粉です。
高たんぱく・高繊維・低グルテンの小麦粉で、フランスのベーカリーで定番の小麦粉といえば「タイプ55」
特にフランスの伝統的な製法を求める場合に優れています。
ライ麦パン
看板商品であるアートスとカンパーニュでご紹介したライ麦 T130のブレンドです。
岩永シェフにお褒めいただいた様に、ライ麦 T130の美味しさを感じていただけるパンに仕上がっています。
ライ麦パンらしい内層と香り。
アートスを使うことで、より味に深みが出ているように感じました。
CIABATTA
チャバタ
PROVENCALE
プロヴァンサル
蛋白質：13.0％
チャバタの食感と風味のバランスを実現。
コニャック地方原産の高品質小麦を厳選し、日本の気候や製パン環境に適するように独自の配合で合わせたブレンド粉です。
小麦の他に粗挽きのデュラム小麦や小麦胚芽・食塩・小麦再製粉が入っています。
※小麦再製粉とは、一度製粉された小麦を再度ふるいにかけて細かくして、食感に違いを持たせる工夫です。
Brut de blé
ブレ T55
灰分：0.55％（±0.06％） 蛋白質：10.5％（±2.0％）
どんなジャンルのパンにも使え、焼き菓子、シュー、タルトをつくるのにも使える万能な小麦粉です。
高たんぱく・高繊維・低グルテンの小麦粉で、フランスのベーカリーで定番の小麦粉といえば「タイプ55」
特にフランスの伝統的な製法を求める場合に優れています。
チャバタ
プロヴァンサルとブレ T55を使用。
チャバタ向けにつくられたプロヴァンサルは、しっかりと水分保持が出来るスペックの小麦粉です。
今回 70％の水分でしたが、それ以上に感じるほどの食感の良さでした。
※プロヴァンサルには塩が1.8％含まれておりますので、ご使用の際は塩分の調整にお気を付けください。
CROISSANT
クロワッサン
FLEURON
フルロン
灰分：0.69％（±0.06％） 蛋白質：11.0％（±2.0％）
ヴィエノワズリーのために生まれた小麦粉。
なめらかで安定した生地が、極上のクロワッサンとブリオッシュに仕上げます。
クロワッサン
フルロンを使うことで、弾力があり、なめらかな生地に仕上がります。
また、フルロン粉は本当に優秀なのでコツは何も必要なく、
普段通りにつくっていただいて、成形発酵後→卵を塗る→プレートに乗せたまま冷凍庫へそのまま冷凍→完全に凍ってから食品用保存袋へ入れて保管。
それだけでOKです。
強いて言えば、急速冷凍があれば尚良し。
なければ普通の冷凍で大丈夫です。
使うときには10分ほど自然解凍し、普段通り焼成していただくだけで新鮮なクロワッサンに仕上がります。
人材不足、時短、フードロスなど現代のベーカリー様が抱える問題に貢献します。
Lunch and.
試食・ランチ
アートス / ブレ T65のバゲット、チャバタの3種類のパン。
大山ハム様のハム、コスモス食品様のスープをご一緒にランチとしてご用意させていただきました。
生ハム（もも）、熟成ホワイトももハム、ペッパーシンケン、モルタデッラ、カントリーロースト、熟成乾塩ベーコンなど大山ハム様の人気商品とチーズや調味料を合わせて、その場でサンドイッチのようにお楽しみいただきました。
また、以前デンマークのライ麦パン「ロブロ」の講習会にてご紹介いただきました北欧デンマークで人気の「北海チーズ」も出させていただきました。
また、ブレ T55でつくったクッキーも大変好評でした。
ブレ T55は本当に万能で、パンにお菓子にと幅広く活躍できる小麦粉です。
Instructor岩永 歩 シェフ
岩永シェフには、BELLOT社（ベロ）のレシピとは違う配合で、4種のパンを今回のために考えていただきました。
お時間がない中で考えられたとは思えないほど美味しいパンでしたが、「まだ、この粉たちとは友達にはなれていない。」とおっしゃっていました。
それでも、岩永シェフらしいパンと感じる仕上がりのパンにしていただきました。
バゲット
アートス、ブレ T65の他に2種類をブレンドしてつくられたバゲット。
「アートス、ブレ T65は水分70％くらいをベースに、後は様子を見ながらバシナージュ的に入れる方がいい」と使い方についてお話をいただきました。
個人的にすごく好きな味わいで、そのままはもちろんジャンボンブールなどにも絶対に合う美味しさでした。
成形時のポイントとして、「伸ばそうとするんじゃなく、太さを落としていくイメージ。」と成形に参加された方に伝えておられました。
成形に参加された方がゆっくり、大きく手を動かされている姿が印象的でした。
ラミジャン
名前の由来はフランスのビストロの「Chez L’Ami Jean（シェ・ラミ・ジャン）」から取ったものとのこと。
当時、そこで食事をされた時の雰囲気がすごく良くて、「そこにこんなパンがあったらいいな。」とパンをつくられました。
ご友人がビストロをオープンするとのことで、このパンをプレゼントする際に名付けられました。
その時とはパン自体は色々と変わってはいるようですが、いわゆるカントリーブレッドにあたります。
ライ麦 T130とブレ T150の香りと味わいの後に、アートスとブレ T65の余韻を感じられる味わい、そして何よりも綺麗な焼き目・焼き色に目を奪われる仕上がりでした。
セーグル
ライ麦 T130/ブレ T150/ブレ T65をブレンド。
ライ麦 T130とブレ T150の深みのある味わいに、ブレ T65の味わいもプラス。
