製パンに適するのは「やや硬水」が理想なのですが、日本の水は比較的「軟水」です。
軟水を使うことで、少しパン生地がダレ気味になったり、時にはベタつき作業性を低下させます。

そこで、イーストフードを使用することで水道水を「やや硬水」に改良します。
「やや硬水」に改良することで、パン生地中のグルテン組織を強化させてダレやベタつきを防ぎ、適切な発酵活動の中パンづくりを行なえます。

特に大型の『山食パン』や砂糖量も多く生地的にダレやすい『菓子パン』生地に効果的です。

イーストフードに含まれている有機酸には、塩化アンモニウム・硫酸アンモニウム・リン酸アンモニウムなどがあります。
これらはイーストが生地中で摂取しにくいもので、アンモニア化合物という形で添加してイーストに栄養を補給します。
その効果で、イーストの炭酸ガス発生を手助けすることが出来ます。

特に糖分の少ないリーンなパン生地においては、生地中の糖分が欠乏してくるに従って炭酸ガス発生力は低下します。
その時にイーストフードが活性化を助けるのです。

小麦というのは植物であり、農作物であるので、毎年の収穫ごとに品質のブレが生じます。
製粉時には規格基準があり品質は管理されているものの、いつも同じ状態(数値)の粉が手に入るとは限りません。

また、挽き立ての若い粉とエージング（熟成）をした粉では、パン生地の吸水量や生地のミキシング時間、生地の発酵状態まで違ってきます。
特に若い粉の場合、粉の酸化が未熟ですので、パン生地にした時のベタつきが増幅されます。

そこで、酸化作用のあるイーストフード（酸化剤）を添加して、生地中のグルテン組織の安定と強化を図ります。