アレンジにはドライプラム、コーヒー粉末、ピーカンナッツ、カカオニブを混ぜ込まれています。
プラムの酸味と甘味、ピーカンナッツやカカオニブの食感が楽しいパンでした。ほどよいサイズ感でしたが、ついついもう一個と食べたくなるほど、後を引く美味しさでした。
パン バルティック
岩永シェフは他の小麦粉をメインとして使い、バルティックに関しては40％以上でのご使用をオススメされていました。
それ以下にしてしまうと雑穀の感じも少なくなってしまうので、40～50％の配合がいいのではとオススメをいただいております。
今回のパンには、50％の配合でつくっていただきました。
まぶされたゴマの風味と、バルティックの特徴でもあるたっぷりの雑穀感。
味も風味も強く、すごく満足感のあるパンでした。
その他、今回のために焼いてきていただいたパンたち。
受付でご参加いただいた方をお迎えする役目を果たしてくれました！
VIEW講習会の風景
Others講習会を通して
「日本初販売の小麦粉」「日本初の岩永シェフの講習会」ということもあり、様々な質問やお話がございましたので一部をご紹介させていただきます。
原材料表記の違い
チャバタ用プロヴァンサルの「小麦再製粉」など、日本では「原材料 小麦」だけで済むところ、フランスでは「何が入っているか、どうつくったか」が分かるように全ての記載が義務付けられています。
小麦粉を使う側も表記を見れば、どういった意図でつくられたのかが分かるようにもなっているようです。
関連したお話では、日本のみならず世界的にも健康志向が高まっているEUの農業規制は日本よりも厳しく、フランスはさらに厳しい。
「その基準よりもさらに厳しくBELLOT社（ベロ）は定めているため、厳格な基準を持って契約農家さんとともに小麦粉を育てています。」とご説明がありました。
成形などに関して
成形に関するご質問などで「折り紙」に例えてご回答をいただきました。
折り紙を折る時に途中で違う形にしてしまうと、欲しい形にならない。
鶴を折るように、次の作業に向かっていいパスを出す。
そうすることで「結果こうなります」と再現性が上がる。
1個のパンを綺麗にやるのではなく、お店でたくさんの量を同じクオリティでつくるなら、再現性はすごく大事になる。
成形が苦手という方でも、工程を分解していけば、どこが出来てどこが出来ないかが分かる。
成形だけでなく、どの工程においても「何のために」「どうしたいから」こういった部分の言語化をするために今一度考えてみる点ではないかと感じました。
パンづくりだけでなく、全てにおいて、また人に何かを教える際にもとても重要なことでもあります。
岩永シェフのパンづくり
Le Sucré-Coeur（ル シュクレクール）で製法として取り入れられている「成形冷蔵」は、生地と向き合えるところにメリットがあるとのこと。
成形冷蔵だと前日の夕方には成形をしている状態になる。
翌朝、営業に向けて忙しい時間帯に分割から作業をするのではなく、その日のうちにしっかりと生地と向き合う時間が取れることを重要視され、成形冷蔵をされているとのことでした。
パンづくりにおいて自分が出来ることは半分くらいで、もう半分は人の力が及ばない部分。
パンがよくなる環境を整えるのは自分たちの仕事で生地との共同作業。だからこそ、未だにいいパンが焼けると嬉しいし、落ち込むこともある。
窯入れの時も「頑張って！」と思うし、スタッフが焼いたパンがよかったら声もかける。
要素として不確定で、人が介入できない所も多い。
でも介入できないところが多いところが、苦しみであり楽しみ。
農業も同じだと思う。
自分は上手なパンよりも、美味しそうと思ってもらえるパンをつくりたい。
「○○さんらしいパンだね！」と言われるのが最高の誉め言葉とお話をいただきました。
シェフの生地や材料へのリスペクトのようなお気持ちを感じました。
そして、実際パンづくりの楽しいところの再認識と、パンづくりは自己表現の1つであるなと感じました。
End.最後に
現在の日本に流通しているフランス産小麦を「フランス産」と思って使っていないことが多い。
BELLOT社（ベロ）の粉は開けた時の香り、手で触った時の粒度で、頭で考えるよりも先に感覚的に「これはフランスの小麦だ」と久しぶりに思い出した。
国産小麦と違い、海外の小麦で「人」を感じることは少ない。
国産小麦の様に生産者さんとの繋がりを感じることは海外産の小麦ではほとんどないですが、M.Ludovic（ルドヴィック）氏がフランスから来日されたのも本気の証。
BELLOT（ベロ）のスタッフではないSamy（サミー）氏の存在も大きく、サポートの体制も考えてくれている。
海外産小麦でありながら、国産小麦と同じような人との繫がり、背景や現地の温度感を感じて使える小麦になると期待している。
そのように、岩永シェフからエールをいただきました。
今回、ご縁あってMON EPOQUE JAPAN様と繋がり、岩永シェフのご協力もあり、BELLOT社（ベロ）の素晴らしい小麦粉のお取り扱いを始めさせていただくこととなりました。
「BELLOT社（ベロ）の小麦粉を使いたい！」そう思ってくださる方へとお届けする使命を全うできるよう尽力致します。
ママパンでも、BELLOT社（ベロ）の小麦粉を販売しております。
ぜひご検討を賜れますと幸いでございます。
フランス BELLOT（ベロ）製粉
日本初販売となる『BELLOT（ベロ）製粉』カタログです。
